暑假的某一天当中，很多小朋友来我们学院学做曲奇。他们很好奇地问：为什么这种东西叫曲奇？它是怎么做出来的？为什么比馒头好吃啊？做加工的老师现场指导制作，我的研究生叶婷小姐负责给小朋友们解释其中的科学道理。如果您也喜欢吃曲奇饼干，或者您家有小朋友喜欢这种食物，不妨看看这篇有关曲奇的科普故事。

1.为什么它叫“曲奇”？

小朋友们知不知道，为什么这种酥香饼干的名字叫曲奇？

从形状角度看，它长得既不是七扭八歪的“曲”，也没有什么“奇”。从音译的角度来看，它的英文名是“cookie”，似乎叫“酷奇”更为合适。其实并不需要神探福尔摩斯来破案——很简单，曲奇只是音译而已，只不过，因为最初是由香港传入，所以是粤语译音。

英语的cookie则是由荷兰语而来，意为“小蛋榚”，所以我们可以想到，最初的曲奇其实是由数片细小的蛋榚组合而成，据说最早的曲奇是由伊朗人发明的细小而扁平的蛋糕式饼干。小朋友们有没有觉得，曲奇就像压缩以后再干燥的蛋糕呢？

2.曲奇原料当中的科学秘密

简要了解了一下曲奇的历史，我们再来熟悉一下制作它的原料。

曲奇最基础的原料是黄油、糖、面粉、少量水或其他含水原料，如鸡蛋、牛奶等。

为什么要加入大量黄油呢？这还要从面粉里的蛋白质——面筋蛋白说起。面之所以能够遇水成团，能做成长长的拉面，能做出蓬松的面包，就是因为它含有面筋蛋白。

面筋蛋白太喜欢水。如果只加水，面团就会比较韧性，没有“酥”这种口感。所谓酥，就是一碰到牙齿就碎掉的口感。解决方案，就是加入好多油。油能阻隔面筋蛋白，让他们不能手拉手连在一起。这样，面团就比较“散”，一掰就断，烤出来的曲奇才能口感酥酥的。

不过，还有一个问题：为什么要加黄油，而不是厨房里那些会流动的的炒菜油呢？

说到黄油，小朋友们有没有立马联想到柔软的黄色小方块和黄油那股独特的乳香？对了，这就是我们选择黄油的原因。想象一下，如果我们使用妈妈做饭用的炒菜油，那最后做出的曲奇一定会非常油腻，形状也乱七八糟的，一点都不美观。如果我们使用牛油或者猪油呢？不仅有一股腥味，一段时间以后还会有酸馊馊的味道。显然我们不愿意吃带腥味和酸味的曲奇，也不会喜欢吃完一块曲奇，小手就变得油乎乎的，所以我们要选择黄油。

那么糖我们一般喜欢用哪种糖呢？是细细的糖粉、糖霜，还是像钻石一样大的冰糖呢？对了，我们一定是选择颗粒小的糖。这是因为糖粉比冰糖好溶解。不知道小朋友们有没有自己泡过糖水或者观察爸爸妈妈泡糖水？细心的你一定发现了那些颗粒小的在水里瞬间就消失了，而大的可能半小时以后去看还在那里。所以我们一般选糖粉，不然你就很容易吃到咯牙的曲奇，这想想都是噩梦。

面粉我们一般也不会选筋力很强的。所谓筋力强就是你揉面团，揉呀揉呀揉，想要拽下一小撮发现还挺难的。

3.面糊是怎样变成香脆饼干的？

前面我们了解了曲奇制作的原料，那么现在问题来了，这些原料都是怎么加入，最后做成曲奇的呢？

首先我们把除面粉以外的所有原料混合，油水带着空气，形成特别小的泡泡，糖作为保镖保护着这些泡泡。如果加入乳化剂——乳化剂那可是个万人迷，水和油都喜欢它，泡泡会保持更长时间。

接着加入面粉，这时我们就不能任性搅拌了，必须用最少搅拌让所有原料混合均匀。如果搅拌多了，面就容易起筋，我们吃到的曲奇就会变得很硬。

混合好面团以后呢，我们要让它休息一会，毕竟之前我们来回折腾它，它也会感到很累。这段时间请小朋友们仔细观察，看看它在休息过程中都发生哪些变化。对了，表面更干了，也不那么粘手了。这是因为原来的水更好地融入了面粉（淀粉和蛋白质）中。

休息完毕，我们可以把面团做成自己喜欢的形状放进烤箱里烤。在烤的过程中，要仔细多看几次。面团开始会胀大，出炉之前还会迅速变黄。胀大主要是因为水受热变成了水蒸气，撑大了面团，就像我们家里烧水冒的蒸汽常常顶起壶盖一样。变黄呢，主要是因为面团里的蛋白质和糖在烤箱这个媒人的介绍下一见钟情，组成了温馨美满的家庭，生了一群惹人喜爱的黄皮肤的孩子。用科学语言说，就是发生了“美拉德反应”。

小朋友们注意看，我们的曲奇出炉了！有没有发现，它好像一瞬间就变小了呢？这不是你看错了，和送进烤箱之前比，它确实变小了。看，表面还产生了裂纹。这是因为表面的水分散失太剧烈，曲奇变干的同时也带来了裂纹状态。

4.曲奇之类的零食吃多了，会带来很多麻烦？

这次和老师一起做曲奇，相信小朋友们都看到了——曲奇里面除了面粉，还有很多的油和糖。所以说，曲奇虽然好吃，但吃完一定要刷牙漱口，否则你的牙齿就很容易长“虫”，就是惹来很多爱吃糖的细菌，然后把牙齿“啃”出大洞，还会让你牙疼哦。如果你平常特别爱吃曲奇，也要记得一次不能吃太多，最好不要天天吃，不然就容易长成小胖墩儿，而且以后脸上还容易生痘痘哦。

作者：叶婷；科学指导：范志红