餐饮创业,最大的问题除了经营,就是人的问题。
开店初期,很多餐饮创业者都存在这样的困惑:聘用的员工留不住,留了也不知道该怎么管。
作为一名新手餐饮老板,应该如何做?
近日,一位火锅店老板就向我们讲述了他失败的用人管理经历,并对自身问题进行了深度复盘和分析。
我们将他的故事进行整理,希望各位餐饮创业者能够从中受到一些思考和启发。
874万应届生 遭遇“饭碗”危机
他选择餐饮创业破局
因为疫情,今年的毕业季被称为「史上最难就业季」。
缩招、降薪、裁员...别说大厂Offer,能拿到一个普通公司的面试机会都已经很不容易。
面对严峻的就业形势,你会选择待业继续寻找工作,还是会选择另辟蹊径?
90后王超,选择了后者,进行创业。
毕业于大连一所名不见经传民办大学的他,因为疫情原因公司倒闭,从今年3月份开始,就面试了各种类型的公司。
性格各异的面试官见了不少,但就是找不到合适的。
“我总结了两点原因:一方面是毕业院校不理想,另一方面是仅工作一年多时间没有什么工作经验,两点算下来,毫无竞争力。”
在相当长的一段时间里,王超一直在思考,未来的方向在哪儿?自己适合做什么?
“那时大家都是很迷茫,在找工作上有许多苦水,聊着聊着便萌生了创业的念头。”
在王超心中,一直有一个餐饮创业梦。
作为一个典型的重庆人,他对火锅有着近乎偏执的喜爱。
他认为,当各行各业都不景气,唯独餐饮行业经久不衰,而火锅工艺简单,发展潜力大,只要好吃肯定赚钱。
思前想后,王超把目光放在了已占有一定市场,并具备品牌、产品实力的连锁餐饮店,并向家人、周围亲戚借款投入了资金。
在他看来,加盟有现成的设备,有人培训,菜品也不用担心,自己能够轻松“躺赢”。
只因不会管理,门店陷入经营危机
有人说,餐饮创业就像是一场考试,先做选择题,后做解答题。
但前面选择题做全对,后面解答题做不好一样会不及格。
王超便是这样,即便创业前期看准了机会,找对了“路子”,但后期品牌培训没有认真听讲,因为人员管理,他的火锅店曾一度陷入经营困境之中。
1、找亲戚当员工,陷入左右为难
一切准备就绪后,王超的店于今年6月份正式开始营业。
本着“肥水不流外人田”的原则,他找到了自家表姐来店里帮忙。
本以为有了家人的协助,门店经营会更加轻松,但没想到王超却陷入了左右为难之中:
表姐经常占着位置不干活,影响了门店服务效率,还让店内人员觉得不公平;
自认为有靠山,王超表姐自多次给自己的朋友免单,王超知道后着实有些肝疼;
店内明目张胆的拉帮结派,甚至区分出了自己人和外人,导致店内人心涣散;
... ...
随着时间的推移,王超心里难免会有怨气。
但表姐却觉得自己作为家庭成员来帮忙,太过于苛刻,久而久之,两人产生了分歧。
2、员工用不好,内部一团糟
火锅不依赖厨师,在人力成本上应该是有一定的优势的。
但王超光后厨就配置了5个人,导致人工成本一直居高不下。
“当时,后厨人员的分工是两个人负责切配菜品,一个人负责火锅底料,另外一个洗碗工。
但是实际上,人多不仅没有提升效率,反而是各种扯皮。”
鉴于自己管理能力匮乏,拉不下面子管理,王超于8月份花费重金聘请了一位店长。
但信奉“黄金棍下出好人”的店长,将罚款处理得十分严格。
“从今天开始,迟到一次罚款50块!”
“以后再出现这种低级问题,小心我扣你工资!”
“这个月的营业额太差,再不出业绩这个月大家都喝西北风。”
“两个月过去,店里的生意并没有什么起色,本来就没有团队精神的队伍越发涣散,陷入恶性循环,内部一团糟。”
3、经营4个月,遭遇集体离职
不懂人员管理,门店办事不公平;上司要求太严厉,缺乏人情味;工作上得不到尊重和认可,高薪都给了店长...
仅经营4个月,今年国庆前期,王超团队里面好几位服务员相继提出了辞职。
“我以为靠钱就能解决问题,就在保底工资的基础上加了300块钱的奖金,还是留不下人。
当时正面临国庆消费高峰期,没办法,只能一个人做好几个人的工作,顾客体验感都很差。”
3大措施,重新逆转局面
正所谓“千金易买,伙伴难寻”。
作为餐饮小白,毫无人员管理经验,投资数十万,建立了自己的加盟门店,遇到这样的情况该怎么办?
面对王超的诉求,其加盟的火锅品牌方给出了相应的解决方案。
1、店铺分工:缩减人员,明确权责
原来门店的人员配备和分工都不合理,既提升不了效率,同时还增加了人力成本。
于是在品牌方的帮助下,王超按照店内设施、设备布局重新制订了岗位。
并把后厨人员缩减成2个人,前厅人员缩减成3个人,晚上是门店的高峰期,会配备2名临时员工,保证门店的正常运营。
同时为了保障店铺良性运转,王超亲自参与管理,并对店内每个员工分工明确,对各岗位作出明确规定。
该完成什么工作,由谁负责形成文字,确保人手一份,让每位员工都清楚自己的职责。
2、内部考核:讲究公平,用实力证明
为了保证公平公正,避免制度流于形式,亲戚搞特殊性,王超还在基本工资的基础上,针对相关制度设置了A、B、C三个等级考核。
例如:35%的纪律考核,是否迟到早退、是否服从安排、有无故意偷懒、玩手机;
25%的工作质量考核,是否对客人热情、有无投诉、工作区域是否整洁干净;
40%的营业额考核,根据具体营业额有所调整。
当服务和金钱挂钩,王超的店铺有效避免了人浮于事。
3、培养忠诚:重视关怀,把握好度
做服务行业,员工本身面对顾客或多或少都会承受委屈,如果还遭受上级的严苛要求,很容易辞职走人。
因此,度的把握尤为重要。
调整后的王超,还非常注重人性化管理,例如:
一方面给予员工实实在在的食宿、加班补贴、一个月一次的调休,而不是画大饼。
另一方面设置年度表扬激励,给予优秀员工3000块钱的绩效奖金并有机会提拔成为管理层。
总结
创业者从起心动念到投资经营,每一个环节也都马虎不得。
如今,管理措施调整后的王超,店铺人员工作效率有了明显提升,生意也随之改善。
当下,越来越多大学生毕业加入到创业队伍中,其中开店是很多人都看好的选择。
有的人是为了实现酝酿已久的梦想,有的人是为了更好的生活。
但无论是出于哪一种目的,发生在王超身上的真实案例告诉都在我们:
正确的选择大于努力,通过加盟品牌的协助,自身积极配合,更容易开店成功。