一、芥末产业概况
芥末是中国有着100多年历史的传统特产，是酱腌菜中的好商品，营养丰富，方便好吃，有沙食、茶、调味品等多种用途。榨菜在诞生中经历了四个主要阶段，(1)从1890s到1980s:初期阶段，榨菜类别单一，以手工坊为主，销售半径仅限于当地。(2)改革开放到本世纪初：跳跃式上升阶段，从个体到企业的转变，品种趋于多样化。(3)2000-2014年：快速发展阶段，机械生产代替手工作坊流入技术、资金优质的企业，市场集中度提高。(4)2014年至今：精品化发展阶段，经济发展部的效果出现，消费升级深化，品牌效应突出，行业进入挤压式发展阶段，散装和小品牌加快退出，产品向小包装、低盐健康转变。
中国芥菜产业发展阶段
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从蔬菜前三大产地的地形气候特点来看，海拔低的丘陵地区适合播种(过低或过高的树苗容易出现抽薹问题)，空气湿润、温度适中的地区(亚热带季风地区)适合蔬菜头苗生长。其中，陵区青草头的质量排在第三位，主要得益于产区天独厚的土壤条件。涪陵地区的土壤富含多种微量元素，有助于培养芥子气成分，芥子气具有抑制肿瘤生长、调节内分泌等多种功能，正是芥子气帮助涪陵地区的草木肥沃结实地生长。品质优良。
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二、中国榨菜产业发展现状分析
据统计，2018年中国榨菜行业规模为60亿韩元，同比增长14%，过去10年CAGR为8.7%。
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榨菜生产过程中产生的废水因高盐、高化学需氧量、半成品加工家具废水排放、直通车等原因污染了周边生态环境，随着国家食品安全标准的提高和环境保护政策的严格，部分小生产企业的环境保护投入压力增大，盈利能力提高，业务规模萎缩。涪陵区榨菜加工企业数量从2007年的102家减少到2019年4月的37家，随着环境政策的严格，不利于小企业生存，市长/市场份额集中在前列。
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之前与咸蔬菜消费相匹配的场景中，米饭/馒头的比例最高，为65.1%，其次是汤/料理和零食场景，分别占23.7%和3.9%，咸蔬菜使用场景相对简单，单次使用场景超过50%
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比较世界主要咸菜生产和消费的国家，可以发现，2012年以来零售团日本咸菜的总消费总体呈小幅下降趋势，而中国、韩国和美国则出现了增长。日本是咸菜生产消费大国，零售总额在50亿美元左右，是美国的2倍左右，是中国的5倍。中国是盐渍蔬菜储存的发源地，人口众多，也有千年的咸菜食用历史，但零售总额与日、韩、美等发达国家相比，18年来接近9亿美元。
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在零售价格方面，四国腌菜主要零售产品吨价自12年以来都基本稳定，总体呈上升趋势，其中中国价格增速领先，自2012年2910美元/吨增长20%至2018年3490元/吨。在价格差异上，日韩两国产品吨价在9000美元/吨左右，远高于美国（6270元/吨）和中国。这是由于日韩腌菜原材料价格价高，且多为乳酸发酵类产品，由于保质期较短的问题，需要特殊包装或冷链运输，导致吨价较高。
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随着人们对食品安全的重视程度提高，卫生标准与质量保障更高的包装榨菜逐渐替代散装榨菜，包装榨菜占整体销量比重已经达6成以上，而中国人均包装酱腌菜消费量相较日本、美国、英国等国仍有明确的提升空间。2018年中国人均包装酱腌制品消费量为0.19kg/人。
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榨菜原料青菜头对土壤和气候均有独特要求，全国青菜头产地集中于重庆和浙江两地，其中又以重庆涪陵区与浙江余姚为主产地。而涪陵区正是中国青菜头的第一大产区，全国约52%的青菜头产自涪陵。
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相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国榨菜行业市场前景预测及投资战略研究报告》
三、中国榨菜行业竞争格局分析
