文/ 何己派 编辑/ 陈晓平

“火锅第一股”呷哺呷哺，今日迎来股价暴跌，截至19日收盘，报收12.1港元/股，跌幅近15%，市值跌掉20亿人民币。

2020年大消费行业股价年涨幅TOP10企业里，呷哺呷哺以82.97%的涨幅位列其中。疫情过后，公司涨幅更加明显，今年2月达到最高点27.15港元/股。

这家餐饮巨头怎么了？

股价突跌，或许得追踪到2日前，公司旗下湊湊CEO张振纬正式宣布离职。按公司公告，其离任是“个人原因”，接下来，湊湊业务的汇报直接转到集团董事长贺光启手上，直至新CEO上任。

高盛近日发布的报告中，特别提到，投资者需要注意湊湊CEO离职的相关风险，因为尚未提供更换职位的时间表。

“狠人”二次创业

张振纬何人？

多方资料显示，60后张振纬是中国台湾人，2007年跟随台湾餐饮公司到了哈尔滨，之后辗转各地，任职过多家连锁餐厅的高管，在餐饮行业打拼已有十多年，2014年进入呷哺呷哺，接下打造新品牌的任务。

彼时，呷哺呷哺走的是一人式小火锅的平价路线，直到2017年的人均消费还不到50元。火锅行业竞争激烈，许多火锅品牌靠着产品、服务和口味出圈，爱吃呷哺呷哺的年轻用户，必然会因年龄增长产生新的需求，必须要有新品牌补位中高端。

但餐饮企业打造副牌，并不容易，若定位不清晰，就会陷入同室操戈。张振纬视湊湊为二次创业，投注全力，事事要求完备，甚至得了个“独裁”的称号。

一个细节是，开进购物中心的火锅店，因消防要求通常采用电磁炉，但张振纬坚持湊湊必须用明火，“今天我想要这个地方，就一定是这个地方，至于消防怎么达标，明火怎么申请，那是你要克服的事情。”

湊湊从内部孵化到首店开业，筹备花了将近3年，以至于有人同贺光启调侃，这是“生了个哪吒”。但随后几年，湊湊扩张凶猛，宛如坐上了过山车。

2017年，是湊湊大规模启动的头一年，全国开出19家店，因资本投入处于亏损期。但到了2018年1月，湊湊就总体实现损益平衡。张振纬曾透露，因为品牌自带人流，不走高租金模式，租金占收入的比重远低于行业水平，是利润率高的重要原因。

张振纬是位“狠人”。在高盛的研报中，对其的表述是“执行力强劲”。他本人则强调，所有管理动作、管理职能，到最后都必须反映到业绩上。

体现在用人上，湊湊创业初期，他曾一口气换了5任运营总监，认为对任务的要求，完成度应该是180%甚至200%。

体现在战略决策上，一旦模式跑通，他愿意油门踩到底。按传统的餐饮运营思维，会先在一个地方做好，再一个城市一个城市地复制发展，而张振纬选择了并线进行。最开始，团队仅有几人时，就开启北上深三地同时创业，只用4年时间，湊湊开出140家门店，相当于每11天就开一家新店，速度相当惊人。

“刚做餐饮创业时，因为是市场上的后进者，如果没有庞大的组织、很好的品牌、很好的资源，再怎么努力，也只能做到别人的70%、80%，优秀的话可以做到90%，但是永远突破不了餐饮业的固化思维。”张振纬说。

张振纬常谈要爱惜人才、注重人才，他本人也有傲气，与贺光启的第一次见面，曾因对方临时有事调整时间而决定取消，自信若想要自己出山，得八抬大轿才能请动，“前期对人才不够重视，后面也不会给我太多发挥的空间。”

这或许也是他选择离开的原因。

翻阅呷哺呷哺的年报，企业高管名单里，甚至找不到张振纬的名字。外界猜测，对这位在呷哺呷哺6年多、立下汗马功劳的职业经理人，内部激励有限，可能是其出走的重要原因，不过，在电话会议中，贺光启否认了这一说法。

呷哺呷哺2020年中期报告

市场传闻，张自今年1月便提交辞呈，贺光启多次挽留，更曾亲赴上海面谈。离职后的张振纬已拿到亿元级天使融资，再次创业，新项目很可能还是火锅。

被捆住的湊湊

很大程度上，呷哺呷哺的股价能强劲增长，多亏了湊湊这条“第二曲线”。

对标同样中高端定位的海底捞，湊湊的单店盈利能力不容小觑。其单店规模（面积约600-800平方米）小于海底捞（800-1500平方米），单店投资（500-700万元）比海底捞（800-1000万元）更省，同时人均消费还更高。

来源：官方微博

按2020年财报数据，湊湊客单价为126.6元，是呷哺呷哺的两倍，高于海底捞的110.1元。

短短4年间，湊湊占集团收入的比重持续上升，2016年的初创期贡献不到1%，到2020年占比升至31%。

因疫情承压的2020年，在呷哺呷哺的衬托下，湊湊表现格外亮眼。140家门店贡献约17亿元营收，与呷哺呷哺1061家门店贡献67%的收入，形成对照，经营利润指标上，两者的差距也在缩小。

餐饮界最看重的翻台率，过去3年，呷哺呷哺餐厅持续走低至2020年的2.3次，约为海底捞的一半，湊湊的这一指标在2020年有所下降，为2.5次，但仍高于呷哺呷哺。

相较呷哺呷哺的快餐式小火锅，湊湊定位休闲正餐，运营逻辑完全不同，前者虽有较强的快速扩张能力，但客单价较低，目标人群的价格敏感度高，低价策略的优势逐渐减弱。很大程度上，呷哺呷哺的未来，系在湊湊手里。

对一手打造的湊湊，张振纬有过上市的野心，2018年接受采访时，他希望独立运营的湊湊可以单独上市，过了一年，说法变得保守，“到一个阶段后，会基于股东、管理层、市场需求等来综合考虑”。再到2020年，上市不再是张振纬提及的关键词。

2016年，湊湊刚起步，张振纬畅想能带着湊湊团队回到中国台湾，并到中国香港及东南亚，凭着中华文化及独到特色“落地生根”。现在看来，这已是个无法实现的梦想。

“财报故事”系列之五