一定要排气。因为面里面的面筋在和面的时候已经形成,和面就是为了让形成面筋,而醒面就是为了让面筋能有一个舒缓的过程,让本来在一起的面筋慢慢舒展开,舒展完之后,面团中间会有气,面团在醒制过程中会发生一系列反应,就像是呼吸一样,要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让更加结实,也是为了让面筋更加均匀。
面包排气的手法:
1、面团发酵好后,滚圆,收口朝下,松弛10至15分钟。
2、松弛过后的小面团就可以排气。
3、面团放在面板上、按扁,用擀面杖从中间向两边擀中间、向上、中间、向下。
4、不要来回擀,从上擀到下会把面筋弄断。