钱江晚报时间记者黄宝清徐玉阳

7月23日东京奥运会正式开幕。

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元气厨房“虾客”行

东京奥运会激动人心，时间奥林匹克活动如火如荼。

借用本届奥运会东风、最圆的食物，可以说不是“油尘虾”。

虾——是夏日最热的材料，怎么烧、怎么吃、怎么吃对人们有话要说。

上周，钱江晚报时间新闻在客户端开始了“虾塔人”招募活动。召集令一发出，各路民间高手踊跃报名，纷纷分发自己的烹饪作品。最终开怀大笑，陈伯峰和陈采珠三名民间烤虾达人脱颖而出。

他们将于8月5日访问时间奥运会元气厨房“虾”顾客活动场3354杭州市煤气集团有限公司绿色能源体验中心，与杭州三大名店老人刘爆虾、大唐海鲜、好餐厅的三名名厨一起分享自己最拿手的虾菜。我们还邀请了中国厨师、浙江旅游职业学院烹饪学院院长金晓阳作为此次活动的评论嘉宾。

8月5日中午11:00，每小时的新闻应用程序将在活动中直播。欢迎大家的关注。各路“虾”客人会带来什么好料理，先看看——

比才盐水沼泽虾(达人虾客开怀大笑)

家商菜达人爆笑，擅长以各种虾为原料的料理。不管是海洋中的明虾基础虾还是淡水中的虾沼泽虾。闲的时候她特别喜欢和自己的小姐妹们交流厨艺，这次在现场亮相的盐水沼泽虾也是每天和小姐妹们交流，分享烹饪体验的烹饪成果。

很多人第一次听到盐水沼泽虾的时候，错误地认为制作方法是用盐水煮沼泽虾，但实际上这道菜的工艺要复杂得多。绍兴菜的残渣与杭帮菜的醉虾巧妙结合，成败的关键是“盐水”制作。将黄酒、盐、鸡肉、比才香料放入锅内，加入少许水煮沸后，转动文火煮3分钟，放入常温，这是制作虾所需的盐水。笑了笑，卖了小官字，说比才香料来到现场重新揭开了。

剩下的步骤很简单。新鲜的沼泽虾可以剪虾胡子，煮水、生姜、调料酒，捞出来冷却后，在事先准备的盐水中浸泡一个小时左右，就可以吃了。放声大笑，分享了一个秘诀。夏天天气热，把虾泡在冰箱保存层里浸泡，浸泡，适当延长浸泡时间，会更加清爽可口。

泰国虾球(大唐海鲜厨师魏旭亮)

大唐海鲜是在杭州近江海鲜城开业14年的海鲜大排档，店里的菜肴以浙江美食的代表登上央视的专题纪录片《中国小馆》，以及各种美食纪录片，在杭州的食物圈赢得了响当当的名声。巫溪县、陈志峰、王峰、刘义伟、朱丹等许多知名人士都是店里的座上客。

大唐产物的客人中，大部分是从小在海边吃海鲜长大的食物。为了吸引他们的味觉，店里通过长期合作的渔民进入市面上少有的海鲜。(David Assell，Northern Exposure，食物)大阪产物在全国有89个配送基地，中国沿海的海鲜只要顾客想，就可以吃。在大唐产物中，不仅可以吃到上央视的倒立蟹和米鱼，各种烤虾方法也很绚丽，几天都说不完。

魏旭亮这次是泰式虾球，以泰式虾酱和丹麦的橙汁为主要调料制成，口感协调，层次分明，也有独特的东南亚热带风情。这种传染病导致很多食物无法出国享受食物，但这种泰式虾球可以让泰国一口而过。

马大妈油爆虾(达人虾客人陈菜酒)

陈彩珠则带来了老底子杭帮菜马大嫂油爆虾。陈彩珠厨龄已经有38年了，平日里烧的一手出色的杭帮家常菜，做的菜可谓是色香味俱全。这次要在虾客行烧虾大会上一展厨艺的马大嫂油爆虾也是如此。

陈姐说烧油爆虾只要注意好一头一尾的细节，就成功了一大半。“一头”指的是明虾清洗干净后，一定要提前把虾线挑出并且用葱，姜片，酒，胡椒粉掩制10分钟。

这里分享一个不开背去虾线的小窍门：准备好一只牙签，从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身（虾头和虾身的连接算1个关节）。一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线，通常靠近虾头一边的虾线会先挑出来，这时候慢慢用手拽虾线，虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。虾头顶部正中间有根超尖利的刺，一定要给剪掉，否则小心刺伤手或嘴。之后用剪刀剪破虾头和虾身连接处，水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织，一些内脏集中在此，还有沙包，也是比较脏的部位。最后剪掉虾长须、虾刺、虾脚，挑虾线，清冼头部内脏部位即可。

