周日周刊记者姜天爱

今天我们要讲上海的炸鸡故事。

这是一个看起来有点奇怪的话题，其实一点也不奇怪。

从30多年前的某一刻开始，炸鸡这种进口快餐食品给上海的餐饮业带来了巨大冲击。那可能是上海第一代潮流食品。

这种潮流很凶猛。

20世纪90年代中期，南京东路靠近人民公园的黄金地带，充斥着以美式炸鸡为主的快餐品牌，既有洋品牌，也有中国品牌。

关于上海快餐的回顾文章中，没有一篇能避免对那几家炸鸡店的描述。

去年在淮海路排队爆炸的Popeyes其实不是第一次来上海了。在那炸鸡最流行的时代，Popeyes实际上曾“偷偷”在人民广场开店。

但是这种潮流凶猛，走得很快。熬不过十年，除了“开封菜”，这些商店几乎都消失得无影无踪了。

究竟是什么让上海市民在这段时间里以纸币和巨大的热情拥抱炸鸡这种外来食物呢？

对这段历史，我们充满好奇。

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20世纪80年代后期，被食客誉为“彭浦第一轰炸”的赵玲在彭浦中学附近试销炸鸡。

在此之前，她在老北站做过服装、食物等路边摊生意。

随着卢北站退出历史舞台，赵玲又高兴地迎接了女儿，休息了一会儿后，她在家门口的彭浦地区开始了零食生意。

不像现在在湄公河路上的“巧玲炸鸡”主打炸鸡，那个时候她首先做的是烧烤串烧。只是鸡腿同时卖了。

为什么一开始是探索性的？

以当时的生活水平，普通市民在房子前面可以随便吃到一只2.5韩元的鸡腿。

“毕竟依靠宝山嘛。(消费)水平有点低。激进光刚刚进行了改革开放，教官(很多)人不舍得。只藏纸币，不用纸币。”巧玲说。

“计划更早供应，如果农手上有一些纸币，成年人都在养成习惯，勤俭节约。

“即使房间里有鸡腿，人们也是掰开蒸着吃的，煮汤吃的话不会炸。”

鸡很时髦，很贵，还有油。所以吃鸡还没那么随便。

相比之下，1元5串的肉串是学生们可以用拼盘买吃的零食。

但是这种局面在80年代末发生了变化。巧玲发现周围的人开始出现一些纸币，市场发生了变化。

"单位效益很好，年终奖拿得很多."

“我记得隔壁夫妇两家(两个人)都是国营工厂，单位送的物屋都放不下，家里还送给亲戚。

“一年开始，一个头(一次)生意不同。隔代物(见鸡腿)卖得很好。”

随着统购统一销售的逐步取消和改革开放的深入，上海人民的腰包鼓了起来。

1983年上海市人均月收入还只有75元，1988年达到190元，1989年达到217元，此后逐渐增加。

上面反映的是吃了很多肉。从1980年到1990年，上海人肉类、禽类和乳制品的消费增加了一倍。

市民的生活水平提高了，大洋彼岸的快餐巨头准备入住。

上海餐饮业也期待引进美式快餐店。

新亚联合公司为了引进麦当劳，派代表团到美国视察，但失败了。

结果，1988年KFC找到新亚合资时，一切都顺理成章地发生了。

1989年12月8日，上海第一家肯德基在外滩东风酒店开业，就是现在的华尔道夫酒店。

当时，这是个大新闻。

开业当天，《解放日报》、《文汇报》、《新民晚报》都刊登了以正式版本隆重开业的广告，介绍了“经营原味炸鸡的美式快餐公司”。

这个广告和现在的画风不同，一点也不柔和。

反面刊登了200多个祝贺机关。在布局的左上角，桑德斯上校露出了他经典的微笑，写道“A m eal so good”。

开业时肯德基招牌上写的还不是肯德基。

怕上海老百姓不理解，挂在东风酒店金字招牌上的是红底白字的繁体字“美国肯德基家乡鸡”。

当时肯德基种类不多，套餐也没有现在这么丰富。叫做“一个鸡肉套餐”和“两个鸡肉套餐”。

两片鸡肉，蔬菜沙拉，鸡肉土豆泥，面包，价格为12.7韩元。

有些市民还不习惯这种新方式，一拿着钢种进来就对店员说“给我一斤鸡”，或者让店员给我筷子。

但是宽敞干净的大厅、衣着统一微笑的工作人员、自助用餐程序让当时的上海人大开眼界。

通过肯德基，上海市民第一次真实地认识到了美式炸鸡和美式快餐的概念。

对于这些外来事物所表现出的“非主流”的一切，上海本土餐饮业也开始革新自己，20世纪90年代开始了“上海炸鸡新浪潮”。

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严格来说，这股新浪潮从北京第一家肯德基开业开始就已经出现了迹象。

