关于海宴冬蓉，有着这样一个传说。据说在很久以前，有一位老人在厨房用冬瓜煲糖水。可是，老人只顾着跟邻居聊天，竟然忘记了那在锅里沸腾的糖水。等那老人回过神时，水早已煮干，只剩下冬瓜渣。或许是因为冬瓜与糖的分量调得刚好，这些冬瓜渣甜而不腻，非常美味。老人灵机一动，把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中。随着时间推移，当地人都学会了制作这种美味的馅料。经过研究，海宴人认为这是制作月饼最合适的馅料， 这便是“ 冬瓜糕”（冬蓉） 的雏形。

但现实中冬蓉的制作却并不是冬瓜糖水“煮干水”这么简单。

制作冬蓉月饼，冬瓜是关键。海宴当地冬蓉制技艺传承人谭正俊师傅说，用来制作冬蓉的，不是菜市场中常见的长条形青皮冬瓜，而是本地种植的灰皮冬瓜。“灰皮冬瓜肉质清润爽口，是做冬蓉馅料的绝佳原料。”而且选料讲究，必须挑选自然生长约150天、个体重量15公斤以上的灰皮冬瓜。

他介绍，制作冬蓉时，先要把灰皮冬瓜清洗干净，削皮刮瓤。随即，冬瓜切成粗丝，用锅煮熟。煮瓜的火候全靠经验拿捏，过火易烂，小火不熟且带有瓜青味。冬瓜煮熟后，需要经历的工序，叫做“过冷河”，即用清水冲洗。“过冷河”使冬瓜丝冷却，更加紧实，也洗去了表面的杂质。在此之后，冬瓜丝会装入麻包袋，用麻石压住，挤出水份。这个时候冬瓜丝可以开始炒制，加糖加油，全程需要炒4小时。炒到冬瓜丝像冰玉一般，黄澄透亮又清甜爽口，就制作完毕了。而且炒制必须使用铜锅，因为铜的导热性好，利于水份挥发。而且使用铜锅，不像使用铁锅一样，使冬瓜变成咖啡色，失去光泽。

据悉，最初海宴地区最初生产的冬蓉月饼形状大多为圆鼓形或小正方形，表面纹路清晰、色泽金黄、侧面部分饼皮呈乳黄色，底部周围无焦圈，皮薄馅多，入口软滑，甜而不腻。20世纪80年代起，谭正俊等一批从业者创作出台山冬蓉馅料系列产品。近年来，他们在冬蓉馅料中加入不同的搭配，融合榄仁、姜汁、陈皮、椰皇、凤梨等，做成不同类型的酥皮、油皮月饼，产品种类十分丰富，迅速成为了中秋月饼市场的畅销产品。

在中秋节前夕，不少台山市民都采购本地月饼送给外地的朋友、客户。“冬蓉月饼是台山人喜爱的味道，是家乡的味道，送给亲戚朋友代表暖心的中秋祝福。”近日，市民刘晓英向外地亲朋好友寄送了月饼，她表示，台山本地月饼作为特色美食，更显心意。

“冬蓉作为侨乡特产，其制作工艺又是非物质文化遗产，我们要研发更多的产品，推动冬蓉产品休闲化日常化，做成大众日常能享用的美食，如冬翅酥饼等，让台山特色美食更普及。”谭正俊说道。

如今，随着海内外台山乡亲的交流日益加大，台山冬蓉月饼随着台山乡亲的脚步走出国门，成为海外乡亲乡情的寄托。

吃芋头寓意“好意头”

中秋赏月吃芋头，也是五邑地区的一大特色。其中，不少群众还会用芋头制作各种糕点。江门当地民俗研究者黄先生介绍，芋头是中秋前后的应季农产品，口感细软、绵甜香糯，而且营养丰富、饱腹感强，蘸点酱油吃别有一番风味；而且老人家一直认为，吃芋头蕴含了“好意头”的寓意。

黄先生说，农历八月十四，恩平、台山等地群众还会提前制作芋头包、芋头糍，等次日再将制好的芋头包、芋头糍和提前准备好的月饼、菱角、柚子、椰子等一起拿来拜神。“据说以前没有月饼来庆中秋，加上是盛产芋头的季节，家家户户都把芋头磨成泥来做各种糕点，然后拿来拜神，所以几十年下来，就成了一种传统。”

据介绍，传统芋头包的制作并不复杂，先将芋头削皮，磨成细末，和大米粉拌匀，以猪肉、虾米、大头菜等为馅，制成圆形包子，猛火蒸熟透；而芋头糍的做法也很简单，用蒸熟捣烂的芋头跟糯米粉一起加水拌匀、蒸熟而成，出炉的芋头糍又薄又滑，口感软绵，撒上葱花、花生米、虾米后更加咸香可口。

此外，有些群众把芋头糕也称作“芋头糍”，但做法略有不同，要用清水、各种糕点用粉、调味料等开出生熟粉浆，混入切成小方块的芋头，以及炒好的腊肠、腊肉、虾米等，大火蒸熟。蒸熟后的芋头糕可以直接吃，也可以用油略煎一下，让表面脆口。

在台山，星级厨师陈荣俊是国家职业技能中式面点师技师及西式面点师高级工，他擅长制作各种点心，其中更善于用台山当地特产，利用蒸炸煎烤等各种烹饪手法做成美味点心。其中，他利用台山当地产的芋头，蒸熟后加入白糖、三花淡奶和牛油搅拌成芋茸馅，再用西式面包制作方法制作出独特的芋茸包。不少专家称赞，芋茸包，在地域原材料的基础上加入了独特创新的风格，搭配非常新颖。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 黄铁安