油爆虾，最大的特色就是油爆，热锅凉油，烧到七成热后放姜丝，葱段煸炒一下后，把腌制好的虾下锅爆炒，之后放适量糖，酱油，料酒，少许水焖一下，最后放一点麻油出锅。

“一尾”就是在油爆虾出锅前，增加一个淋麻油的步骤。可以让虾的颜色更加红亮，同时给整道菜增添芝麻的香味，让虾的鲜味更加突出。最后友情提示，为了口感更好，最好选择鲜活的明虾，冰鲜的明虾烧出来口感会稍打折扣。

馋嘴虾（老头油爆虾星光店厨师长 张功茂）

说到河虾，不得不提杭州吃货们超爱的“油爆虾”。杭州城里知名餐馆“老头儿油爆虾”就以这道招牌菜闻名天下。作为招牌菜，油爆虾的销量占了每天营业额的20%，为提高油爆虾的出品质量，“老头儿”专门设置了烧虾师的岗位，厨师经过培训且通过考核以后才能获得烧虾师资格。

就这一道菜，“老头儿”的专业培训团队就梳理出足足有三天的课程培训内容。从对虾的认识开始，先从意识方面进行训练，通过冥想课程，让大家去感受虾理解虾；还有体能训练，帮助烧虾师增强臂力，这样以后可以比较轻松地拿锅和控油；另外，也有原料和验收方面的专业知识，教授如何辨别虾的产地，怎么验虾、保管虾和养殖虾。

在烧虾时，达到多少油温时，把虾下到锅里；用多少油，多少油温下多少汁水；怎么熬汁，熬到什么程度，虾要翻几个身，最后加多少醋⋯⋯每一个环节都有讲究，才能烧出外壳酥脆，而虾肉依旧鲜嫩的油爆虾

张功茂会给大家做一道馋嘴虾，这是老头儿油爆虾的新版本，口味微甜，带一点香辣，更适合年轻人的口味。

麻辣小龙虾（达人虾客 陈扣凤）

烧了几十年巧手菜的陈扣凤这次带来了两道自己的拿手好菜。一道是杭州人夏天特别爱吃的麻辣小龙虾，另一道是她为自己小外孙创作的儿童糖醋虾。陈扣凤烧的麻辣小龙虾是全家人赞不决口的看家菜。她介绍说烧制麻辣小龙虾，有两个关键步骤——清洗小龙虾和制作麻辣酱。

每次烧虾之前，陈扣凤都会用小牙刷仔细清洗每一只小龙虾，然后从小龙虾尾部抽出小黑肚肠，去头鳃，这样处理过的小龙虾不仅干净卫生，也更容易入味。

麻辣酱更是整道菜成败的关键。先起锅倒油，油烧到起热气波纹后改小火，准备好的花椒倒入油锅不断翻炒，炒出麻香味后把花椒捞出，之后加入红辣椒粉、十三香粉和豆瓣继续翻炒到有明显的香味后，放入精牛肉末，肉末炒熟后加少许糖提鲜即可关火出锅备用。

所有原料准备停当，就可以开始起锅烧菜了。先将小龙虾在热油锅里爆红，捞出沥油备用，这一步是为了锁住小龙虾的汁水，让虾肉更加紧实Q弹。另起锅，小火温油把花椒煸出香味，之后把生姜、蒜泥、红椒、葱段入锅煸炒，最后把过油的龙虾入锅同炒，淋料酒和自制的麻辣酱，翻炒均匀，让每只虾都均匀包裹上酱汁，最后倒入一罐啤酒，盖盖焖烧约8分钟就大功告成了，起锅前加香菜及鸡精增色调鲜。

倒笃菜小龙虾（好食堂主理人 马坤山）

马坤山有34年的厨师工作经验，18岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长。他这回要做的就是火遍全网的油焖大虾，他告诉小时新闻的记者，油焖大虾其实是一道历史悠久的地道鲁菜，得益于鲁菜特有的油焖技法，烧出来的虾咸鲜回甜，无论在北方还是南方都很受欢迎。

马坤山还透露了烧油焖大虾的小窍门，首先要选择皮薄肉嫩的大明虾或者黑虎虾。初步熟处理必须要采用煸炒或油炸的方法，这样才能让虾的壳和肉分离，煸炒或者煎的时候还要注意用勺子或锅铲轻轻按压虾头，这样虾头里的虾脑会让汤汁产生鲜美的口感。如果汤汁加的是冰糖，汤汁就会产生明亮的色泽。

焖制时候的一定要盖上锅盖，焖的时间要根据虾的大小，时间不能过长，加的汤也不能太多。总之，熟能生巧，多做几次肯定能烧出完美的油焖大虾。

元气厨房“虾客”行

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