有现代食品工业。必要的添加剂是食品工业的灵魂，很多天然香精本就来自动植物，比如我们把鸡肉、鸡汁做成调味品，它方便了人们的生活，也没有任何危害，因为它们本来就是食物的一部分。如果食品中不使用任何添加剂，大部分食物都会变得难吃、难看、难以保存，而且价格昂贵。”

【还戒得掉吗】

人们被咸辣等刺激性味道不断拉高的感官阈值还回得去吗？“正常来讲，只要坚持一段时间的清淡饮食，味觉可以逐渐恢复正常。”张辉强说。

车振明认为，“食品是不具有上瘾性的，人们的感官阈值不会无限提高。”比如再美味的食物也会很快就让人吃腻。因为大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳，进而抑制对此类味道的渴望。

美国莫奈尔研究中心对人们接受低盐饮食的测试也证实了这一点，研究人员对6名女性和3名男性进行研究，通过避免食用某些加工食品来使他们的摄盐量减少了一半。前几周，受试者除了想念以前常吃的食品外，其他一切正常。但是慢慢地，一个重大的变化开始发生了。受试者无法停止对盐分的喜爱，也没办法不吃咸的东西。并且，他们口中对盐敏感的味蕾变得更加敏感了，因此他们现在只需要非常少的盐就能感到愉悦。

“如果说，非要在健康和口感之间挑一个，最终人们还是会选择健康，就像前些年关于火锅底料的争论一样。从口感上来说，反复使用的火锅油味道更浓郁、更厚重，但最终人们还是选择放弃了老油，因为健康才是第一位的。”张辉强说，“当然，随着消费者餐饮理念的转变，餐饮行业也要进行调整，厨师们要尽量尝试用更简单的调味方式，调出丰富的味型。实际上好的厨师本就不喜欢在菜品中加入过多的调味品，比如川菜中非常典型的宫保鸡丁，现在很多餐馆都是用调好的料理包做这道菜，口味千篇一律不说，而且并不正宗。实际上，这道菜只需放盐、糖、醋即可，但这个比例非常讲究，稍有偏颇就会变成糖醋味，而不是正宗的荔枝味。”

除了餐饮、厨师行业之外，人们想要真的戒断“重口味”，当然离不开食品加工产业的努力。

车振明说，通过食品工业化生产的一些替代品，可以在满足人们口感的同时，让他们享受健康，比如用天然甜味剂等代糖类产品代替蔗糖，让人们在享受甜味的同时，减轻糖代谢负担。

新研发成果的出现，让饮料行业掀起低糖/无糖消费热潮，“一点甜的口感”“热量无压力”“不含糖”的代糖蔚然成风。

但也不是没有消费陷阱。“市面销售的‘无糖饮料’是指不加甜味糖的，它跟真正的‘无糖’不是一个概念。”车振明说，“我们曾在实验室中对市面上几种无糖饮料进行过一个含糖量的检测实验，其中大部分都未通过检测。从科学上来说碳水化合物都叫糖，它是能为人体或者其他动物提供能量的一类有机化合物。很多无糖饮料中含有碳水化合物，含有焦糖色素，这些成分进入体内，都会转化为糖。商家所宣传的‘无糖’是指不加甜味糖的饮料，并不是科学上定义的无糖，因此，可能会对消费者产生误导。”

来源丨环球杂志微信公号，首发于2022年12月14日出版的《环球》杂志 第25期

文丨张海鑫

来源： 瞭望