行政总厨师移动为烤鸭制作了独特的材料。

餐厅：北京瑜舍京雅堂

烤鸭秘诀：巧妙运用“风干与冷冻”，独创酱料

其他推荐：孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷

地址：北京瑜舍

米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店，行政总厨李冬是北京人，擅长融合各地风味，地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致，在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鸭时，一方面严格按照老一辈师傅的方法，烫皮、打色、吹干抽湿；另一方面在酱、饼、料上体现创新。秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上，放置在14℃的风干房间内吹干，之后在冰箱里冷冻3-5天，烤前再次放入风干房内风干解冻，最后进行烤制，才能做到口感酥脆。

另外，这里的烤鸭酱是独家秘制的，李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性，调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻；配料除了传统的黄瓜和大葱，还增加了炸蒜蓉和哈密瓜，丰富口感。北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜，炸熟的蒜蓉在保留香气的同时，也考虑到了口感。

孜然蜂蜜烤羊排。

除了烤鸭，这里的新菜也值得一试，比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等。其中，孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式，刷上秘制蜂蜜酱，让羊排表皮酥脆，肉质鲜嫩，桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰，羊肉香气完全被激发出来。剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩”，只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒，经过蒸制，口感丰富。

剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩”。

另外一道烧椒花枝卷，用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼，嫩滑弹脆，微麻咸鲜，十分过瘾；话梅蒜子焗白鳝更有创意，结合江浙地带话梅的酸甜口感，提升白鳝的鲜美味道，腌制后放入锅中配合猛火，迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住，令人回味无穷。

新京报贝壳财经记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 郭利

图片 受访者供图