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本期我们邀请站内首席生活家@牛皮酱Monyo分享5 ~ 50韩元的酱油差异。读完这篇文章后，你会明白的(包括良心酱油购买清单)

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写在前面

柴盐酱醋茶是日常生活的必需品，美味的食物离不开耐心的烹饪，少不了自古流传下来的各种调味品。在这种烟花味道下，再好吃的材料也会变得枯燥无味。进店后，面对耀眼的调料，选择其中最适合的最健康的调料，不知道你是否发现了这也可能是一件麻烦的事情。就买酱油来说，小时候可以买酱油，拿着妈妈给的一块钱，拿着酱油瓶去楼下小卖部买酱油。只有那种品种。现在去超市的酱油货架边上，各品牌的酱油，大瓶子的小瓶，很多品牌，便宜又贵，不知道该怎么选择。

作为一种有经验的食物，基于对各路食物的信仰，借此机会谈谈超市里5元和50元酱油的差别在哪里。健康口感柔和的酱油该如何选择？

一、酱油的基本小知识

1.酱油的主要酿造工艺

酱油酿造过程主要分为低盐固体和高盐稀酿造。

高盐稀酱油是我国生产优质酱油的主要工艺，也是传统酱油酿造工艺。该工艺的主要特点是高盐分、稀醪发酵、低温发酵、发酵周期长。需要经过大约3至6个月的发酵周期，整个过程发酵温度不超过30，发酵周期长，成熟时间充足，可以生产优质酱油。

低盐固体酿造工艺也是传统的酿造工艺，缩短了发酵周期，整个周期约为15 ~ 30天。快速分解原料蛋白质，但用这种方法酿造的酱油在味道上有明显的缺陷。高温发酵使酱油有一点焦味和苦味，短时间发酵使酱油挥发性香气成分含量低，味道薄，不能与高盐稀状态下酿造的酱油相比。

两者可以说各有利弊。总的来说，高盐稀发酵制成的酱油正在逐渐取代低盐固体制成的酱油。除了儿童酱油等盐所需的少量特殊酱油外，目前市场上销售的大多数酿造酱油都是高盐稀发酵酱油。除此之外，酱油还有做酱油的。现在消费者对健康的要求更高，准备酱油的也比较少，所以这里就不提了。

根据

2.酱油的品级

国家标准GB/T 18186-2000 《酿造酱油》，高盐稀态和低盐固体发酵酿造酱油，对应酱油等级分为可溶性无盐固体、全氮和氨基酸氮。一般来说，市面上的产品用氨基酸氮表示。

特别值得注意的是，它只对不添加谷氨酸钠的酿造酱油有效。如果酱油中含有谷氨酸钠，可以增加酱油中含氮量。这是作弊行为，就像当年奶粉中添加了桑保利西亚X一样。这是完全失去品级等级的行为，但也有不同之处。谷氨酸钠添加到酱油里是安全的。

作为

二、藏在酱油里的秘密

消费者，买酱油的时候我们没有办法直接去。

品牌的生产工场去现场观看，那么应该如何选购酱油呢？这一切都可以从酱油的配方表中来知晓。下图中某品牌的酱油除了基本的大豆、小麦外，还有大量的食品添加剂。

这里可能有小伙伴质疑，商家如果不按照规定写配料表，可以隐瞒一些食品添加剂、防腐剂等成分怎么办呢？我国国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》明确规定了企业对配料表的标注要求，要求配料应按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，但这也有个例外，当配料的添加量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。正规的企业对它的产品配料表肯定是要负责的，否则不仅会承担相应的法律责任，也会对该企业的生育造成重大的影响，所以在各大商超市中售卖的大品牌的酱油配料表，基本上都是可信的。

1.酱油的原料选择

细心的小伙伴们可以发现，现在酱油中很多酱油使黄豆或者脱脂大豆，那么它们有什么区别呢？自古至今，黄豆是酿造酱油的核心原料，是酱油的灵魂，赋予酱油醇厚的鲜香口感。那么，什么是脱脂黄豆呢？脱脂黄豆就是生活中比较常见的豆粕，是经过提取大豆油后的大豆残渣，这个东西在以前是给作为养猪的饲料使用的，如今很多酱油生产厂家为了降低原料成本，以豆粕替代黄豆，作为酿造酱油的原料。

从酱油的字面意思就可以知道，酱油也是一种“油”，如果原料脱脂，从健康的角度来讲虽然可以减少油脂的摄入，但也把酱油原有的味道给阉割了。

除此之外，一些生产厂家也拿麦麸（小麦皮）替代小麦，来降低成本。

2.酱油中的常见添加剂

食品添加剂其发明的初衷是为了提升食品的口感，而如今很多商家为了降低成本，添加多种添加剂来弥补食品因为产品原料、配方、工艺上的不足而产生的口感问题。在酱油中的添加剂主要包括增鲜剂、甜味剂、着色剂与防腐剂。

增鲜剂

谷氨酸钠

谷氨酸是一种氨基酸，谷氨酸钠是是谷氨酸的钠盐。

谷氨酸，又称麸氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。

谷氨酸钠对食物具有提鲜的作用，前段时间比较火的电视剧《爱情公寓五》中关谷家族使用的烹饪秘方就是味精。一直以来，谷氨酸钠被一些无良的媒体不实报道着，导致公众对谷氨酸钠存在一定的误解，诸如，“味精是一种不健康的调料”，“味精不能高温烹饪，否则会产生毒性”之类谬解。为了切实了解谷氨酸钠，特意找了些证明的资料。