乌江榨菜在腌制食品中一家独大。经过近30年的发展，涪陵榨菜率先实现全国化销售，在华南基础牢固。
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乌江品牌稳坐腌菜行业第一的位臵，而中段品牌市场份额相当且竞争较为激烈。随着消费市场升级，腌菜行业集中度在逐年稳步提升，成规模企业均以生产榨菜为主营业务。其中乌江榨菜市场占有率逐年稳步提升，自2012年的26.3%上升至2018年的40%。
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从各企业营收来看，其中涪陵榨菜营业收入19.13亿元位第一，其销售主要优势地区为华南、华北、华东与华中地区。
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从涪陵榨菜榨菜产品营收来看，2018年榨菜产品实现营业收入16.28亿元，同比增长26.76%，2019年上半年营收9.24亿元，同比增长3.3%。
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四、中国榨菜生产的问题与对策分析
目前中国榨菜生产的主要问题有两个方面，一是质量观念淡薄，长期以来，农业生产比较关注数量的增长，未将农产品质量问题放在重要的位置。在农民的思想意识中，无绿色榨菜、无公害榨菜的概念，仅注重榨菜产量的提高，过多施用氮肥、随意施用农药，导致榨菜原料——青菜头的品质下降。二是组织化程度较低。榨菜生产组织化程度低，呈千家万户的小生产状态，导致生产技术规程难以落实，标准的实施无法彻底执行，产品质量难以控制。
1、推行标准化生产，采用无公害榨菜综合配套技术
（1）优化生产条件，建立榨菜现代产业园
生产基地是榨菜生产的基础，务必选择水质、大气、土壤无污染的地域，注意远离工厂、医院等污染源。在区政府的高度重视下，涪陵区已获批了建设国家现代农业产业园，园区以榨菜、中药材生产为主。榨菜现代产业园建设已初具规模，正在申报绿色食品基地认证，基地面积约1266hm2，园区生产统一规划、统一管理，为榨菜生产提供了一个优质、高效、低耗的绿色原料生产基地。
（2）选育优良的榨菜品种
依托渝东南农科院的科研力量，加快建设涪陵榨菜（青菜头）科技创新及科普示范基地，着力打造全国唯一的南方芥菜品种改良与栽培技术国家地方联合实验室，启动青菜头基因测序，建立青菜头种子基因库，培育抗病高产的优良品种。
（3）细化栽培技术
细化栽培技术就是根据榨菜的生长发育规律，通过清洁田园、科学施肥、合理灌溉、无土栽培、设施栽培等栽培技术措施的应用以及不同科蔬菜之间轮作技术和茬口安排技术的应用，控制和减少病虫害的发生，实现榨菜健身栽培[2]。在榨菜生产中，苗期是病虫害的高发时期，培育无病壮苗是关键，应加强苗期管理。
（4）优化病虫害化学防治技术
化学防治仍是目前病虫害防治的重要手段之一，具有防效高、见效快、使用方便等特点；但是在蔬菜病虫害化学防治中，农药用量大、用药次数多、农残超标现象较普遍。因此，优化病虫害化学防治技术、提高农药药效十分必要，在有效防治病虫害的同时，防止蔬菜农药残留超标。
2、加强管理，改善榨菜品质，提高市场竞争力
（1）监测农药残留，严防残留超标
农产品质检部门要加强对榨菜生产至上市全程防污动态监测，层层把关，监督生产单位和菜农按规定不买禁用农药、不用禁用农药、不超标用药，严防“不合格”菜的产生和上市；健全农产品质量安全检测体系，每个乡镇或大型榨菜加工企业各配备1台农药残留快速检测仪，在榨菜上市前进行质量检验，合格者才能上市交易。
（2）广泛宣传，增强菜农的无公害蔬菜意识
为了增强广大生产者的责任意识和质量安全意识，利用广播、电视、报刊、宣传车、警示牌以及利用科技赶场、印发资料等多种形式，广泛进行无公害蔬菜法律法规的宣传，形成全社会关心、支持的良好氛围。
（3）加大执法力度，注重执法效果
无公害蔬菜的执法工作是《农产品质量安全法》赋予各级农业部门的一项重要职能。各级农业部门要在榨菜病虫害发生和农药使用高峰季节加大检查执法力度，重点查处违规经营销售农药和乱施滥用高毒高残留农药等行为。要坚持执法与教育相结合，做到查处一案、教育一片。
（4）加大无公害榨菜基地的建设力度，提高榨菜的市场竞争力
以国家现代农业产业园为依托，带动全区榨菜生产基地的标准化建设，每个基地按照无公害生产的技术要求，在施肥施药的品种、施用次数、施用浓度等方面严格按照标准执行；形成规模化生产、加工，严格执行《榨菜》（GH/T1011）、《方便榨菜》（GH/T1012）标准的工艺程序和质量要求，对生产全过程进行质量监控，提高榨菜的市场竞争力。