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(三色丸子)三色丸子菜谱

时间:2023-05-02 09:31:55 阅读: 评论: 作者:佚名

重庆是火锅之都,重庆人对于吃的智慧,绝大部分体现在了火锅上。在重庆吃火锅,排队等位是常态。但是,你听过要等986位的吗?

刚刚过去的“十一”黄金周,重庆的一家火锅店就创造了这一等位纪录,我们一起来听一听这家店的老板是怎么说的。


中国地大,承载着13亿人五花八门的习俗和千奇百怪的胃口。中国的饮食地图,好比一锅庞大的九宫格,每一格都是一种执着的胃口:南方吃甜,北方吃咸,广西腌酸笋,四川撸折耳根,广东人吃胡建人……

到重庆这一宫格,重庆人未语先笑,“啷个能够嘛!再给我口锅也不够!”据说,重庆人的早晨是从一碗小面开始的,热气腾腾的面上淋一勺红油,待面条吸溜下肚,薄汗涔涔,元神才归了位。说起重庆人对红油的爱,跳不脱火锅,“给我一口锅,我能烫出一个江湖。”这是专属于重庆的底气。

重庆人对火锅的情,最早源于恩。众所周知,火锅起源于码头文化。纤夫最苦,九流之末。富贵人家逢打牙祭,食鲜肉而弃下水。这弃掉的东西,在纤夫手里洗洗剪剪,丢进锅子里,居然煮出了名堂。一口江边支起的铁锅,常年沸着稠腻的牛油和冲天的海椒,飨了穷人的饥肠,添了纤夫的脚力。



▲ 火辣的双椒牛肉

重庆人对于吃的智慧,绝大部分体现在了火锅上。潮起云涌,更迭换代,时至今日,火锅早已从下里巴人摇身变为阳春白雪,锅还是那口锅,花样多了也更上得起台面了。

“来重庆烫火锅”这件事在这座城变身网红前后的变化,不过是“多”和“更多”。

好吃的馆子都得排队,在哪儿都一样。如果你拿着几十号的排桌大呼小叫,定有人会甩你一记冷眼刀,且不屑地撇撇嘴角,尔后摆好颈枕扶正眼罩,继续在珮姐门口的长椅上进入梦乡。



▲ 国庆期间等座的小伙伴

提到珮姐老火锅,重庆无人不知晓。度娘搜“重庆火锅”,出来的是“珮姐等位”,很夸张吗?真的很夸张!今年五一小长假,珮姐老火锅重庆洪崖洞店等位921桌!十一国庆节期间又刷新了记录,42张桌子,等位986桌!

想问拿着“您前面还有985桌等位”号牌的朋友,7天假够等吗?要不要拍照有图有真相地向老板多请几天假呢?



▲ 等座!排队!

每当面对“还不是位置好,又是网红!”这样的质疑,老板颜冬生也不恼,一脸憨实地说:“一天两天,逢年过节排队多,你可以说是因为这个,但每天都有等位,24小时都有顾客,不好吃很难做到吧。”

“好吃”是颜冬生对重庆火锅的定义,也是自己品牌的标准。重庆有3万多家火锅店,风格各异,有简陋破旧老板火气又大的苍蝇馆子,也有富丽堂皇迎宾小姐温婉和气的名牌大店,然而这些对重庆人而言都是虚的,环境再好,锅子烫得不巴适?那就不摆喽!



▲三色丸子(从左至右:牛肉丸、贡菜丸、虾滑丸)

珮姐是重庆最早的火锅店之一,最初跟其他火锅店一样,只讲究好吃实惠,不太在意环境氛围。年轻人毕竟有想法,自颜冬生接手后做了一些改变。首先,来了就是客,不能怠慢客人,更不能让客人感觉像是坐在垃圾堆里吃饭,忙不是借口,服务和卫生是做餐饮最基本的门槛。

其次,老火锅的传统做法不符合现代人对健康和卫生的追求,时代在向前飞速发展,餐饮人也要跟上思维,于是他改用了一次性锅底。在后厨标准化上,也已经做到了“无水厨房”,恒温27℃,厨房不见一滴水,随时可供顾客参观。



