午夜三点已过。当《童年往事》的尾幕亮起，心神回归，才意识到呼啸之风正在窗外吹淌得纵意所如。风与影片委实没有呼应感，大风在少人察觉的夜半偷偷张扬，镜头中飘荡的却尽是淡如薄雨的哀伤。

影片里，年轻的阿孝最终获得了宿命的成长，几位早已将情思埋在大陆家乡的亲人却已相继离世。喜欢影片的英文名——“The time to Live and the Time to Die”。离开之人要回到家乡的祈愿，终而消散在了那个没有归属感的孤岛上，下一代听不懂他们为何而哀伤。

《童年往事》，侯孝贤

电脑合上，困意仍姗姗未至。再翻开床边的《天吾手记》，一口气读完了结局。面对命运的选择题，男主角天吾还是返回了熟悉的地方，与熟悉的伴侣同度熟悉的日夜。然而，对遥远之人的眷恋仍旧透入骨髓，那里藏着自己之所以是自己的全部秘密。

一如陀思妥耶夫斯基所言，“最要紧的是，我们首先应该善良，其次要诚实，再其次是以后永远不要相互遗忘。”天吾用他的一切填充着失却的空洞，对于过往如此的痴心不改，倒是与方才的电影有了一刻的应和。我们要回望，无论回望的终点是一个人，一间祠堂，一栋地板塌陷的房子，或是路边一颗新鲜水润的芭乐。

回忆是怎样之物？有时它像落在车后座的一本装帧醒目的杂志，是街心公园角落里旧漆斑驳的铁皮玩具，又像在地底深处隐约嘶嘶作响的小活物。找到它们，是仅需轻轻伸出手，或不辞辛苦地驾车远行，还是要化身为一只猛力朝泥土里钻洞的鼹鼠？

《童年往事》，侯孝贤

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我懂得，在恰到好处的时机中沉湎于私人的回忆物语，会在心中生出难以言喻的幸福感受，而我正是长于此道的老手。只是，从作品中见证到他人对回忆的迷恋，对“不忘”之坚定，感性的启程点似乎有些太过遥远，若放任思绪四处纷飞，所有的困意都会被无边的联想一口吞没。

每当这时，我习惯于寻些清浅简单的信息冲刷掉思绪的芜杂。索性打开手机，在朋友圈和IG中看看只与此刻相关的世内杂事。伦敦的朋友刚在泰特美术馆看了草间弥生的《无限镜屋》（Infinity Mirrored Room），好久未见的前同事分享了小区中的大雨如注，做股票的同学依据对战局的主观预测下出了新的赌注，而某位很具笔力的编辑发出了几张菜品照片，定位在北外滩来福士顶楼的甬府。

我不是要说那家新餐厅

图片摄于长谷川稔

对于那间全新的餐厅，他给出了挺正面的评价，并为其写了长长的一段话。菜品之外，还细加阐述了餐厅的诞生始末，并提到为了好的空间效果所消耗的大笔投资额。那是一笔颇为可观的金额，足以用其拍出一部商业电影。

不过，从另一角度来说，这其实又是一笔匮乏意义的金额，即使它毫无水分，我也很难因此对这间餐厅多处一厘的期待。我一直认为：不管是设置了数个小桌作为散座的大厅，还是让一群食客围坐的包间，只要在用餐时视线前方会出现其他食客的身影，一间餐厅便不会给我上佳的环境体验，无论它被设计铺装得多么绝伦精美。

只因为，不管什么样的客人，在其他客人眼里都是非必要的存在，更会不可避免地成为视线中“不稳定”的一环。而不稳定的反义词之一，正是顶尖。

不如给我一个最干净的背景

图片摄于米增

因此，将餐厅设置为开放式厨房的好处就显而易见了，所谓“割烹”。坐在那样的餐厅里，两侧的客人只会在视线余光中出现，眼前之人仅有作为餐厅固定部分存在的主厨团队。当眼中世界变得清净与稳定，食客方能释放出饱满的感知之力。

