日本料理是用新鲜的材料

优雅的做法和精美的陈列板俘虏了一堆食物。

这些材料到底怎么用？

蘸酱油还要注意部位吗？

有生鱼片和“先到先得”吗？

怀石菜到底有几道菜？

吃了很多年的食物，总是随便吃。

真的到了日本餐馆，看到这些大大小小的食物，难免会有“怯懦”的担心。

到底什么样的“仪式感”在吃日料的过程中是不可缺少的？

现在开始吧！

01

调查

寿司可以说是日本料理中的大众情人。不管你是熟食派还是生食派，海鲜肉类和素食之间摇摆不定，寿司似乎都能满足你的要求。

寿司通常用新鲜材料包裹一大块醋饭，每个尺寸正好可以吃一口，所以很方便。普遍的吃法是用筷子蘸酱油混合芥末吃，量也取决于自己的心情！

但是在高级寿司店经常看到食客用手拿着吃，这是为什么呢？其实用筷子或手没有问题，但一般高级寿司店并不在乎寿司里的食材，对下面的醋饭似乎更能反映寿司匠成熟的技法，所以用手拿着吃不会散寿司，也是对寿司师傅的尊重。

当然，用手吃也有缺点。也就是说，各种鱼的味道会混合在一起，所以寿司店经常准备小毛巾，让客人擦手。

蘸酱油的手势也很讲究，用拇指食指和中指抓住了寿司的三个点，请记住，此时要翻转寿司，将鱼部分朝下，将鱼蘸在适量的酱油里。这时候醋饭里沾酱油的味道可以防止寿司的味道受损。

用筷子吃的时候也像手一样夹上寿司的上两面，把鱼的那面蘸酱油就可以了。使用筷子时要小心，不要把醋饭撒得太重。

好像没看到芥末出来。一般日本料理店需要芥末的寿司、寿司师傅在制作过程中不需要加芥末，食客自己添加。国内寿司店或回转寿司，为了照顾部分客人，照顾不熟悉芥末的东西，不提前添加到寿司中，必要时自食其果。

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说完蘸料，终于要开始品尝啦。慢着！其实这一步也是非常有讲究的，我们通常觉得寿司越有“料”越好，其实不然，最好的寿司都是做到刚刚好一口一个的大小，这样可以把寿司整一个完整的放进嘴里，让食材最先接触到舌头，不要咬成两半分口吃，这样才能充分吃到鱼生和米饭的鲜甜。

吃寿司的顺序也是有一套规矩的。日本人讲究“先淡后浓，先生后熟，先清后油。”简单总结如下：从味道清淡的白肉开始吃，之后依次赤身、贝类是再到军舰，最后以味增汤收尾。

02

会 席 料 理

会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。最初是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。而随着时代的变化，会席料理也在不断地调整自身的形式和内容。

一开始会席料理的基本规格是三菜一汤，但越到后来规格也就越发上扬，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形都开始越来越讲究。

依照不同的季节还会编制代表性的套餐菜谱，多名为“樱”,“松”,“竹”,“梅”等，是高雅和档次的代名词。

会席料理的菜肴一般是按菜单顺序一道一道上桌供客人享用。随意按照上菜顺序品尝总不会出错，但有些旅馆是事先就把大部分菜肴都铺在桌上。那么怎么吃才是正确的顺序呢？

同中国料理一样，开胃菜、凉菜、生鱼片都生冷食物要最先吃，随后应该食用烤物，这里有可能是盐烤或者是酱烤的串物，也有可能是在现场烤制的鱼肉蔬菜等等。

而后品尝的通常是天妇罗等炸物，要趁热吃才能品尝它的美味哦！再来怎是煮菜，一般这道菜都会考虑到季节性，选用当季或者当地的食材，非常有一地的特色，绝对不能错过。

紧随其后会上一道拌菜，目的是为了之后品尝米饭前清口使用。当米饭、味增汤上桌就意味着会席料理已经进入了尾声阶段了，最后来一道具有日本特色的饭后甜点更是点睛之笔。

这里不得不提的是，被誉为“高级日料代名词”的怀石料理，是会席料理的前身。由于怀石料理理念源于禅道，为“茶”而生，相对于为“酒”而生的会席料理更增添了一份意境与“仪式感”，但在品尝顺序上基本是如出一辙的。

