海南也许是全国唯一一个可以穿着短袖过春节的省份。顶着略带热带海岛式闷热的潮湿太阳，高铁从海口市出发，不到三十分钟，窗外拂过成片的木麻黄和椰树之后，就抵达文昌市火车站。而我们此行的目的，是替早已名噪东南亚的海南鸡饭中那一味鲜美的主角正名。

天赐良鸡

热带，云重风粘，村口一棵榕树上挂着四个箩筐，上面用红纸贴了“天赐良鸡”四个大字，村里没有大型养鸡场，几十户农家，每家养几十只到百来只鸡。天赐村的韩村长打算在村口搞个农家乐，专门供应正宗文昌鸡。随着到文昌的高速公路、高铁的次第落成，以及可期待的跨海大桥的建成，拥有大量良好未开发海岸线的文昌期待迎来更多游客。那么，“到文昌吃文昌鸡”估计能成为新玩法。

“还没到12点，椰水还甜。”韩村长抄起一支顶端绑着镰刀的长竹竿，找了棵椰树，麻利地割下成串青色的椰子。和所有产椰子的海岛一样，大家都相信喝椰子水最好的时间是中午12点以前， 村长把我们喝完了水的椰子劈开放在地上，那些树下的大小公鸡、母鸡、阉鸡就飞奔而来啄食椰子壳上的肉。

“我们这里的鸡好，主要是因为吃椰子肉。”村长说。文昌鸡的正规出栏标准是180天，生出来的时候圈养两个月，然后放养两个多月。这两个多月里，每天只喂一次，农家饲料是米糠拌地瓜——还都得蒸熟。据说鸡和猪一样，吃熟食长大的，肉也比较好吃一点。

除此之外，这些鸡就在土里刨虫子，吃点椰子肉，或者像传说里那样，吃大榕树掉下来的籽。天赐村有好些近百年的大榕树，最大的那棵在村后，几个人都合抱不过来。大榕树旁还有棵小一点的，树干上搭着梯子。这梯子却是给鸡搭的，夏天的晚上，鸡会上树去睡觉。

白切——文昌鸡最好的打开方式

这几年深圳、广州大肆流行吃椰子鸡，汤底用的是纯椰子水，配文昌鸡，蘸料是酱油、沙姜、红椒、青柠。这种吃法在文昌本地虽说也有，但始终不算主流。海南人认可的吃文昌鸡的正宗也是唯一吃法，只有白切。白切，白开水烧到冒虾眼泡泡，就把鸡放下去煮15～20分钟，到能用筷子顺着鸡腿勉强插进去，就达到广东人说的“黏骨熟”——贴着骨头的肉都是刚好熟了，但骨髓却还是红色的。

多数白切鸡都有“过冷河”这道工序，主要是让鸡皮收缩增加脆的口感。文昌鸡的白切鸡讲究的是热吃，但鸡皮却依然是脆生生的。烫过鸡的水并不浪费，加点盐，加点蒜，用来煮饭，煮出来的便是鸡饭了。

韩村长家院子里种了蔬菜和香草，某种墨绿色带刺的贴地植物正开着小黄花。韩村长指着那盆做好的蘸鸡作料里漂浮的星点绿色说：“就是这个，我们叫‘鸡菜’。”“鸡菜”原来是刺芹，又叫做假芫荽，是一种常见的杂草，揉碎了，极其芳香，也有健胃的功效。

午饭在村口的大树下摆桌铺开。白切的文昌鸡丝毫没有辜负它的盛名，吃一口，你就会明白什么是港产片里说的“鸡有鸡味”。鸡杂用来炒荷兰豆，桌上竟然也还有白水煮鸡蛋一盘。

村长家的农家乐菜谱上还有椰水鸡、椰奶鸡的做法，两者又有不同。所谓椰水鸡就是广深两地最流行的椰子鸡，而椰奶鸡所用的椰奶，则是用椰肉榨的雪白椰汁。这道菜的传统做法是用阉的小公鸡，先炒，然后倒入椰奶熬煮而成，专门给坐月子的妇人吃，补身、催奶。

鸡饭之旅

吃完所有东西，村长老婆又给大家盛了一大碗鸡饭。在海南的餐厅里，有文昌鸡，有鸡饭，却没“海南鸡饭”。所以老饕界喜欢说海南鸡饭是新加坡人或者马来西亚人发明的。

追本溯源来到文昌，各种说法一综合，就很容易明白故事的真相：文昌是著名的侨乡，很早就有下南洋的传统。从零散资料和口述史中，可以回溯到上世纪30年代海南先民在新马一代的活动风貌。那时候，马六甲、槟城、新加坡、吉隆坡，都已经出现沿街贩卖鸡饭的海南籍小贩。他们挑担或者拿着竹篮，一边放白斩鸡的鸡肉，一边是鸡饭的饭团。到现在，泰国街头还有这样的鸡饭摊档。