这个道理很好理解。照例将用餐喻为演出的话，不管剧院的装潢多么精美，光线如何精妙，座椅怎样舒适，只要演出开场后还不断有迟到客人从前面走过，我们的好体验便会被毁于一旦。正如同理，割烹的方式大幅断绝了类似可能，它为演出减少了干扰，让餐厅接近了一件作品的存在。

视线的清澈令餐厅宛如作品

图片摄于 Shinohara

上世纪二十年代的日本大正年间，大阪餐厅“滨作”的主人首先尝试让客人坐在柜台式的开放厨房前，这是对割烹的最初记载。百年间，类似形式如同抽象主义画作般走上了长久的流行道路，也逐渐套用到了各类菜系的餐厅之内。

割烹有不少好处，为体验增加稳定性，就是我心中最重要的那一种。在此之外，食客能够亲眼见证菜品被一步步烹制出来，在获得了直观趣味的同时，亦相当于将认知菜品的切入点大幅前置，变相提升了体验的纬度。

虽然，出于多方面的方便考虑，如今不少割烹餐厅也只是在食客面前切切鱼，摆摆盘。可无论怎样设置，在食客的投入度上，割烹的形式无疑有着正面的作用，最多是程度问题罢了。

生炸二十分钟的红薯天妇罗，把主厨炸到手痛

我们与这颗天妇罗的羁绊也就此多了二十分钟

图片摄于天桜天妇罗

说到“投入”，我想到了一个说法。

之前看到好几本美食书的作者，都说过割烹的另一个好处：减少了主厨与食客的距离，让场内气氛在宾主尽欢中显得尤为热闹和温暖。然而，我却对此持有恰好相反的结论：私以为，专注是通往投入的必经之路，就像在干涸的沙漠中一口气喝掉羊皮袋中的清水，仿佛全身每颗细胞都被滋润，这正来自于身体极度渴求水源后被动达到的专注。同样，就餐开始以后，我们最需要的就是那份被悉心维系的专注，让心神尽可能纯粹地投入菜品。反之，来自主厨的过多寒暄、攀谈、幽默，都不免成为摧毁专注的罪魁。

我还想起晋卫夫人在《笔阵图》中的那句“善鉴者不写，善写者不鉴”。欣赏者和创造者的思维脉络常常是趋近平行的，餐厅也非此道理的例外地界。大多时候，主厨客套般的话语，最多可以为食客增加些认知，却难以将食客的敏锐思维牵引而出。思想是无法学习的。

以前曾和朋友开玩笑似的表达过一个观点：所谓“最好的餐饮服务”，应是餐厅方以对待孤独症患者的方式对待刚刚入坐的食客，默认人家并不愿意和你有太多交流，除了细致解释有关菜品的信息，一切互动皆是能免则免，假设每一位客人都是内心敏感到胆怯发言。

不妨将客人当作孤独症

图片摄于 Pellegrino

当然，此说法略显极端。现实情况里，大多食客都有过与主厨或两侧陌生客人聊得畅快的经历，甚至从中得到过超越食物的满足感。这么来说，主厨的“会聊天”也是重要能力。不过，即使不谈理想中的专注，仅从普通食客的情绪感受看，一切的互动也不该带有来自餐厅方先入为主的惯性。只有确认到某位食客是真心愿意敞开心扉后——从对方主动与主厨聊天，身体语言的开放，眼神寻找呼应等行为判定——才能去拉近距离。给予善意是好事，有时却不免绑架了对方的情绪。

因此，日本的初音鮨 、草喰 なかひがし、照寿司、おさむちゃん等餐厅虽是让人颇为想念，那些主厨的夸张表演多少还是带有一定的情绪强迫性，这是即便没有高要求的普通食客有时都能感受到的；而对于将感知极致作为追求的人来说，食物本身的魅力势必因专注的流失打了折扣。总归，有的主厨默认人人都情愿接受好似派对的气氛，却忽略了也许有人更想细细品读白木割烹台上的每一道纹理。

经常的，我就是那样的一个人。

食客在餐厅中被主厨问到某道菜品是否美味时

99%的回答都是社交语境下的“真好吃”

