昨天夜里我睡不着，于是上街去散散步。路过一个早点店，却发现还在营业。“早餐夜做，卖童年记忆中的四大金刚”，是前几年上海突然刮起一股的风潮。

各种早餐店大半夜就开始卖“四大金刚”，从夜宵一直卖到早饭。排队的人乌泱泱，得等上个把小时，路过的爷叔直呼“脑子瓦特（坏掉）了”。



01 | 四大金刚到底是什么？

不怪爷叔，上海人口中的早餐“四大金刚”并非什么稀罕之物。反而是再普通不过的“大饼”、“油条”、“粢饭团”、“豆浆”。如今仍是早餐的主力，随手可以买到。

甚至，连早餐夜做也不是什么新鲜事。上世纪的计划经济时代，车站附近很多饮食店都等末班车进站后才关门。所以为了吃一口大饼，喝一口豆浆，排队一个小时，那真真是“人来疯”。

粢饭糕

四大金刚中，“粢饭团”往往简称“粢饭”，所以有的人会误解为“粢饭糕”。而小笼馒头的名气实在太大，所以也会误入四大金刚中。但正本清源，不管在老报纸还是老上海人口中，都是不会认的。

另有一说，粢饭和豆浆是后加入的，起先这两个空位是老虎脚爪和馒头。但实在查不到佐证，同时不管是“老虎脚爪”还是其本名“金刚麒”，都不见诸于解放前的《申报》，因此也就不予采纳了。

不过到了如今，小笼馒头、生煎馒头、小馄饨……大家纷纷从影响力、喜爱度等多个角度选出各种“新四大金刚”。上海市这两年在推广的“上海早餐工程”，其中的“上海早餐”标识就是大饼、油条、糍饭糕、豆浆、小笼馒头。新四大金刚到底是哪四个，一百个人心中有一百个答案。


02 | 四大金刚因何得名？

那很多人就要费解了，最初的四大金刚既然是这么平民的食物，何以在上海被冠以“四大金刚”的名字？很可惜的是，以现有的数据库，没办法检索到这种说法最早的出处。不过能确定的是，解放前肯定已经有了这些食物，但没有这种叫法。

那不如从本源来看，“四大金刚”的说法来自佛教，是重要的护法天神，通常分列在净土佛寺的第一重殿的两侧。

1916年11月11日《申报》 补药广告中也有“四大金刚“

因此，深受佛教影响的中国人，用四大金刚来形容“支撑某领域的四大XX”其实是很自然的事。老申报上出现过的“四大金刚”，有形容民国著名网球选手的，形容民国影星的，甚至有形容汉奸的。

其实道家“四大天王”和佛家“四大金刚”在历史中逐渐合并为了同一个概念。如果一提“四大天王”，大家马上就想到了香港歌坛的四位巨星了。

张学友、刘德华、郭富城、黎明可谓上世纪90年代香港歌坛的基石。而大饼、油条、粢饭团、豆浆被叫四大金刚，也是因为他们是上海人百年来都离不开的早餐基石。



油条的来历，据说是民间因为痛恨秦桧迫害岳飞，通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒。两股拧在一起，代表的就是秦桧夫妻俩，所以油条也叫“油炸桧”。

油炸桧的名字直到民国时期还在用，“油炸鬼/油鬼”的叫法，至今还有很多地方在用。在北方，油条也被叫作馃/果子，所以别再问天津人，煎饼果子为什么没有水果了（虽然我知道你们都是揣着明白装糊涂）。

油条是真正的国民早餐，几乎没有买不到油条的城市。天津人拿来卷煎饼果子，安徽人往里面灌鸡蛋，上海人拿来夹大饼，广东人拿来扔进艇仔粥里。尽管吃法不同，但说句“人人都爱油条”并不为过。

上海人爱吃油条，四大金刚的另三个，都能和油条搭档。街上抓个人，说一句“大饼”，这人要是个上海人，他/她的大脑这时就管不住嘴了，一定会回一句“油条”，就跟对暗号似的。

我在1932年—1949年的《申报》里随机选了100篇出现“油条”的报道，其中有86篇同时出现了“大饼”。有当时的上海文人亲切地称呼大饼和油条的关系是“姊妹”。

我甚至怀疑，上海后来有半两的粮票，就是以油条为参照的，因为半两粮票正好可以买一根油条。节约的人回家还能掰开，一半沾酱油，一半扔进泡饭里吃。

弄堂里的小孩被大人差使，拿根筷子去买油条，把油条用筷子穿起来带回家，是很常见的景象；而小孩把油条两头的尖尖偷吃掉，也是另一个常见的景象；回家“屁股开花”，那就是第三个常见的景象了。

可别笑话大饼夹油条是碳水夹碳水，油条似乎天生就是为了和另一种碳水搭档的。如果不跟大饼搭档，那就去和粢饭团搭档，反正米或面，中国两大主食，你总要选一个。

油条放久就软了，这时就要请出四大金刚的最后一位——豆浆了。冷油条泡进热豆浆，这种天造地设的一对，无论谁都替代不了。所以连新加坡歌手林俊杰都要唱一句“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好”。

1933年02月24日《申报》 左上油条做法列出了详细的化学公式

因为油条是民国时期上海人最常吃的食物之一，所以在新文化运动中，被拿来为“赛先生”（即科学）“领路”。《申报》多次借着“教大家做油条”之名，介绍其中发生的化学反应，连详细的化学公式都写了出来，以潜移默化的形式普及化学。



