酒这个字，早在甲骨文时期就已出现，这说明酒的历史，要比我们记载的历史还要久远。关于酒的起源，现在已经不可考证，但是据说，早在石器时代，人类就已经开始饮酒了。虽然我们早已不知道酒的发明者是谁，但是关于这种让人疯狂的液体，很多古老的民族都有着自己的传说，甚至地理相对隔绝的美洲文明，也有酒的传说与文化。考虑到那时候交通靠走、通信靠吼的生产力水平，我们有理由相信，酒的发明应该是各文明在长期的生产实践中，所独立发现的。毕竟谁家还不存点水果，难免烂了出酒味了，又不舍得扔就吃了。

甲骨文中的酒字

而具体到我们中国，自然也有着博大精深的酒文化。关于中国的酒是怎么出现的，一般有几种说法。第一种说法你肯定知道，所谓何以解忧，唯有杜康。指的就是酒神杜康是酒的发明者。杜康同志原本是黄帝手下的一个大臣，负责粮食的生产与保存，相当于现在的农业部部长，正部级待遇。但是因为工作业绩过于突出，每年仓库结余的粮食就越来越多，很多都因为腐烂坏掉了。于是黄帝就很生气，并把他降为中央粮食储备库主任，变成了厅级干部。有一次，郁闷的杜主任发现，他保存在树洞里的粮食，被野猪山羊给啃了，但是吃完粮食的动物感觉浑身瘫软。再观察发现，这些粮食经过风吹、日晒、雨淋，已经开始发酵，并流出了带着香味的液体。杜主任尝了尝觉得很好喝，就上报给黄帝。黄帝一尝也觉得这东西喝起来很爽，便把众大臣叫来开会。文化部部长仓颉仓老师在喝完以后，这样评价道：此水味香而醇，饮而得神。然后就给这种东西专门造了一个字，这便是酒。

另一个版本说的是，酒是一个叫做“仪狄”的人发明的。《战国策》记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。意思是说，大禹的闺女看她爹治水累毁了，于是便令手下一个叫仪狄的人，发明了酒这种东西，大禹喝完就竖起了大拇指。当然，不论是杜康还是仪狄，酒是他们发明的可能性都极低，甚至这两个人是否真实存在都值得怀疑。而我们更加认同的，则是第三个版本，这就是劳动人民智慧的结晶。好了说了这么多废话，那么人类的酒究竟是如何酿造出来的呢？欢迎收看大型娱乐节目回到2049第五季第29集《玉液琼浆》。

我们知道，酒之所以为酒，最主要的原因是其中含有酒精。而酒里的酒精，一般是单糖在酵母菌的作用下，分解所得到的产物。至于什么是单糖、多糖，这你不用管，如果有朝一日我疯了做起了科普，我再跟你说，十分不具备科学精神地说，你吃起来就感觉甜的，那就是单糖，大米这种吃起来不感觉甜的，就是多糖。总之酿酒基本上，就是实现将糖分转化为酒精的过程。如此说来就奇了怪了，既然所有的酒的酿造原理都一样，那么为什么酒和酒之间的差异会如此之大？原因就在于，这是由酒的原料选择、处理方式、酿造工艺，以及后续加工方式所决定的。

理论上，一切含糖的物质，或是可以转化成糖的物质，都可以用来酿酒，像是水果、谷物、薯类、豆类、蜂蜜、牛奶，甚至是稻草秸秆，都可以是酒的原料。而在这些原料中，又可以分为两大类：一类是本身就含有单糖的物质，比如水果，买回来的葡萄或梨，放得久一点，就会有酒味出来。现在也有很多闲着没事儿学者经过研究后认为，人类最早的酒就是果酒。果酒基本上都会富含水果的香味，而且当发酵不完全的时候，果酒本身还会呈现出自身的酸甜味道，再与酒精一配合，便营造出独特的清甜味道。另一类原料就要稍微复杂一些，它们本身不含或者极少含有能够表现出甜味的单糖，但却含有其他种类的多糖，比如说富含淀粉的大米、地瓜、玉米等，经过一定的方式将这些多糖进行水解以后，便可以得到单糖，并进一步经过发酵分解成酒精。