回到海南人的饮食风俗里，就发现其实在古时候逢年过节、祭祖奉神的时候，饭团都是一种必备食物，万宁人叫它“饭贡”，文昌人叫“饭珍”。和海南的传统做法稍微不一样的是，新加坡版本的海南鸡饭里，一定会放香茅。

在新加坡最早卖海南鸡饭的人叫王义元，1936年从琼海到新加坡谋生，小时候在家乡的“毓葵鸡饭店”学得手艺，于是就在新加坡手提两个竹篮在小坡一带叫卖。后来就在海南二街桃园咖啡店卖起鸡饭，1949年又出来开了瑞记，生意大好，成为了新加坡海南鸡饭的“创始人”。

但即便故事如此，充其量也只能说王义元是把 “海南鸡饭”这几个字带了出来，而食物本身的根，倒还是海南无疑。所以把海南鸡饭说成是“新加坡菜”，大概就跟说一个新加坡的华裔是“新加坡人”一样，说是这么说，感觉上总是怪怪的。

况且，如果撇开新加坡的国际宣传包装力量来看海南鸡饭的“南洋发展史”，在马来西亚的巴生旧区“源源鸡饭店”的第一代老板梁居清，则在20年代就已经去马六甲学艺做鸡饭，30年代初期就在马来西亚的雪兰莪开档营业。而吉隆坡苏丹街上著名的饭店南香，1938年就开张了。照此推论，“海南鸡饭”在马来西亚大行其道的时候，新加坡的海南鸡饭才起步呢。海南的鸡和饭，这个海南人吃了一辈子的东西，突然，就变成外国菜了。

海南八处好鸡味

海口市

海口香格里拉大酒店香宫

广东人最熟悉的文昌鸡做法：白切、盐焗、脆皮、炖汤。其中白切鸡有点“混血”气质，延续了白切文昌鸡的热吃法，蘸的却是粤式姜葱。

地址：海口市秀英区滨海大道256号

电话：0898-68707799

伍记

其实它根本没有名字，只是老板姓伍。要一份文昌鸡，不用多说，会自动搭配鸡血和鸡肠、鸡肝等内脏。还有限量供应切成薄片的腌黄瓜，用糖、白醋、盐淡淡腌了，清爽可口，吃完一碟又一碟。

三亚市

三亚文化东方酒店倚洋中餐厅

文华东方的梁宝林师傅注重本地食材的开发，所以又有槟榔花炖老母鸡汤。老鸡配上干槟榔花，加上海南农场的胡椒根，清炖五小时。两种汤料都有化痰止咳的功效，汤里喝得出热带山林野气。

地址：三亚市榆海路12号

电话：0898-88209999

“全三亚最好吃的文昌鸡”

无名小摊，只有江湖称号。一架铁皮小车，一个玻璃橱窗，两夫妇，一天卖60只文昌鸡，生意好的时候，80只。下午3点左右开摊，8点卖完。什么概念？很多大餐厅一天也就卖20只而已。至于味道——笔者在三天吃了17只白切文昌鸡的情况下，吃到它还是激动了。

价格：35元/斤

地址：三亚市儋州南一巷

海亚餐厅

三亚的老牌餐厅，主要以吃正宗海南菜著名。文昌鸡作为海南菜四绝之一，当然也做得相当不错。

地址：三亚市新风街138号

文昌市

潭牛老牌鸡饭店

1979年开业至今，独沽一味——白切鸡。，本地人来吃，外地人骑车或者开车也要慕名来吃。

地址：文昌市潭牛镇潭新一横街

丰隆百香园

最大的好处之一是停车方便。在这里，除了白切鸡以外还有更多的口味选择，譬如椰奶鸡，椰水鸡，以及野菜炒鸡。

地址：文昌市潭牛镇高速出口往潭牛方向500米

中心陈记鸡饭店

几乎只有这里才能吃到的，是阉母鸡。这是大约5年前流行起来的吃法，阉过的母鸡，肉质和体型都偏向阉过的公鸡，但是要再嫩一点。由于母鸡难阉，所以货源不多，未必天天都有供应，基本要先预订。

地址：文昌市海文高速路潭牛出口处

摄影/ 芦涛撰文 /蔻蔻梁

编辑/马洋 微信编辑 /郭哥

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