粢饭团

粢饭团照理来说应该是糍饭团，因为这个粢只有“zi”的音，但上海人必定念作“ci”。远了不说，就我小时候，大约2000年前后，还经常看到“糍饭团”的写法。不知何时，越来越统一写作“粢饭团”了。

最早的粢饭是放在一个大的木桶里的，现吃现包。所以和天津的煎饼果子摊边一定有炸油条的摊一样，旧时卖粢饭团的摊子边上也一定有个炸油条的摊子。

除此之外，旧时这糍饭桶旁边，往往还靠着一个油豆腐粉丝汤的摊子。你看，上海人在早饭这里，形成了这么一个奇怪的“穷讲究”。大饼油条油够多了，于是配没油水的豆浆；粢饭团油水不多，于是配有油水的油豆腐粉丝汤。自己给自己来了个“营养平衡”。


全家福粢饭团，内馅有油条、肉松、蛋黄等 全家福粢饭团，内馅有油条、肉松、蛋黄等

比起其它三位，粢饭团是最与时俱进的了。最早的粢饭团包根油条，或者包点白糖、黑洋酥就吃了。现在可就不一样了，榨菜、肉松、咸蛋黄、火腿粒，甚至卤蛋、香肠、梅菜扣肉都可以包。我小时候早上吃个“全家福”，到下午两点都不饿。


粢饭团还有两种不同的米，白糯米和血糯米。选好要哪种，阿姨从饭桶里抓出一巴掌的米，压压平，铺上食材，卷起来，拿根木棍压压实，收口包起来，整个过程行云流水。

豆浆在上海也是可甜可咸的，而且早年间，“豆浆”默认就是咸豆浆，甜豆浆要特意说明是“甜豆浆”。这一爱好仅限于部分吴语区以及天津。这真是不得不感慨，同作为港口城市的天津，真的和上海在文化和美食上有着太多默契。

咸豆浆

当然，喝咸豆浆是一种默契，但咸豆浆的形式还是不同的。天津的咸豆浆加盐，是比较纯粹的咸豆浆。而吴语区的咸豆浆，一般简称咸浆，是放酱油、油条、紫菜、虾皮、榨菜、葱花的（实际上吴语区的咸豆腐脑也是这个方子）。

咸浆一定要“冲”，配料全部放在一个碗里。卖咸浆老板拿个大勺舀一勺，然后一边倒一边把手抬高，豆浆像瀑布一样长长地浇下，颇有点成都茶馆里茶艺表演的意思。



甜大饼

上海的大饼虽然叫“大”饼，其实在我看来不算特别大，民国时期的上海大饼，一个大概才40克。以至于当时的报纸都有说：“你如果要把大饼当早点，那非吃四五支不饱。”

所以大饼夹油条这个吃法，多半还是因为当时的大饼实在太小了。现在上海卖的大饼一个大概200克左右，正好对上了当时的“四五支”，吃一个就可以饱了。


咸大饼

大饼也分咸甜两种，所以你看，别再说上海只吃甜了。约定俗成，长的是咸大饼，圆的是甜大饼。江南人这点挺聪明，一样东西一遇到咸甜之分，就把它们做成不同的样子，绝对不会搞错。汤团也是水滴形的是咸的，圆形的是甜的。

从源流来说，大饼在约一百年前叫“塌饼”，这一称呼现在还留存在上海的一些小吃中，比如“草头塌饼”。而当时的“塌饼”，细分为朝板、盘香、蟹壳黄、瓦爿。


蟹壳黄

蟹壳黄后来自立门户去了，现在也是上海著名的小吃。而朝板就是现在的咸味长大饼，盘香就是甜味圆大饼。瓦爿则是只闻其名不见其物，这一名字很早就消失在报纸上了，提到大饼只有另三种。

大饼一定要吃刚出炉的，一凉下来，味道倒还凑活，但口感和香味大打折扣。刚出炉的大饼被烘烤得喷香，一口下去又酥又脆，性子急的顾不得烫到软腭，一边哈着热气一边第二口又咬下去了。

大饼在作为早餐基石的四大金刚里，也是基石中的基石。民国时期，大饼价格的变动直接牵动着全上海的基本民生，因此大饼在当时拥有最高的报纸曝光率。


1942年01月13日《申报》 右上角为大饼油条限价通知

当时的上海市政府甚至会直接下行政令禁止大饼随意涨价，并规定大饼的重量标准。比如1942年1月时，对大饼的限价为每个一角，重量要求每十三个不少于一斤。

但是，后来的历史我们已经知道了，随着经济逐渐变差，无限制印金圆券带来的通货膨胀。大饼成了那个疯狂时代的见证者。

1944年9月，大饼限价涨到每只十元；1945年7月，大饼限价每只三百元；1948年10月，大饼限价每只八万元；到1949年5月，大饼限价每只一百万元……


从一角，到一百万元，除了“魔幻”，我实在没有别的形容词。当时的报纸上也写道：“部分贫苦之市民对此百万元一副之大饼油条，亦已感心有余而力不足，仅能望饼兴叹而已。”

如今生活在和平年代的我们，再回看这段历史时，真的会不由得感慨“一茶一饭，当思来之不易”。而让我睡不着的，也是最近这剧烈变化的世界。

思前想后，只能说一句：“希望世界和平。”


参考资料：

1."四大金刚“与早餐的故事

2.上海发布.【滋味】上海早餐“四大金刚”，你最爱哪一种？

3.“四大金刚”变奏曲

4.沈嘉禄.公交车站旁的美食记忆

5.金姬.魔都早饭里的“社会学”

6.1916年至1948年《申报》


文｜芋头

图｜钟珩

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