具体来看，通过降解多糖来酿酒的方式，一般分为三种。第一种是最为古老，或许也是最恶心的办法，就是利用人唾液中的淀粉酶，将多糖分解成小分子的单糖或双糖。也就是说，将谷物放在嘴里充分咀嚼后，再把嘴中的谷类碎渣给吐回容器中，由于容器中存在有野生的酵母菌，所以，这些谷类碎渣便会进一步发酵，并最终得到含有酒精的口嚼酒。当然了现在由于卫生的原因，这种口嚼酒已经极为罕见了。不过要是那个好看的小妹妹给我整一杯我还是可以喝的，最近我们的微店也将推出黄博士的口嚼酒，届时欢迎各位老板购买品鉴。

口嚼酒

后来随着认识世界、改造世界的能力的不断提高，人类发现，这种用于酿酒的粮食，本身也是种子，而当种子开始萌发时，其内部产生的酶，会自动地将淀粉水解为单糖，由此便诞生了第二种用粮食酿酒的方法，也就是通过水中浸泡粮食，并促使其萌发以后，再将其进行蒸煮并开始发酵。这种方法在很早以前，就已经被我们的老祖宗们采用了，而且还专门给这个方法造了一个字，叫“糵”。通过这种方法酿造的酒，一直到现在还在使用，像是国外的几乎所有的使用谷物酿造的酒，都是使用酒糵进行发酵。

第三种方法则更为特殊，它是使用经过选育后的霉菌，并将霉菌接种在煮熟的谷物中然后混合均匀。在这里，煮熟的谷物作为接种霉菌的培养基，为霉菌的繁殖提供营养。与此同时，霉菌也将淀粉类物质分解成单糖。通过这种方式获得的小块产品，被称为“曲”，也就是我们常说的酒曲，在繁体字中，曲字旁边会加个米字旁或麦字旁，意思是这个东西来自于粮食。有了这个酒曲之后，如果你想酿酒，就可以将其拌入蒸煮过的粮食中，并向其中加入酵母。通过这种工艺，在发酵的过程中，霉菌除了将进一步繁殖外，还会继续将淀粉水解，并产生一系列具有特殊风味的物质，同时加入的酵母将进一步地把单糖分解为酒精。

酒曲

可以说，酒曲法是我国独有的酿酒方式，我国古代聪明的劳动人民走出了一条具有中国特色的酿酒道路。由于这种特殊的工艺，中国的酒同国外的酒相比，一般会有更加浓郁而特殊的香味。另外，酒曲法不仅在我国的酿酒行业中占有重要地位，后来也进一步影响到了中国周边地区，比如朝鲜半岛的烧酒和日本的清酒，就是仿照中国的酒曲法进行酿造。甚至他们所使用的部分酒曲菌种，都是从中国引进的。鉴于此有人提出，酒曲的发明应该被评为中国古代的“第五大发明“。

日本清酒

总之不论是口嚼法、酒糵法，还是酒曲法，最终都是把含糖量较低的粮食进行发酵并产生酒精。但是这仅仅是酿造工艺的差别，实际上，经过酿造的酒与我们餐桌上的酒还是存在着很大差别的，之所以如此，就在于后续的处理工艺，而根据不同的处理工艺，酒又可以大致分为三种类型：

