“为了做好一份烘焙，我们从来都是时刻准备着。”

从天南到地北，从国内到国外

小伊见证了太多为了学习而奔走于世界各地的伊粉

因为了解的够多，所以他们的疑问也丝毫不少

每每当他们问及小伊时

小伊总是希望给到他们最专业的回答

但小伊也有很无奈的时候

法国和中国的西点有什么不同？

各自的侧重点在哪里？

国际名师在创作中又有什么想法？

……

对于这些，从小伊的角度来看

更希望给大家专业烘焙师傅的建议

尤其是本身就是烘焙百科书式的国际烘焙大亨

——法国MOF大师Olivier Bajard

与Olivier Bajard大师的谈话，

是在3月17号那天，由伊莎莉卡烘焙网组织

在上海王森世界名厨中心举办的“甜点·有约”MOF讲习会上。

内容虽然不长，

但这就是一位站在世界高度的MOF名师

对于烘焙的深刻认识！

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Q：小伊之前曾在网站分享过您的一些作品，粉丝们也都赞不绝口，他们和小伊一样都非常想了解你在日常甜点创作时的灵感来源都有那些呢？

A：这些灵感其实都来源于我平日里见到的美好事物以及对生活的热爱！

Tips：好的糕点就一定是模具制作出的？这也不见得，通过发现自己身边的事，自己动手DIY同样能够做出让所有人都艳羡的作品。

Q：您在法国开设的烘焙学校早已闻名全球，所以就对比而言，您觉得在中国的教学环境以及法国和中国的教学方式是否存在差异化？

A：因为我比较熟悉的还是法式教学，对中国的教学模式不是很了解，所以感觉在精神思想方面会有一定的差异。

比如我曾经提及过的，甜点业和烹饪业其实是一样的，都需要对原材料进行一个深度的研究，要了解原材料的生长等的情况，在法国就比较注重这点，而在中国可能大家会比较注重装饰、然后是技巧，最后才会是口味，这和我的想法是相反的。

Tips：曾经小伊在采访著名双料世界冠军Davide Malizia时，他也曾谈到说，中国师傅的作品非常美、技术非常炫酷这是非常值得肯定的，但是却依然没有在世界的赛场上取得很好的成绩的原因就是，对于口味的忽略。

Q：您在甜点创作时是如何平衡口味搭配、产品外形以及色彩设计等因素之间的关系呢？并且在原料选择、口感搭配、作品外观您更注重哪些方面？

A：口味搭配的话分成了口味和风味，口味方面就是综合了酸、甜、苦以及咸，而风味方面综合了香草和巧克力的风味，这样让大家品尝的时候既能感受到香草，又能感受到巧克力的味道，这是一个比较复杂的事情。

对于原料、口感、外观我更注重口感，因为所有的技巧都是要归结于口味，包括你的装饰都是成为了口味的一部分，比如你拿一个很漂亮玫瑰去放在蛋糕上，你的蛋糕会变得很漂亮，但是你不可能吃了这个玫瑰，所以我也不是很推崇这样的做法。

Tips：在自己的作品之上出现不能吃的部分，对于很多chef来说应该都是很难接受的，所以在追求美观的同时一定不能忽视口味的存在。

Q：非常感谢您今天带来如此精彩的一场讲习会，那么您觉得这样的活动形式和现场氛围如何？这种形式的活动对技艺的传播交流的意义又怎样呢？

A：我觉得今天的讲习会很棒，是很有条理的，但是对于我而言，我会觉得那种四五天的或更长时间的培训会更有意义一点。

我们的讲习会可以和台下的观众进行沟通，这点很棒；但是如果同学们可以在自己实际操作过程中去体会到那种不同，就更棒了。

Tips：这可能就是“读万卷书，不如行万里路”的完美定义吧。想要发现糕点的秘密，那就要亲自动手去感受它。

Olivier Bajard老师的谈话再结合讲习会中的实操，你就会发现他说的每一句话都在用自己的行动践行。

“甜点业和烹饪业其实是一样的，都需要对原材料进行一个深度的研究，要了解原材料的生长等的情况，在法国就比较注重这点”

因为对于原料足够的了解，所以他用到的任何一种原料，他总能告诉你最简洁明了的答案，告诉你为什么使用它。

牛轧糖中的原料益寿糖是什么？能用木糖醇或者海藻糖替换吗？

益寿糖是一种从蔗糖中提取出的一种糖，原料纯天然，且糖度底，一般用于拉糖。

但是木糖醇或者海藻糖虽然也是低糖度，但是属于添加剂的范畴，所以不同体系的它们不能够替代使用。

蛋糕饼底中添加全蛋，蛋黄，不添加鸡蛋之间的区别是什么？

1，添加全蛋：全蛋中含有蛋白，蛋白质可以让饼底更加干一些；

2，添加蛋黄：蛋黄可以让饼底更加乳化，更加轻盈，但是这样会使饼底比较脆弱，含有的水分更多，

3，不添加鸡蛋：不会太干，也不会过于轻盈，但是口感会很好入口即化。

MOF的蛋白打发准备有哪些？

1，蛋白和糖的比例一定是100g蛋白：75g糖

2，打发前糖必须先融化在蛋白中

3，打发时开始一定要慢速

诚如Olivier Bajard老师讲到的那样，再漂亮的糕点最终也是用来品尝的，所以在制作西点时，要在保证口味的前提下来装饰出更加美观的效果。

MOF Olivier Bajard作品分享

MOF Olivier Bajard演示作品

Sucette noisette 榛果棒棒糖：香草油酥饼底，香脆榛子占度亚，牛奶榛子淋面组成

Le Cake Noisette榛子蛋糕：蛋糕底，浸泡糖浆，牛奶榛子淋面组成

Guimauve chocolat 巧克力棉花糖

Nougat au chocolat 巧克力牛轧糖

对于每天身在国内的我们来说，怎样才能知道国内与国外的烘焙有哪些不同？哪些惊喜？哪些优势呢？听听这些专业国际名师的分享与交流就是个不错的选择。那么，你还想听更多国际名师的怎么谈烘焙吗？

那么现在看完Olivier Bajard老师怎么谈烘焙

你是否也想知道他的作品应该怎么做呢？

上次有非常多伊粉没有能够获得老师的演示食谱

所以现在快来给小伊留言吧！

谈谈你对于制作烘焙的看法、灵感来源

以及更加注重西点的哪些方面

小伊将会为留言最精彩的你

送上MOF Olivier Bajard的人气食谱哦~