▲ 冬生老火锅

重庆人爱吃老火锅,不是没道理的,老火锅味道醇厚强劲,口感丰富,一次性锅底虽然健康卫生,但很难达到老火锅的味阶。“好吃”是标准,这不能动摇,于是,颜冬生不停地调整配比,最终形成了今天的好味,卫生和健康绝不含糊,同时又兼顾了口感和味道。

问他怎么做到的,他依旧一脸憨实又认真地说:“配方肯定是主要原因,这个是秘密。剩下的可以公开,那就是真材实料,不使用添加剂。”

除了好吃,珮姐老火锅还有一个特点:吃完身上不吸味,这让冬天穿毛衣去吃火锅的食客少了洗衣的烦恼。问及秘诀,对方笑说没秘诀,就是坚持真材实料,海椒花椒等其他天然香辛料产生的留味是短暂的,吃完出去吹吹风就散了,只有辣精或其他添加剂的味道才比较顽固。



味道好、位置佳、服务又到位,没理由不火。尽管生意红火,颜冬生心里却一直有一种声音:珮姐是外婆传下来的,我应该创造属于自己的品牌。

经过5个月的筹备和建设,冬生老火锅在解放碑八一路开店并开始试营业。不同于熙攘热闹、排挡风格的珮姐,冬生的定位是清净和雅致,选址都在一线商超。颜冬生是学设计出身,格外在意店面装潢,在专业团队的倾心打造下,冬生老火锅呈现出了一种清雅古朴、悠闲轻惬的全新风格,此外还设置了不同风格的包厢,以满足挑剔环境的火锅爱好者的需求。



▲ 冬生老火锅店面

在菜式方面,冬生在保留了珮姐招牌菜品的基础上,研发了几款新的菜式,其中最值得一提的就是毛肚银边。

毛肚在火锅界的地位,好比大鹅之于烧腊、枸杞之于参汤,那是绝配。而毛肚银边则是从毛肚上整片剥离下来毛肚梗,片成细匀柔滑的薄片,这道菜对原材料和厨师功底的要求极高,毛肚从屠宰到处理到上桌,不超过24小时。刀工尤其讲究,薄如蝉翼才算好,沸汤里滚六七秒,脆嫩鲜爽,入口即化。



▲ 毛肚银边的制作过程

因为爱吃,对吃有研究,颜冬生几乎吃遍了重庆的火锅,他颇有些得意的是,由于优质的毛肚银边出产量很低,制作又极为讲究,目前能吃到新鲜毛肚银边的火锅店,只有冬生老火锅一家。

有人问,做了这么多改良为什么还叫“老火锅”?起个新派火锅的招牌不是更吸睛?对于这样的质疑,颜冬生觉得,老火锅对重庆人来说,代表的意义不只是一个餐饮品类,它是重庆的基因,是根性,就像家一样重要,无论你走到哪里,吃到重庆老火锅,你就回家了。至于改良,他觉得自己只是做了升级,去芜存菁,核心的东西,譬如火锅的味道,火锅的热情、海纳百川的个性都是原汁原味的,百年前是这样,现在乃至将来也不会改变。



▲ 冬生的浮雕装饰,老重庆的模样

无论潮流如何更迭换代,在重庆,家在,老火锅就永远都在。

10月13日19点,珮姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会在重庆大剧院举行,现场五百余嘉宾,聆听了珮姐老火锅一路走来的感人故事和冬生品牌创立的初衷。

本次发布会的主题为“道味”,意味悠长,旨在向每一个人传达:火锅是一种最有人情味的饮食方式,有着道不尽的人情味。



▲ 珮姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会

颜冬生说,餐饮和其他行业一样,每个人都是带着初心而来,有的人,走着走着初心就丢了;有的人,初心炼成了信仰,成为了指路的明灯。他不敢说自己已经亮起了那盏灯,但他知道,未来,路就在那个方向。那束光,很亮。

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