差不多20年前，日本料理开始在中国大陆流行，很多中国食客不仅沉浸在生鱼片的新鲜中，还爱上了绿色芥末酱——入口，充满了刺痛鼻腔的感觉。但是，到了日本，一些料理店才发现没有绿色芥末，而是给食客们小木板和绿色植物，让食客们自己磨绿色酱。 这种酱不像在中国吃的那么着急，后劲消失得那么快。

绿色植物被称为瓦萨比，是昂贵的顶级材料。中国日店常见的绿色芥末其实是在便宜得多的辣根上研磨的，很多中国人把“瓦萨比”当作“瓦萨比”。再加上中国人经常吃的黄色芥末，这三种截然不同的植物在中国有着相同的名字3354芥末。芥末，海葵，辣根，到底是什么？

黄色芥末真的是芥末

芥末，其实是用成熟的芥末种子磨成的粉末调料，通常呈黄色，上图是中国常见的芥末，种子晒干后呈棕色。直接把种子磨成酱，是纯芥末酱。但是市面上销售的芥末酱通常会加入香料来调味。北京蔬菜芥末码头儿童，使用黄色芥末粉；东北拉笛使用黄芥末酱。

在中国北部地区，芥子油仍然是重要的调料，用于芥末鸭掌、芥末鸡等料理，芥子油是芥末籽蒸馏出来的油，是餐桌上的“大杀器”。

事实上，中医认为，中国从周代开始吃芥末，但长期以来只是吃药，芥末籽有出汗、利尿、解毒、清血等功效。直到宋代，芥末一直被广泛认为是“辣”味的来源，吴氏《中馈录》记载了“芥末”一词。但是随着明代辣椒的传入和食用，芥末变得不那么流行了。

黄芥末不仅是中国人吃的，在欧美也很常见，很多人不知不觉就吃过很多，比如麦当劳的汉堡、宜家3块钱的热狗等。

芥末酱看起来比辣根的沙雷软。但是不同地区的芥末酱根据口味略有不同。美国威斯康辛州的芥末博物馆分别展出了来自美国50个州和全球60个国家的5300多种芥末。

世界上，法国的迪种芥末特别有名，是用芥末籽发酵当地葡萄酒和未成熟的葡萄制成的。与中国和美国的芥末不同，具有独特、酸、刺激性味道的迪种芥末不仅可以简单蘸面包吃，而且在烹饪过程中还可以与果酱、大蒜等搭配，瞬间使食物的味道充满活力。

在法国，当地人带着自己的瓷器来到店里，让店员在陶器上装满芥末酱。)。

英国人不买法国芥末。

牛头牌芥末的流行，是从1901年开始的。探险家罗伯特·斯科特从新西兰出发，欲成为第一个到达南极点的人类。他的船上装载了数吨重的牛头牌芥末酱，以调剂食物的枯燥。斯科特不幸命丧南极，但牛头牌芥末酱却因此打足了广告。1973年，牛头牌芥末博物馆在英国诺里奇正式开业，让游客了解这个品牌和它的历史。

日本芥末其实是山葵，价格昂贵，只有少数的料理店才提供

日本的绿芥末（Wasabi），学名山葵，讲道理，应该翻译成“山葵酱”。或许是因为气味和味道都与芥末有异曲同工之处，也被中国人一并叫做“芥末”了。

山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，芥菜则是十字花科芸苔属，论起来，山葵和芥菜也算是表亲。

山葵却不像芥菜那样粗生粗养，对生存条件的要求极为苛刻。山葵必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的水田里，而且在清澈的水里才能成活，一支山葵从栽植到根茎收获需要一年半至两年，如果是品相好的，更是需要三至五年。

即使是在原产地日本，能种植山葵的地方也不多。《孤独的美食家》里，五郎去的静冈县是山葵的著名产地之一，除此之外还有长野县和岛根县。物以稀为贵，山葵的价格也不便宜。一般来讲，一支山葵大概是一根手指头那么大，日本超市里的大路货也要380日元，约合22元人民币。长野县的大王山葵农场是世界上规模最大的山葵种植园，在它的网店上，3支山葵的价格是1080日元，约合62元人民币。由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存，国内99%的日本料理店和日本大众寿司店都不会用山葵，只有高档日料店才会使用。

说起日本人吃山葵，可以追溯到公元685年，不过最早也是作为药物普及开的，进入镰仓时代（12世纪末至14世纪）后才作为调味料普遍使用。“山葵酱（Wasabi）”吃的是山葵的根茎部分，而山葵叶、花同样可以食用，也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。

最原汁原味品尝山葵酱的方法就是即时研磨。研磨山葵有很多讲究，光磨板就有陶制的、鲨鱼皮的等等。最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”，鲨鱼皮粗糙，表面有许多不规则的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳。而怎么研磨山葵在日本也分出了各种派系（类似中国豆腐脑的甜咸之争），比如带皮研磨、削皮研磨、从粗头开始研磨、从细头开始研磨……

在国内，很多人吃寿司或者刺身之前，习惯把芥末（其实是辣根）和酱油混在一起，搅匀后使用。如果以这种方式吃山葵的话，就会显得十分土鳖，因为酱油会将山葵的味道彻底破坏。正确的食用方法是，将生鱼片的一面放山葵酱、将生鱼片包起来，用另外一面蘸酱油，用筷子将包着山葵的生鱼片放进嘴里。如果是寿司，厨师会在握寿司的时候，在鱼生和寿司米之间放一点山葵。

芥末也有“山寨”的，比如中国人常吃的辣根

中国人时常体验到的那种冲鼻涨脑的“绿芥末”，其实来自于另一种十字花科植物——辣根。

（今年的辽宁卫视春晚，宋小宝在台上一连吃了好几管辣根，也让辣根一下子火了）

辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。早在80年前，辣根就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，价格也可以参考萝卜。

虽然辣根的根部磨碎了味道上与山葵类似，不过辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色之后，才能成为我们常见的那坨绿芥末。

（辣根以及一瓶真正的辣根酱）

至于怎么分辨山葵和辣根？如果不是资深食客，仅通过舌头来分辨确实有一定难度。不过不要紧，面对山葵这么高大上的食材，一般的日本料理店都会当着你的面研磨，甚至会让你亲手去研磨的。

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