03

刺 身

由于特别讲究食材的新鲜度和厨师的刀工技法，刺身一直以来深受老饕们的喜爱，每每谈到生鱼片，总能头头是道的谈出不少门道来。

所谓刺身，其实是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法，其中以鱼类刺身最为普遍。比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。而最为人熟知的则是三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。在日本鲷鱼、鲽鱼等白身鱼也是刺身激战中的top位。

除了鱼类之外，还有一些爽脆的贝类，鲜甜的虾类都是特别受到欢迎的食材，另外和牛、马肉、鸡肉等也均可作为刺身食用，风味也各有不同。

吃鱼类刺身时通常要将鱼片铺到骨碟里，用筷子在生鱼片上个抹上一层芥末，用筷子卷起，将鱼肉沾上酱油，再放到嘴里。

沾佐料时也要注意，应该沾前三分之一，轻轻沾取，千万不要贪多，佐料过多会掩盖刺身本身的味道，降低刺身的美味度。

吃刺身时跟吃寿司一样要讲究“先来后到”，先吃颜色浅的白肉鱼、再吃颜色深的、最后吃贝类。颜色浅的鱼，味道通常都比较清新，适合嘴里没有其他味道的时候品尝，而颜色深的鱼，味道相对也会比较浓重，例如我们最常见的三文鱼和金枪鱼。

为了不串味，每吃完一种鱼，一定要把配在盘子里的萝卜丝吃掉。它的作用是清洗你的口腔，把刚刚吃过的味道洗去，那样你才可以品尝下一道料理的味道。

04

河 豚

被誉为和食届高级食材的“河豚”，深受日本人的爱戴。河豚鱼本身是一种非常珍贵的鱼材，又因为其发音与日语的“福”谐音，经常被当作能带来好兆头的料理，出现在各种大大小小的宴席上。

众所周知，河豚鱼本身有剧毒，一弄不好，美味没有享用到，倒是危及了生命。所以河豚都需要专门的“调理资格证书”才能制作贩卖，并不是随处都可以吃到的。

在日本，以河豚料理而出名的料理店有很多，基本一套完整的河豚料理，可以做到“一鱼十吃”也不为过。

当然与会席料理顺序相同，一般是凉菜-烤物-炸物-米饭等顺序，但这里面的主材都是鲜美无比的河豚鱼哦！

凉菜通常都是胶原蛋白丰富的河豚鱼皮搭配橙醋和葱花，作为下酒菜来开胃再合适不过了。

重头戏当然是河豚鱼刺身，河豚的肉富有弹性，做刺身时需要切到薄如蝉翼的境地，晶莹剔透如艺术品一般。

煮物和炸物依照不同的店家会有所不同，大致有白子料理、河豚天妇罗等。

而每家河豚料理店一定都会有的就是河豚锅了！

将河豚鱼肉和蔬菜味增等一起炖煮而成的小火锅，吃的时候和刺身一样蘸醋食用。吃完鱼后，入味的汤汁再加入米饭和少许盐加工，成为“河豚泡饭”，吃过的小伙伴都说这碗河豚泡饭甚至秒杀了河豚刺身！

05

天 妇 罗

把肉、鱼和蔬菜等食材放入由小麦粉和鸡蛋融成的地衣里，用油炸出来的料理便是我们耳熟能详的天妇罗了。

作为“江户的三味”——寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。天妇罗这个看上去普普通通的“炸菜”，其中的讲究也高深莫测。

天妇罗是一瞬间的绝技，裹着一层衣的食材，一下锅，跟高温的油相贴合，瞬间演化成另一种食材，但是食材本身的味道还在，所以现炸吃才是最完美的。

正确吃天妇罗的方法是浅沾酱泥即可，不要整个浸进去。好吃的天妇罗皮是酥而不腻，不要一口气全吃下去，最好要一点一点吃。

天妇罗也是一道很讲究实用顺序的菜肴。如果端到你面前来的是一盘拼盘，那么推荐先从味道比较清淡的蔬菜和虾开始吃起，然后再慢慢地吃海鳗鱼这类味道稍微浓厚一点的食材。

06

寿 喜 烧

每到秋冬换季的季节，大家最喜欢吃的就是火锅了。在日本也有一种类似“火锅”的料理深受大家喜爱，那就是“寿喜烧”了。薄牛肉片配上大葱、蘑菇等蔬菜一起煮成甜辣味，暖和又开胃，幸福感油然而生。

