关于京菜，不得不提北京烤鸭。

但是你知道吗？这道享誉世界的北京美食，却并不是北京土生土长的味道。

据说，北京烤鸭是从金陵烤鸭的基础上发展过来的。金陵烤鸭由来已久，早在南北朝时期的《食珍录》中已有了“炙鸭”的记载。到了明朝，开国皇帝朱元璋更是对烤鸭欲罢不能。相传，竟已经痴迷到了“日食烤鸭一只”的地步了。

宫廷里的御厨为了讨好圣上就费尽头脑钻研烤鸭的新吃法，于是就地取材，采用南京当地肉质肥厚的草鸭做原材料，用特制的烤炉将鸭子挂起来，放入果木烤制，成菜之后，肉质紧实，肥而不腻，香酥利口，于是起名为烤鸭。

后来，明成祖迁都北京，顺便带来了一大批南方的烤鸭师傅，也就将南京烤鸭的手艺带到了北京。在北京第一家烤鸭店开业时，挂出的就是金陵片皮鸭的招牌。

当时，明朝皇帝为了调运江南粮米供宫廷，动员大量民工疏通运河。运河畅通后，运粮的漕船往往千艘接连而行，史称“岁漕四百万石”。督管漕运的官吏仗此大发了横财，由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。袁枚说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。”以后，经过劳动人民的长期精心喂养，不断发展优种，在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。

关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是，北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法认为，北京鸭起源于辽代。辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便以为是吉祥之物，放养于园林湖泽间。以后尽管朝代不断更替，但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

金陵烤鸭来到北京后，为了适应北方百姓的口味也做出了一定的改良。首先就是将金陵的草鸭改换成北京特产的白鸭。另外，经过长时间的发展，北京烤鸭也被分化为两个流派：以全聚德为代表的挂炉烤鸭、以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。两个流派各自发展，延续至今。挂炉烤鸭，就是将2到3千克的鸭子拔外清洗干净后，从翅下开一个小洞，取出内脏，再断去鸭掌和翅膀。用饴糖沸水浇烫几次后，再用糖水浇身。然后挂在通风阴凉的地方晾凉。

将晾好的鸭子封口，灌入清水，挂置在炉膛之内。这样既可以避免鸭子失水过多，也不至于将鸭皮烤软，烤出的鸭子皮薄而酥脆，是烤鸭中最好吃的部分。

挂炉烤鸭用的是敞开式没有炉门的炉灶，炉膛呈开放状，以枣木或其他果木为燃料，明火烤制。这种方法不仅不会使得烟气进入到鸭肉里面，还会让烤熟的鸭子有着淡淡果木的清香。

开放式的炉灶，鸭子进入炉膛后需要不断的调换位置，使鸭肉受热均匀，从而烤到最好的火候。烤出的鸭子呈现出枣红似的颜色，外皮薄而酥脆，肉质紧实又不干柴，有一股淡淡的果木清香。

挂炉烤鸭可以说是延续了金陵烤鸭的做法，传承了南京烤鸭的衣钵，更能让人体会到人类最早掌握“烤”这一烹饪方法的智慧结晶。

而焖炉烤鸭则是对传统烤鸭的一种技术上的创新，除了相同的鸭子处理方式外，焖炉烤鸭与挂炉烤鸭最大的区别就在于焖炉烤鸭采用了一个相对封闭的烤炉。

焖炉就是一个带有炉门的地炉，用砖垒砌而成，一米见方。烤鸭时，将秫秸作为燃料放入炉内进行充分的燃烧，待烤炉内达到一定的温度后，把火扑灭，再将鸭子放入到烤炉内，关上炉门，凭借炉内剩余的温度将鸭子焖熟。整个过程中，鸭子本身不见明火，因此也不需要调换鸭子的位置使其烘烤均匀，炉门关闭后中途不会再次打开，直到鸭子熟透出炉为止。

这种烤制方法因为采用炉内余温烘烤，炉内空气湿度大，耗油少，鸭肉本身也就更加软糯，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口感鲜美，并且汁水很足。

但不论是挂炉烤鸭还是焖炉烤鸭，北京人讲究吃什么就要有吃什么的规矩，吃烤鸭也不例外。刚刚出炉的烤鸭要经过专业的师傅片成薄厚相同的小片，师傅会根据你的需要选择连皮带肉和皮肉分开的两种片法，通常使用第一种片法的情况居多，但也有吃焖炉烤鸭的选择皮肉分开的吃法，这完全是根据个人的喜好来定。

片好的鸭肉，一般会佐以荷叶饼或者空心芝麻烧饼来吃。取一张手掌大小的荷叶饼，抹上准备好的甜面酱，再配上葱丝、黄瓜条、萝卜条，加一块鸭肉放置在最上面。然后卷起荷叶饼，一口下去鸭皮的油香，加上葱丝黄瓜条的清脆，裹挟着甜面酱的微甜在口中怦然展开，回味无穷。

这是最常见的一种吃法了。除此之外，还有一种将鸭肉蘸着捣碎的蒜泥和甜面酱的吃法，也很适合焖炉烤鸭。

过去，在宅门内的小姐太太不吃葱蒜，又兴起了一种拿烤的酥脆的鸭皮去蘸细细的白糖来吃，据说别有一番滋味。

早年间，全聚德还会用大麦米和红豆熬一种特制的小米粥来提供给食客，试想饱食一顿后再来一碗米粥，顿感周身舒畅，痛快无比。

时下，也正是到了吃烤鸭的季节。老话讲，冬、春、秋三季烤鸭，其味最佳。春冬二季，正是养膘的时刻，鸭肉肥壮，肉质鲜美多汁。到了秋天，秋高气爽，温度和湿度都适合鸭子的生长，不同季节食用也会有不用的味道和感觉。

回想当年，明清统治者为了享受的方便，曾在京西玉泉山一带放养北京鸭。玉泉山一带溪流交错，水食丰富；西北环山，冬季可以御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育。根据记载，1873年，美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场的轰动。肉质细嫩的北京鸭，让外国人大开眼界。据记载：北京鸭在美国，“样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价十至十三元美金，而每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也，而赐以北京鸭之佳名。”从此“北京鸭”扬名于世界。

北京鸭为原料烤制出的美食，皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，味道香美，油多不腻，百尝不厌，成为京师第一名特产。几百年来，已成为市食种常见的佳肴，亲戚朋友之间也常以烤鸭为厚礼相互馈赠，增进感情。