1987年，拥有占地面积1460平方米、3层共505个座位的中国第一家肯德基在北京前门开业。

短短3个月内，专卖店的日平均销售额达到了4万多韩元，开业时收回了投资。

专卖店1988年的年销售额达1430多万韩元，在当时全球7700家肯德基中销量最高。

这一局面刺激了上海鸡界的神经，引发了一段时间开发炸鸡的热潮。其中，经过大脑最活跃的上海人和上海企业，甚至“暗中摩擦”，跑到北京取经。

其中第一个是古老的荷电影楼，看到生意就喘不过气来，他们试图转过来。

北京肯德基的开业，给了他们希望。

荣华楼派了副经理李耀震、后勤组组长黄永胜，专门去北京探寻财富密码。

两人在北京大受震撼，在前门大街排了一个多小时都没吃到肯德基。

看到肯德基生意这么好，他们觉得回上海也可以搞炸鸡。

于是两人在东四肯德基“偷师”，掐着怀表算肯德基的炸鸡时间，再估算油温。

学完手法，他们又在北京考察了设备。买不起100多万的进口炸鸡设备，荣华楼买回了北京某研究单位刚试制出的自动高速气压炸锅，一台只要5万。

回上海后，荣华楼又仿制了切割机、绞绊机，再用了200只AA鸡试验调料和火候。

最后靠着中国制造的设备，研制出了用20多种配料炸的“荣华鸡”。

荣华楼在模仿肯德基的基础上，又进行了很多本土化的改良。

炸鸡配料里，用了中式烹饪爱用的酱油、葱、沙茶酱、淡奶、姜等。

套餐设置上，把肯德基的面包改成了蛋炒饭。

又根据上海人口味，选择了酸辣菜、咸菜炒毛豆、口感有点像海蜇皮的葫芦条等配菜，雪碧可以替换成浓汤。

如此做出了一份炸鸡为主的中式快餐，售价6.5元。

就这样，东风饭店的肯德基开门没几天，1989年底，荣华楼就推出了荣华鸡，寓意“繁荣我中华”。

北上探寻肯德基红火秘密的，还有当时正值壮年的某托儿所所长顾小阳。

他考察了一圈，从北京带回了仿制气压炸鸡锅，在北京西路云峰剧场对面开了个“安静炸鸡房”。

1990年，一份售价6.6元的套餐，含炸鸡200克，面包75克，罗宋汤一碗。

没去北京的诸位，受此气氛影响，也琢磨起了炸鸡。

1992年，梅林食品集团决心“跳出罐头，走向市场”，和香港实业家詹金源、上海轻工业对外合作公司，开出了“发势庆”快餐。

1993年，梅林又研制出“百味鸡”炸鸡，开出了百味鸡中式快餐店。

1993年7月，南洋模范中学和台商台贸公司合作，在华山路1815号开出了“纽约客”美式速食。除了为中学生提供营养午餐，这本身也是一家美式快餐店。

《孽债》里就有这么一个桥段：沈若尘和妻子闹了别扭，带女儿美霞去了“纽约客”。

两人走进这家红底白字写着中英文“New York纽约客”的快餐店，点了两份套餐。

从美霞的餐盘里，可以看出这客套餐含有炸鸡、汉堡、两个冰淇淋球、一碗汤和一杯饮料。

不仅本土企业和个人在搞炸鸡，随着1992年社会主义市场经济体制的确立，更多外来资本进入。

原先静安寺边上的“顶呱呱炸鸡”，1993年开出，由台湾桂吟公司所创。

1994年，麦当劳在光明邨开出了上海首店。

到了1995年，仅在靠近人民公园的这段南京路上，“就聚集了肯德基、德州炸鸡、小旋风、美国的88总汇等六、七家美式快餐店，它们所卖的是清一色的汉堡包、炸鸡、色拉、可乐之类的美式食物”