第一种就是发酵酒，或者叫酿造酒。这种酒就是经过上述的发酵过程后，直接将发酵的产品经过压榨、过滤、沉淀等方式所得到的酒。发酵酒由于是纯天然的发酵产物，所以酒精含量一般达不到很高的水平，酒精度一般在2-20°的范围内。发酵酒的刺激性比较小，而且所含有的杂质比较多。由于其中含有没有完全发酵的糖类，以及其他一些有机酸类物质，所以发酵酒一般都带有甜味或者酸味。此外，有些发酵酒还含有不溶解的固体物质。所谓莫笑农家腊酒浑，所以一般来说，在质量比较低的酒里面，这种固体杂质就比较多。发酵酒的种类跨度很大，我们平时最常喝的黄酒、啤酒、葡萄酒、糯米酒等，基本上都是发酵酒。

黄酒

其中消费量最大的发酵酒，应该就是啤酒了。啤酒的主要原料是大麦，大麦经过发芽并糖化后，被送入烤箱中进行烘焙。在这一过程中，由淀粉水解得到的糖类与大麦中的蛋白质，发生了著名的美拉德反应，生成了一系列具有特殊风味的黄褐色物质。这种黄褐色物质就是啤酒呈现黄色的主要原因。之后，经过焙烤后的褐色发芽大麦，在被粉碎后进行发酵，最终得到的就是啤酒。最早的啤酒比较浑浊，品质并没有现代啤酒这么好，不过在1079年，德国人发现，将一种特殊的蛇麻花的花朵加入啤酒中，啤酒将具有独特的苦味和香气。不仅如此，这种花还具有防腐和澄清麦芽汁的能力，于是，这种花便获得了另外一个名字——啤酒花。

蛇麻花

不过，发酵酒有的时候，确实乱七八糟的东西太多，有的甚至有毒有害，或者严重影响味道。而且发酵酒的度数太低，喝起来不给劲儿。所以就有了第二种酒，这就是蒸馏酒。蒸馏酒顾名思义，就是将发酵后的酒连同谷物一起加热，然后让其中的水和酒精，连同其中溶解的部分物质一起变成蒸汽，然后再次冷凝形成较为纯净的酒精水溶液。由于这一过程会将其中的很多杂质和水分除掉，所以蒸馏酒的度数一般都很高，最低也有40°多，某些度数高的甚至可以高达70°以上，别说放倒驴了，黄博士都能放倒。

蒸馏酒

理论上，不管什么样的酒，在蒸馏后的味道应该都差不多，都是消毒酒精味道，但是实际上，由于里面还溶解有很多其他带有各色味道的物质，所以喝起来还是有很大区别的。具体来看，就是四大类物质：醛、酸、酯、醇，正是这些物质的成分和含量，产生了不同蒸馏酒的不同风味。其中以酒精为代表的醇类物质，在储存或者酿造的过程中，会发生部分氧化，并形成醛类物质，醛类一般具有比较刺激的气味需要避免。而醛类继续氧化，则会产生酸类物质。酸类物质又可以与酒精发生酯化反应，产生具有特殊香气的酯类物质。所以，蒸馏酒有一个特殊的性质，这就是酒越陈越香。这一方面是因为酒精度数高，微生物难以在其中生存，只要密封好，一般很难发生腐败变质。另一方面就是因为其中的酒精氧化成酸后发生的酯化反应。

另外，在固态发酵蒸馏酒的过程中，根据出酒度数的不同，还可以定义出3个阶段：头段、中段、尾段，这3段酒特点特性大不一样，而是要将三者混合还是单独取出，这是非常讲究的。发酵后的粮食，在酒甑中通过蒸汽蒸馏后冷凝出的液体，这样流出的酒度数会随时间的推移而降低。一开始流出的称为头酒，就是在蒸馏初期冷凝出的酒体，度数为75°-81°之间，头酒浓稠、辛辣、冲鼻、微毒。中间段流出的称为中酒，相比于头段，中段酒蒸汽的温度开始下降和稳定，原料的香味物质和营养物质，开始蒸发并与酒体均衡混合，度数一般为75°-20°之间，中酒微甜、温和、原香，是酒中最精华的部分。中酒在国外也被称为“酒心“。结束段流出的称为尾酒，酒体度数大幅度降低，度数基本在20°以下，尾酒发酸、苦涩、水杂味重、浑浊。

