喝过“珍珠奶茶”的人，

一定忘不了那一粒粒Q弹的“珍珠”。

那一粒粒黑色“珍珠”，

其实是用木薯淀粉做的。

“

在我们的生活中，木薯的身影无处不在。其在食品、饲料、工业、能源开发等领域都具有重要的应用价值和推广潜力。

木薯可以制成淀粉、变性淀粉、淀粉加工制品（粉圆、酒精、果糖、葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼干、虾片、粉丝、酱料等）等。

随着优良品种的开发和木薯食用产业的发展，近年来，湖南、福建、海南等省相继有企业开发了木薯全粉、木薯粉条、木薯脆片、木薯粽子、木薯月饼、木薯汁等食品，推出后均得到社会好评。

木薯食品

（图片来源：谷歌图片）

木薯也是重要的生物能源作物之一。国家“十一五”再生能源发展战略将木薯、甘薯和甜高粱列为未来生产燃料酒精的首选原料。李克强总理在今年8月份国务院常务会议中也明确提出，要加快建设木薯燃料乙醇项目。

木薯干

（图片来源：维基百科）

1木薯从哪来？长什么样？

木薯（学名：Manihot esculenta），英文称cassava、tapioca、yuca等，又称树薯，大戟科木薯属植物。因其耐旱、生长条件粗放、种植成本低，是世界上许多贫困地区最重要的粮食作物。

木薯原产于南美洲，19世纪初传入我国广东一带，目前在我国热带、亚热带地区已有不少种植。华南9号木薯是我国目前主推食用品种，薯肉为蛋黄色，故又称为“蛋黄木薯”。蛋黄木薯适宜在热带和南亚热带地区栽培，植后7-9个月即可收获，每公顷鲜薯产量达30～38吨。

虽然都称为“薯”，

木薯的生长形态

却与马铃薯、甘薯大不相同。

马铃薯和甘薯为草本植物，而木薯则为灌木，植株高达1-2米，一望无垠的木薯种植区是一道亮丽的特色风景线。

木薯全株

（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）

木薯横剖面

（图片来源：维基百科）

2木薯和马铃薯、甘薯有什么不同？

与马铃薯、甘薯类似，木薯的主要食用部位为肉质块根。不同的是，木薯的块根较大，呈长圆柱形。

木薯块根

（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）

木薯十分耐旱、耐贫瘠，在这种恶劣条件下,其产量远胜于其它栽培作物。木薯以高碳水化合物、低脂、高纤维为特色，是膳食营养均衡的重要组成部分。鲜木薯的碳水化合物含量高达38%，而马铃薯、红薯仅在17%-20%，高碳水化合物则意味着木薯在食物能量供应上更甚一筹。此外木薯中含有丰富的矿物质元素，如钙、锌、镁、硒等。木薯中β-胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B3也是“三薯”中的佼佼者。

因此，养活了世界上近七分之一的人口的既不是马铃薯，也不是甘薯，而是名不见经传的木薯，全世界约有10亿人将木薯作为主要营养来源。

去皮木薯块根

（图片来源：维基百科）

3木薯可以直接生吃吗？

在上个世纪非洲的局部地区，曾经报道过一些食物中毒事故，症状为恶心、呕吐，以及一些慢性疾病如神经紊乱、甲状腺肿等，科学家猜测这些事故的发生与大量食用木薯有关。后来的研究表明，引起中毒的原因较为复杂。一方面与非洲地区人群的营养不良、加工卫生条件差伴随的微生物污染有很大关联，另一方面与生吃木薯有关。

鲜木薯中含有一类内生毒素叫做生氰糖苷，生氰糖苷糖苷降解后会产生有毒的氢氰酸。

鲜木薯中生氰糖苷含量较高，

因此生吃木薯可能会面临中毒的风险。

其实，生木薯的口感并不如加工后的木薯，而且淀粉未经糊化，人体也难以吸收，容易引起腹胀、腹痛，这也是生吃淀粉类食物的常见症状。

近年来，绿色、健康饮食的观念不断崛起，越来越多的人爱生吃蔬菜，但并不是所有的蔬菜都是生吃更健康。除了木薯外，马铃薯含有龙葵碱，也不宜生吃；豆类含有凝集素，也不宜生吃。

