春节临近，很多人的年货清单上会出现坚果类的食品。坚果营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还有较丰富的维生素、微量元素、膳食纤维以及含有单、多不饱和脂肪酸，每天吃30-50克为宜。

经过加工的坚果，如果太咸、太甜、太香，就需多加注意，食盐、糖精、香精等不可过多摄入，过重的口味，也很有可能是为了遮盖变质。异常美观的坚果，也有可能是用了色素、石蜡、漂白剂等。炒焦的坚果中，脂肪、蛋白质、碳水化合物等有可能转化为致癌的笨并芘、杂环胺、丙烯酰胺等物质，也要少吃或不吃。

过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因已被氧化而变质。一般来说，过氧化值越高其酸败程度就越严重。油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，产生典型的“哈喇味”、“回生味”。严重变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏。大量油脂变质产生的氧化自由基，也会增加患心脑血管疾病和癌症的风险。

此外，买回来的食品如果放置过长，或者买回来生产过久的食品，食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化，进而引起过氧化值增高的问题。比如在食用过程中，每次打开盖，都会进去一些氧气，打开次数越多就越会增加油脂酸败氧化的速度。因此最好采购小包装，即开即食，尽量避免多次打开和放置过久。

坚果类的过氧化值检测是GB 5009.227-2016（食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定）中的滴定法。根据GB 19300-2014（食品安全国家标准 坚果与籽类食品）中的规定，过氧化值（以脂肪计，g/100g）的上限是：生干的坚果为0.08，籽类为0.40；熟制的葵花籽为0.80，其他为0.50。

坚果类的过氧化值检测原理是制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。其中多个步骤有试剂移取，赫施曼的瓶口分液器可以更加便捷、安全地完成。最后的滴定工作分前后两部分，前面是快速滴定，后面是慢速滴定，赫施曼的opus电子滴定可按需求设定滴定速度，甚至可以进行半滴滴定，滴定数值可直接从屏幕读取，快速且无视觉误差。

坚果的过氧化值检测的核心步骤如下：

称取试样2g~3g(精确至0.001g)，于250mL碘量瓶中，用瓶口分液器（10-60ml规格）加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。用瓶口分液器（0.2-1ml规格）准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。

取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液(过氧化值估计值在0.15g/100g及以下时，用0.002mol/L标准溶液；过氧化值估计值大于0.15g/100g时，用0.01mol/L标准溶液)滴定析出的碘，利用opus电子滴定器的快滴模式，快速滴定至淡黄色，然后加1mL淀粉指示剂，用半滴模式进行慢速滴定，并强烈振摇至溶液蓝色消失，即为终点，记录显示器所示数值即为消耗的滴定液体积。

同时进行空白试验。空白试验所消耗0.01mo1/L硫代硫酸钠溶液体积不得超过0.1mL。

过氧化值的计算公式如下：