猪网油在传统潮州料理中，经常用材料包裹在材料外部，具有定型作用，油炸或蒸熟后遇热融化，不仅能给菜肴上香，还能使城菜入口更加光滑。

这道菜在新鲜猪肝里放肥肉。一个能使口感顺畅，另一个能消除猪之间的涩气。添加虾泥是为了提高新鲜甜味，同时具有粘合作用。添加这两种辅料后，爆炸成品的香气浓郁，味道柔和。

原料：

猪肝500克，猪肥肉400克，虾300克，葱250克，一个鸡蛋，猪网油两张。

调料：

花椒、白酒、糖分别为15克、香油10克、盐8克、调味品、胡椒粉各为5克。

制作过程：

1.新鲜猪肝先切成长片，连接底部(猪肝厚度的3/4深)，然后用横刀切成带花的小薄片，将杀猪肉切成猪肝一样的大小，切成小葱，一起盛盆使用。

2.虾洗干净后，沥干水分，用刀敲打，放到小盆里，加入1个蛋清、少许盐，搅拌均匀，然后用手抓住，在盆里反复敲打10多次，用力，在装猪肝的盆里放入调料和淀粉，使其变稠即可。

3.猪网油铺在砧板上，均匀地撒上干粉，然后把拌得好的猪肝素放在网油一侧用棍子，卷起来，切掉多余的网油。一共用两本长卷卷着。

4.把包好的猪肝卷放在蒸笼里蒸8 ~ 10分钟左右，拿出来，让水分凉爽，把刀换成10厘米长的线段，即星际花。

5.面粉、淀粉各250克，放入盆里加水，做成稠而适当的面团。

6、在锅里放上宽油，烤到50%，干花经过一层面团后，在油里慢慢放上火炸，颜色金黄，外面脆的时候捞出纯油粉，斜刀在小后面的盘子里磨成少许胡椒油。

创建图标：

1、猪肝先切长刀。

然后用横刀切成带花的小薄片。

3.虾仁用刀削面敲成泥。

4.将猪肝片、肥肉片、香葱片、虾泥调味后拌匀。

5、卷增长权。

6、红烧肝花。

7、炒肝花。

8、斜刀作为小段。

胡椒油：

在码斗中加入5克酱油、5克香油、2克胡椒粉，在干花炸锅中舀一点热油香，均匀混合即可。

制作钥匙：

1.猪肝在加热过程中质地变硬，网油容易上涨，所以换刀的时候先打长火图，横向切成小薄片，膨胀的力度不是很强。

2.干坯要先蒸一下，换刀鱼。这样处理的猪肝不仅不流血，还避免口感因劈柴而变硬。

3.调整面团时，淀粉和面粉要按相同的比例混合。如果只使用淀粉，受热后爆发得太快，菜肴外观不光滑，添加面粉也有助于给菜肴上色。