然而寿喜烧却因为地域的不同而有着不同的吃法。关西风味的寿喜烧会在抹了油的锅里先煎了薄牛肉片之后放入蔬菜，再往蔬菜煮出的汁做底料里放入酱油和砂糖调味。

而关东地区的“寿喜烧文化”中并不存在要先煎薄牛肉片的说法。关东的寿喜烧，是在由酱油与酒等调味料搭配好的佐料汁（割り下）里，直接放入肉和蔬菜，然后等整锅开就可以食用了。

虽然一开始的吃法各有千秋，但在最好吃的“结束”吃法却英雄所见略同——将刚刚煮好的肉和蔬菜全捞完之后，在剩余的汤汁里放入乌冬面，这个时候的“吸饱汤汁的乌冬面”堪称一绝！

另外值得一提的是，吃寿喜烧时和食材一起被端上来的生鸡蛋，在这里是作为蘸料使用的，刚出锅热喷喷的食材裹上爽滑蛋液，入口即化的口感也独具特色。千万不要把它当做煮鸡蛋下到锅底中去哦！

07

日 式 烤 串

来到日本，总能在街头巷尾看到“烧鸟”的招牌，第一次看到总觉得有点奇怪，日本人这么热衷于吃“烤小鸟”吗？

在日文中“烧鸟”的意思并不是吃鸟肉，“烧”是烧烤的意思，而“鸟”则是鸡的意思，所以烧鸟一般就是我们所说的烤鸡肉。

当然“烧鸟”店，不单单只卖烤鸡肉串，外面常见的食材，譬如大家喜爱的烤牛舌烤内脏，甚至一些烤蔬菜，在店里都能看到。

与国内的烧烤店涂抹大量的辣椒面等调味料不同，日式烤串通常只分为“盐烤”及“酱烤”两种。内脏类的部位由于其本身的味道比较浓郁，一般和“酱味”的搭配更好，但如果是单纯想要享受食材本来的味道的话，选择“咸味”的人也不在少数。

烤好的肉串不建议从竹签剔下来单独吃，所以请爽快地拿起竹签直接感受美味。吃完之后的竹签记得统一收纳在店家在每张桌子上放置好的回收容器里面，方便店家回收。

08

拉 面

看到这里，不少读者都要犯嘀咕了，要是上面这些日本美食不会吃还有可能，拉面怎么也有讲究吗？吃了那么多年的面还能有错不成？

拉面在日本被称为“国民美食”是一点也不夸张。许多来日本的海外游客，第一件事便是迫不及待想要尝试地道的日式拉面，所以日本街头拉面店的数量也是令人咂舌。

常常听说，在日本吃拉面发出声音是代表美味及赞叹拉面师傅的手艺，是欣赏食物的表现，安静食用反而会失礼。其实在现今国际化社会之下，各国文化相互交流，早就没有这样的硬性规定了，大家只要顺其自然就好。

虽说拉面本是起源中国的面食，中国的面食讲究面的劲道，功夫都在这面中，而日本人评价一碗拉面好不好吃，也是优先考虑面条而不是汤底。

各地的特色拉面差别也在此，可以说“汤头是拉面的灵魂”，故一直有“日本人视把汤喝完为对拉面师傅的尊重”这样的说法，不过其实日本拉面的汤头味道偏重，大部分日本人会在吃完拉面之后再搭配白饭或煎饺食用，拉面再他们眼里只是一份菜而已！

也正因为如此，地道的拉面店内，原始分量的面不会放太多，一来考虑到后面还要吃别的东西，二来防止拉面浸烂影响口感。一般店家都会提供“替玉无料”，就是日文“免费加面”的意思。

吃日料Tips

1 日料中有大量的生冷食品，如果食用之后出现消化不良的情况，可以食用生姜片来缓解生冷食物对胃部的刺激。

2 日料店大部分只提供冰水，不妨在食用寿司前先喝点味增汤暖胃会更好。喝味增汤时应直接用碗来喝并用筷子吃掉里面的东西。

3 如果小菜不合胃口，又想要去除口中余味，可以试一试大麦茶，吃完生鱼片后喝一杯大麦茶，暖胃又可以带走余味。

4 在比较高档的日料店，很讲究用餐礼节，不弄出声音、不讲话，安安静静地品尝美食是很重要的。同时要注意不能把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子，鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里，而不放到桌上。

5 在日本，用餐之前都会双手合十，很虔诚地说“いただきます”(我要开动了),用餐结束要说“ごちそうさまでした”（多谢款待）。