具体到酒的生产过程中，一般是将头中尾3段酒全部混合，然后按照规定度数出厂，以此达到最基本“粮食酒”的要求，或是根据口感和度数，多次添加头酒和尾酒。也可按照出厂度数要求，直接取出中酒，比如白酒最常见的度数60°，就是把起始段75°到结束段45°的中间这一部分进行混合，53°则是起始段75°和结束段23°的混合。当然有的品质比较高的酒也可以不进行混合，直接选取最精华的中段酒心部分。

目前，世界上公认有七大蒸馏酒，其中就有我国蒸馏酒的代表——白酒。我国虽然在上古时代就有蒸馏酒存在的痕迹，但是真正的大规模生产则开始于元代。所以在元代之前，中国基本上就只有酿造酒。宋朝的武松喝“三碗不过岗“，虽然店家吹酒劲怎么大，但是基本上度数肯定跟白酒这种蒸馏酒没法比，这要是喝三碗白酒，武松打的就不是虎了，而是母老虎。在蒸馏酒发展的最初阶段，粮食基本上经过一次发酵和一次蒸馏以后，就变成酒糟处理掉了。后来陆续开发出一次发酵多次蒸馏和二次发酵二次蒸馏的新工艺。这样就可以得到不同批次的蒸馏酒，随着蒸馏批次的增加，酒的品质也开始降低。这便是我们现在常听到的特曲、大曲、二曲。

当然，酒不止酿造酒和蒸馏酒两种。因为酒的种类众多，而且人们有时还想让酒再带一些特殊的味道和额外的保健功能，于是就会添加糖、色素、香精、药材等物质，比如劲酒虽好可不要贪杯噢，还比如很多年轻人喝的像饮料一样的RIO鸡尾酒。这一类酒被称作配制酒，也叫勾兑酒。实际上，现在已经商品化的绝大多数酒类，比如茅台，为了保证品质的稳定和达到特定的效果，一般也会采取将不同批次的酒进行勾兑。严格来说，这也算是勾兑酒。希望茅台不要对我进行跨省追捕，毕竟勾兑并不是贬义，恰恰相反，它大幅度扩展了酒的种类和风味。在勾兑酒中，有一种或者几种酒起到了最基本的作用，为酒提供了主要的酒精，这种酒被称为基酒。基酒要求酒的品质优良稳定、酒精度高，而且味道不能过于浓郁以至于掩盖了其他添加成分。所以鸡尾酒所使用的基酒，基本就是几大蒸馏酒，酿造酒那是不成的。不过，中国白酒由于工艺特殊，香气浓烈，所以也不太适合作为鸡尾酒的基酒。一般使用的是其他六大蒸馏酒，也就是：威士忌、白兰地、杜松子、朗姆、伏特加和龙舌兰。

茅台酒

总之，酒的工艺就像酒的文化一样博大精深，本来还想聊聊我国白酒所使用的各种曲，像是小曲、大曲、红曲、麦曲、麸曲，但我刚才喝点小酒儿，现在真是编不下去了，那就这样吧。总结一下，酒这种让人迷醉到忘乎所以的液体，总有一种莫名的魔力，诗仙说：陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。俗语也说：酒后吐真言。也有人说，酒壮怂人胆。所以我想，酒之所以有这么大的魅力，可能就是它让我们鼓起了勇气，去抛掉一切世俗的理念，直面最为真实的自己。世上不乏阳奉阴违、狐假虎威，又有勾心斗角、党同伐异。更兼居心叵测、虚与委蛇。无论是为了明哲保身还是愤世嫉俗，我们或多或少都在带着面具活着。而当酒让我们摘下面具之时，我们却已忘了哪个才是真实的自己。睡觉了。