By:大家都喜欢的辣条为什么那么甜？其中的“隐形钠”你又关注过吗？

可以说是中国零食届、辣条“神”般的存在。

当80、90后长大，承载儿时回忆的辣条，并没有从他们的生活圈中淡出，依然热销。据弗若斯特沙利文资料显示，2020年，辣条市场规模约455亿元，预计在2026年增长至近700亿元。

近年来，尽管辣条企业不断升级，但其“高油”“高盐”“高添加”等特点，依旧让“垃圾食品”的标签成为了整个辣条行业头上的“达摩克利斯之剑”。

2022年11月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款辣条（调味面制品）：

测试品牌

测试指标

新鲜度指标：过氧化值、酸价

安全性指标：菌落总数、大肠菌群、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

人工甜味剂：甜蜜素、三氯蔗糖、纽甜

营养性指标：钠、钾、脂肪

主观试吃：口味、口感、辣度、甜度、咸度、软硬度

测试结果

1、13款辣条全部检出甜味剂中的一种或几种。

2、麻辣王子、卫龙新鲜度较高，而百草味过氧化值最高，口水娃酸价最高。

3、卫生指标方面，卫龙、鸽鸽等6款检出菌落总数，13款辣条均未检出大肠菌群和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

4、13款辣条全属“高钠”，且钠钾比失衡，近7成辣条样本为“高脂”。

5、主观试吃方面，麻辣王子、卫龙、霸王丝表现较优，鸽鸽、百草味槽点较多。

13款辣条均检出人工甜味剂

作为添加糖的替代品，人工甜味剂在技术上被定义为一种食品添加剂或化学品，旨在复制糖的味道，同时几乎不提供热量。不过，人工甜味剂依然饱受争议，例如有研究表明，人工甜味剂可能通过不同的外周和中枢机制影响进食和代谢。

目前，GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定了调味面制品中各种甜味剂的允许使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，纽甜≤0.06g/kg。

结果显示，全部辣条检出甜味剂中的一种或几种，麻辣王子检出1种，鸽鸽、卫龙检出2种，其余10款均检出3种。不过，这与其配料宣称一致，而且每种甜味剂的含量均未超出标准要求。

从三种甜味剂的总量来说，麻辣王子、鸽鸽较低，雪伟小马哥、佳龙较高，其中甜味剂总量最高的佳龙（1.29g/kg）与最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。

尽管很多人用“有色眼镜”看待人工甜味剂，实际上，科学、合理地使用甜味剂是安全的。这些辣条虽然全部检出人工甜味剂，但均符合国标，因此都是安全的。

飞旺、口水娃新鲜度较差

评价辣条油脂的新鲜程度，通常用过氧化值、酸价指标来衡量。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标，酸价主要反映食品中的油脂酸败程度，两者数值越高，代表油脂氧化、酸败程度越严重。

作为一种“看不见”的食品变质，油脂氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，使油脂产生令人不愉快的哈喇味。此外，氢过氧化物继续氧化生成的二级氧化产物和氧化产生的聚合物已被确定具有化学毒性，影响人体健康。

参考轻工行业标准QB/T 5729-2022《调味面制品》对于调味面制品中过氧化值、酸价的规定，过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤3.0mg/g。

结果显示，13款辣条的过氧化值、酸价都“达标”。

从新鲜度来看，麻辣王子过氧化值和酸价最低，新鲜度最高，其次是卫龙。相对地，百草味过氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸价最高（2.1mg/g）。过氧化值较高的产品可能会产生过多自由基，而自由基是加速人体衰老的因素之一。

6款检出菌落总数

2019年，央视315晚会曝光了辣条行业乱象，深深地刺痛了公众敏感的神经，辣条再次成为“垃圾食品”转型困难户。此外，“吃一次辣条等于喝3次马桶水”的说法也不胫而走。

12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣条”“垃圾食品”为关键词进行搜索，相关词条多达480万条。

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

结果显示，盐津铺子、翻天娃等7款菌落总数未检出（＜10CFU/g），卫生状况较好。相反，百草味、雪伟小马哥、霸王丝、佳龙、卫龙、鸽鸽检出菌落总数，被污染程度不同，不过均未超出国家标准规定的菌落总数最大限量值100000CFU/g。

其中，卫龙、鸽鸽菌落总数较高，检出值分别为420CFU/g、3200CFU/g，鸽鸽与百草味、雪伟小马哥菌落总数相差320倍。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是辣条主要原料小麦粉的“头号污染物”，因易引起猪的呕吐，又称为“呕吐毒素”，是各种霉菌在适当的温度、湿度和基质中产生的高毒性代谢产物。

结果显示，13款均未检出大肠菌群（＜10CFU/g）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（＜200μg/kg），说明这些产品的原料小麦粉受到该菌污染的风险较低，可以放心食用。

13款均属“高钠”，钠钾比失衡

辣条的“重口味”，与它的盐含量有很大关系。然而长期高盐饮食可导致高血压、心脑血管疾病、肥胖等多种慢性病。

其实，血压不仅和钠离子有关，还和钾离子有关，钾离子有降低血压的作用，“钠钾平衡”对于保持血压平稳具有重要作用。

国家卫生健康委2019年发布的《中国居民减盐核心信息十条》中将高钠食品定义为：“固体食物中钠超过600mg/100g或高于30%NRV（营养素参考数值），液体食物中钠超过300mg/100g或高于15%NRV的食品”。