——《文汇报》该年刊登的《美式食品真的那么好吗？》一文记载道。

1997年1月，《文汇报》上名为《美式快餐“炸”上海》的报道，罗列了当时的美式炸鸡品牌：“根植于美国南部的世界第二大炸鸡快餐公司AFC，最近又把伯派炸鸡店开到了人民公园地铁4号出入口。”

——正是这家AFC，从1992年开始成为了Pop eyes的母公司。（2017年Pop eyes又被汉堡王母公司RBI收购）

“美国西岸最大、全美排名第五的汉堡连锁集团大吉客，也连续在上海的火车站、中联商厦、四川北路开出了三家连锁店。”

“还有美国的哈得仕炸鸡店，在淮海路新歌商厦开设首家自助餐连锁店。”

除此以外，还有美国舒夫顿、洛克等炸鸡店，“甚至食品店当街炸起了鸡腿，自称为‘美式炸鸡’”。

这些受肯德基激励，经由个人、企业、合资方式参与到炸鸡浪潮的品牌们，共同构成了上海小囡的童年回忆。

时至今日，微博上还有这样的留言：“在我的童年记忆轨迹中有三个地方特别难忘：武宁路肯德基，静安寺麦当劳，还有顶呱呱。”

甚至Popeyes在淮海路开业，网友的转发留言都是，“想念当年的荣华鸡”。

3

在肯德基之前，上海只有两级分化的餐饮模式，要么正经上饭店吃桌头菜，要么去街边小店小摊。

肯德基开启了介于两者之间的快餐模式，刚好适应了生活节奏日益加快的上海。同时，刺激并推动了本土企业的转型。

一路学着肯德基发展起来的荣华鸡，在肯德基开出第二家店后没多久，也开出了自己的第二家店。

这第二家店的开业筹备，荣华鸡又是假扮了顾客，“暗搓搓”去肯德基学习。

这一次要学的，是何谓连锁。

结果发现，肯德基门面统一、服装统一、服务方式统一、口味统一，甚至连宣传广告口径也统一。

荣华鸡回去也搞起了“五个统一”。

同时，荣华鸡将四川路桥堍的原大东蛋糕工场改为加工场；兴建冷库；统一配料；成立上海荣华鸡快餐公司；统一门店形象，出现了“R字”logo。

90年代中期的顶峰时期，荣华鸡在北京、天津、镇江、南京、太原等地共有22家店。还和新加坡、捷克斯洛伐克、加拿大签订了在境外经营连锁店的意向。

肯德基带来的不仅是全新的美式炸鸡口味，也开启了上海的快餐连锁时代。

从1989年开始，上海先后出现了新亚快餐、荣华鸡、永和豆浆、你我他、白玉兰、新亚大包等中式快餐，从“一店一厨房”的模式，走向标准化、供应链管理的新型餐饮经营方式。

曾任荣华鸡快餐店总经理的单明道，在1994年的《中国烹饪研究》杂志上，刊发了《从上海荣华鸡的发展看中国特色的快餐业》一文。

从论文里看，在资金、装潢、就餐时间、服务、经营规模、统一性、人才、企业改制上，中式餐饮对快餐连锁模式已经有了初步认识。

只是，学习之路道阻且长。一套看似简单的连锁企业管理方法，“山德士上校”花了几十年才慢慢形成，并非还在蹒跚学步的本土餐饮可以一夕匹敌的。

2000年，当肯德基在中国开出400家店的时候，荣华鸡撤出北京市场，在全国范围内只剩下上海人民公园店和3家外地的加盟店。

关于荣华鸡失败的分析有很多。单明道也花了很多年在反思这个问题。他在2008年12月接受《解放日报》时表示，问题出在低估了连锁餐饮的复杂性，扩张太快。

“当时我们采用的是直营模式，总店对下面的店事无巨细，每一家店的经理和财务都是从上海派，店一多，人才很快就跟不上了。”

“当意识到这些问题的时候，危机已经发生了，我们的对策是缩小规模、关店，结果是品牌受到打击，一蹶不振。”

本世纪初，荣华鸡彻底变成历史，留在了很多人的回忆里。

30年过去了，炸鸡成了一道普通食品，连锁店也成了各大商场的标配。

写进历史里的，是90年代高速发展的餐饮市场，面对新事物好学的上海企业，和一直爱吃鸡、爱尝鲜的上海市民。

这不，去年Popeyes重回中国市场，就首选了上海。理由之一就是，“上海人民愿意尝试新的东西”。

来源：新闻晨报 作者：姜天涯