本实验室的膳食暴露风险评估试验表明，食用木薯加工产品的氢氰酸日均暴露量，远低于食品添加剂联合专家委员（JECFA）提出的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）20 µg/kg•bw•day。而生食木薯则有一定的风险。

因此，建议在食用木薯之前，先将木薯去皮洗净，或浸泡十几分钟，再进行后续的蒸、煮、烤、炒等烹饪，这样就可以放心食用了。

4生氰糖苷很可怕吗？

说到生氰糖苷，

其实并不神秘。

除了木薯外，竹笋、苦杏仁、白果、亚麻籽和一些豆类，苹果、梨、桃、樱桃、李等水果的果核，以及高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里也都有生氰糖苷。

多种农作物中均含有生氰糖苷

（图片来源：百度图片）

目前已知的含有生氰糖苷的植物至少有2000种。生氰糖苷种类多达上百种，木薯生氰糖苷主要是亚麻苦苷和百脉根苷。生氰糖苷极易溶于水，对热不稳定，因此只要通过简单的加工，基本上就可以去除了。

5 木薯应该怎么吃？

木薯的食用方法多种多样。鲜木薯可采用煮、蒸、煎、炸等各种方式，制作薯块、饼、糕、丸等木薯风味食品，木薯粉可以加工制作各种糕点。

下面简要介绍几种简单易学又好吃的鲜木薯食用方法。

糖水木薯

材料：木薯、片糖适量

做法：

(1)将木薯洗净后去皮，切成小块;

(2)将木薯放入电饭煲中，加入适量的清水煮大约20分钟;

(3)按照个人的口味加入适量的片糖进行调味。

一碗Q弹香甜的木薯羹就出锅啦。

芋头木薯

材料：木薯、芋头、油、盐、香葱、酱油、大蒜、生姜适量

做法：

1.木薯去皮、清洗干净后切成段；

2.芋头清洗干净后放电饭锅里，加适量水煮；

3.芋头煮沸5分钟后加入木薯，继续煮15分钟左右。

4.把所有配料放入煮芋头的锅里蒸，煮至芋头和木薯可以用筷子轻轻插进时即可。

吃的时候蘸点调料。木薯的软糯配上蘸料的鲜美也是别有一番风味。

清蒸木薯

（图片来源：国家木薯产业技术体系广州综合实验站）

当然，最简单的吃法就是直接清蒸啦。原汁原味，清香、软糯、Q弹。

6木薯这么多优点，为什么我们平时所吃的薯类还是马铃薯、甘薯居多？

这是因为很多人不了解木薯，另外菜市场、超市里通常也不售卖鲜木薯。木薯的采收季节一般在10月份，通常在这个时候才能网购到鲜木薯。而马铃薯、甘薯却随处可见，也不受季节限制。

人们平时吃不到鲜木薯，一方面是由于木薯的生长条件限制。木薯的生长期比较长，一般需要种植8个月左右采收，而甘薯和马铃薯只需要3-4个月。木薯对土地的要求不高，但是需要一定的积温，一般年平均温度18℃以上、无霜期210天以上的地区方可种植。就我国的气候条件来看，华南地区最为符合。另一方面，鲜木薯不耐贮藏，容易发生生理病变，这给采后运输环节带来很大困难。因此木薯采后通常直接加工成干制品保存。

尽管有这些限制木薯推广的因素存在，但瑕不掩瑜，它仍然是世界级的粮食来源。

近年来，国家木薯产业技术体系的专家们正在逐步推广“木薯北移”计划，低氰优良品种的育种工作也在大力进行，相信营养美味的木薯食品会越来越多的进入我们的生活。