结果显示，13款辣条均属“高钠”，贤哥钠含量最低，霸王丝钠含量最高，两者相差近3倍。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，以轻度身体活动水平成年男性为例，钠的每日建议摄入量为2000mg。本次测试结果中，钠平均含量为2230mg/100g，食用不到2两此类产品，钠的摄入量即达到成人每日推荐摄入量。

根据世界卫生组织关于成人和儿童钠钾摄入量指南，钠钾摄入量均衡，即1∶1的“钠钾比”饮食最有利于心血管健康。

结果显示，13款辣条的钠钾比均大于3.0，最高值和最低值相差近4.6倍。其中雪伟小马哥钠钾比更加失衡，高达14.9。

2022年最新版的《中国居民膳食指南》提高了“限盐”的标准，建议11岁以上的中国居民每人每天摄入的盐不超过5g。

食用一包辣条，一同吃进去的“盐”有多少？本刊进行了换算。

以钠含量最高的霸王丝为例，相当于22g独立包装的霸王丝爆辣辣条盐含量为1.6g，若以每人每天摄入的盐不超过5g计算，吃3.5包该款辣条当日盐分就已超标。

本刊就辣条钠含量过高的情况采访了霸王丝、雪伟小马哥等部分企业，但截止本刊发稿前，仍未收到任何回复。

消费者若长期高钠低钾饮食，会导致血压升高，并由此诱发的一系列健康问题。本刊呼吁，生产企业在兼顾口味的情况下，也应借鉴欧美生产经验，减少钠的添加，进一步改善食品中钠钾比例，提高居民健康水平。

此外，我们在关注减盐的同时，也要在日常饮食中注意富钾食物的摄入，例如蔬菜水果和豆类制品，努力做到“钠钾平衡”。一般来说，黄色、黑色的食物钾含量较高，例如香蕉、紫菜干等，白色的食物例如冬瓜(57mg/100g)、鸭梨(77mg/100g)等钾含量相对较低。

百草味、贤哥脂肪含量高

脂肪是人体需要的营养素，但是摄入过多脂肪，不仅会导致身材走形，这些脂肪还会附着在内脏上，带来高血脂、心脏病、脂肪肝等多种健康风险。

参考中国香港食品安全中心的定义，食物中每100g所含总脂肪高于20g即属于高脂食物。

结果显示，13款辣条油含量不容小觑，脂肪平均含量为24g/100g，除佳龙、翻天娃、卫龙、源氏4款外，其余近7成样本均为“高脂”。其中，贤哥更是超过每100g食物30g脂肪的水平，是高脂标准的1.5倍，脂肪含量为30.5g/100g。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定，食物中脂肪提供的能量占总能量的20%-30%较为适宜，以轻度身体活动水平成年男性为例，每日膳食能量需要量为2250kcal，则脂肪摄入量在50-75g之间较为适宜。

以脂肪检出值最高的一款名为“贤哥辣么小小脆”的调味面制品为例，含量为30.5g/100g，按照膳食营养素摄入量参考值计算，食用不足半斤(246g)该产品，脂肪摄入即达到成人每日推荐最高食用量（75g）。

湖南、广东试吃结果差异大

作为童年味道中的MVP，你更爱有童年滤镜的“卫龙”，还是后起之秀的“麻辣王子”？

为了使这份试吃结果更具参考性。此次，本刊招募了来自广东和湖南的18名志愿者，主观试吃了13款辣条，从口味、口感、辣度、甜度、咸度、软硬度作出评价。

主观试吃结果显示，麻辣王子、卫龙、霸王丝表现较优，主观试吃得分分别为7.6、7.1、7.0，而鸽鸽、百草味则槽点较多，主观试吃得分均为6.0。

排名方面，此次最受湖南人喜爱的前三名辣条依次为麻辣王子、翻天娃、鸽鸽，而更受广东人青睐的前三名分别是麻辣王子、贤哥、源氏。

麻辣王子同时斩获了湖南和广东两地试吃者的好评，是一个“双料冠军”。评价称“油而不腻”“刚入口只有甜辣，后劲才是麻”“够辣，够麻，够味，回味有甜味但不多”。

卫龙算是辣条届的常青树，试吃者评价“虽然是香辣味但不觉得辣，整体比较清淡”“口感柔软，略有嚼劲”“适合大众（甜口）口味”“辣条界的入门产品”。

霸王丝是一款丝状辣条，口感特别。试吃者评价“甜味比较轻，舌头的麻感很强”“吃出了一点魔芋丝和人造海蜇丝的口感”“油多而不腻，味辣而不呛”“简直就是为我这种重口味而生的，回购一万年”。

值得一提的是，是次试吃中，能让广东人和湖南人产生巨大分歧的辣条是两个“ge”：一个是贤哥，一个是鸽鸽。

贤哥在湖南人试吃中排名第12，而在广东人试吃中排名第2。湖南人认为该款辣条“香精味太重，闻着就觉得不好吃”“很脆，也很甜，太甜了，而且没有辣味，湖南人表示很嫌弃”，广东人则表示“用薯条的灵感做辣条，有创意”“希望辣条都以这个为标准来制作，又脆又香，我一口气就炫了一包”。

鸽鸽在湖南人试吃中排名第3，而在广东人试吃中排名第13。湖南人认为其“看着好像火鸡面似乎很辣，其实不是特别辣”“越嚼越辣，有点硬”，广东人认为“吃得稍微大口就辣到呛鼻，差点把我送走”“好辣，辣到吃不出味道来。哭了。物理意义上的哭了”。

百草味表现不佳，被试吃者吐槽较多。试吃者评价“真百草味，口味奇特”“又甜又硬”“甜了点，失去了辣条的灵魂”“油脂也比较多，吃一口满嘴油的感觉”。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。