让此问题失去了本来的意义

图片摄于照寿司

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想用现实的单纯去洗刷对过往的臆想，却在看到一条信息后打开了思量的开关。手机备忘录已记了不少，入睡的时间也在不知觉中不断后延。

备忘录的最上一行，还标记着月初几间上海餐厅的预约记录，其中包括前几天被议论的“头灶”。可上海突冒星号，过几天又有重要亲戚的婚礼，一次旅行计划便彻底落了空。

看过一点关于头灶的争论。不能同理他人者，凭借主观猜想做出了片面的判定，往往是世间多种争论之始，这次亦非例外。而不少人总希望见证无法企及之物的荒谬之处，也是让事态扩充的潜在缘因。

图片摄于フルタ

头灶虽未成行，以个人经验看看菜单与菜品照片，对一间餐厅的食后体验也能猜个十之八九。我倒觉得，头灶的最大问题，应该是扮演菜单主角的几道快火炒制菜品，并不适合在割烹台前分为位菜呈上。只因中餐炒菜先天带着“随性”“外露”的气质，“快”而“扁平”的属性，通向个人化的“分享”；而位菜方式的背后，暗含的却是“私人化”“克制”“内敛”等信息标记，逻辑的包容性强，适做承上启下之用。两者实则颇为相悖。

一言以蔽，菜品之类型，天然决定了其最为合理的呈上方式。好比硬核摇滚比起白日更适合在夜晚表演，听说唱现场时好像不适合嗑瓜子啜饮清茶。事物本身与其存在方式向来是相互制衡的，这一点不因任何人的意志而转移。不否认精神的跳脱和个性的强硬也可以支撑一个人不囿于形式获得超然的体验，但那是缺乏普遍性之事。故而，一流的创作者一定会对作品的面世方式深存考量，而不会冒然去替换以期革命。

图片摄于フルタ

这也侧面解释了，为何此前在日本吃过十几间割烹形式的中华料理，却从没见过以炒菜为核心的菜单。显然不是料理人们还没想到这一点，只是那样的菜品不适合那样表现而已。

举例说，去得较多的フルタ （Furuta），其菜单基本由用日式食材演绎的中餐菜品（高汤、春卷、炒饭、炒面等）、中式融合菜（鱼子酱粉丝、鲍鱼花卷等）、现代主义解构菜品（鹿肉排、松露羊肉等）组合而成，十道左右的菜单中经常看不到一道炒菜。

如此明显的比例，想必不来自于技艺的有限（看古田桑的炒饭技术就能知晓这一点）。有意而避之，本就在可想而知的逻辑之内。

图片摄于フルタ

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微微摇曳的窗帘边缘透来了今日第一缕露白色的光线，晨曦已如约前来。我又在无法专注中拖延了梦境的展开。

前两天看到一本书，书中郑重其事地教人们如何避免“司汤达综合症（Stendhal syndrome）”——以知名法国作家为名的“病症”，指在一流艺术品密集分布的空间中，观赏者因为受到高度集中的美感刺激，感到心跳加快、眩晕等生理的不适。

我完全理解有人要警惕这种疾病，不说那些身体羸弱，惧怕生理刺激的人，很多健康人也偏好于波澜不惊的平静与安全感。只是，至少我绝非如此，反而深切希望自己可以有幸感受几次那司汤达综合症——包围在足够美妙的事物间，在充分感受的下一瞬，愉悦得接近晕厥，像被多种酒精堆叠得沉醉，想想便是幸福无极的生命体验。

《童年往事》，侯孝贤

而导致“发病”之因，除了客观之物的密集出现，被观赏者牢牢把握于心中的专注，仍旧是那个不可或缺的条件。

在我的世界里，专注的价值无可比拟，渺远的幸福需要它，等待入睡时，也要仰仗它。它常常是我唯一的仰仗。

关上手机和床头灯，真要去往那个无法掌控的地方去了，虽已到了不愿看表的时间。窗外的鸟儿轻啭不断，映衬了隐约传来的汽车鸣笛声，在愈渐充盈的日光里，从无法度量的远处，朝向更远的地方慢慢弥散。

撰文 KaKa

摄影 Rinka