首先谷氨酸钠的安全性，经小白鼠毒理性试验，谷氨酸钠是绝对安全的。其次，谷氨酸钠加热后会产生焦性谷氨酸钠，这也是安全的，只是它无法再产生独特的鲜味，通俗的讲就是，“高温烹饪提前加入味精等于白加”。

相关的文献资料也证明，谷氨酸钠在155℃才会生成焦性谷氨酸钠，也就是说，只要正常烹饪，不是油炸神马的高温，随便什么时候加入味精都行，也能够提鲜。

中国中医研究院早在2001年发表论文，证实了即使在百倍含量食用谷氨酸钠，也是完全安全的的。

尽管谷氨酸钠的是无毒的，但婴儿还是不要食用谷氨酸钠。

FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）食品添加剂法规委员会于1973年规定了味精（即谷氨酸钠，缩写MSG）ADI值（可容许的每日摄入量）：每公斤体重每天容许摄入量不超过120毫克；12周以下的婴儿不在此例，要慎用。

1987年2月16日至25日在日内瓦召开的国际食品添加剂专家委员会对味精（包括谷氨酸及其钠、钙、钾盐类）的评价结果“对味精的ADI不必作规定”。

1987年3月17日至23日在荷兰的海牙召开了FAO/WHO食品添加剂法规委员会第19届会议，对味精安全性问题做出结论认为：作为一种增加食品风味的调味料味精，不再需要评价其每日容许摄入量，消费者可以放心食用味精。会议保留了12周(3个月内)以下婴儿要慎用的意见。

介绍完了谷氨酸钠，再回到酱油这个话题，要知道，传统的酿造酱油是不会添加谷氨酸钠这一添加剂，为什么在酱油产品中会有谷氨酸钠这一成分，这最主要的原因是因为生产厂家为了降低成本，弥补采用次一点的“改良工艺”，“改良原料”所产生的口味缺陷。特别要注意的是，笔者查询了所有的国标，对谷氨酸钠的添加量没有明确的规定，虽然它是健康的，但如果一口酱油不是醇厚的酱油味道，而是满满的味精味道，那还不如直接加味精，何必化大价钱买它各种添加剂的“味精水”呢？不过，谷氨酸钠也是一种钠盐，过量食用会让人血压升高，易口渴等产生一些不适的生理变化。当然，日式的一些高端酱油也会加入一些谷氨酸钠，以增加口感，但我们基本上是很难买到的，可以忽略。

氨基酸盐的提鲜剂中，除了谷氨酸钠，常见的还有5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，其添加量远低于谷氨酸钠，通常在一些蒸鱼酱油、寿司酱油、凉拌酱油等一些功能性酱油中出现，其效果类似于谷氨酸钠，安全性也是有保障的，这里就不做额外的单独分析。

呈味核苷酸二钠

它是由酵母所得核酸分解、分离制得或由发酵法制取的一种提鲜剂，也算是一种天然的增鲜剂，它的特点是能够与味精产生协同提鲜作用，没错，还是降低成本，可以减少味精的添加量。

当然，它也是绝对的安全的。但与谷氨酸钠同理，属于一种钠盐，过量食用会使血压升高，易口渴。

根据国标GB2760―1996《食品添加剂使用卫生标准》指出：呈味核苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。不过很遗憾，它也同样没有规定明确的用量。相关研究表明，它的过量添加，会让酱油中产生甜味，似乎还能减少甜味剂的使用量。

甜味剂、着色剂与防腐剂

对于甜味剂、着色剂与防腐剂之类的添加剂，因为大量食用存在一定的健康隐患，GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》对这类添加剂的添加量有严格的规定。

酱油中常见的甜味剂主要有糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，它们的添加使酱油的口感增加一点点回甘，多一些层次感，但主要在低端酱油产品中，为了弥补发酵时间不足带来的口感缺陷；焦糖色是酱油中最常见的着色剂，多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物，属于相对健康的一种天然着色剂。苯甲酸钠、双乙酸钠、尼泊金酯类是酱油中常见的添加剂，通常添加量为0.001%~0.01%左右。

三、哪些良心酱油值得买

前面介绍了酱油的一些小知识和基本的添加剂，相信各位小伙伴也都明了，其实酱油的配料表越简单，酱油越纯正，越值得购买，所以，这里安利一波我们在各大商超可以看到到的添加剂少，原汁原味的酱油。

1.千禾御藏本酿380天

千禾味业食品股份有限公司成立于1996年，位于东坡故里四川眉山，是中国专业酿造高品质健康酱油、食醋、料酒等调味品的股份制企业。千禾味业充分利用"天府之国"好环境、好气候、好水源形成的自然发酵场优势，精选东北非转基因黄豆、小麦等优质粮食为原料，在传承中国古法酿造技艺的基础之上，创新具有自主知识产权的现代酿造工艺技术，结合自动化成套设备和物联信息融合技术，以健康酿造理念构建严格的品质保障体系，科学还原酱油、食醋、料酒等调味品酿法自然，实现高端化、集群化、规模化的古法新酿。千禾味业始终秉持"忠孝廉节，说到做到"核心价值观，坚持以"匠心酿造中国味道"为使命，做放心食品，酿更好味道，愿景是将"千禾"打造成高品质健康调味品第一品牌。

千禾这款御藏本酿380天酱油可以说是满足的传统酱油的所有的要求，官方宣传酿造时间达到了380天，远超过高盐稀态发酵酱油的半年左右发酵时间，原粮酿造的酱油就好像酒一样，时间越长越醇厚，配料成分仅含有水、非转基因黄豆、小麦和无碘食用盐，0添加增鲜剂、防腐剂等食品添加剂，氨基酸态含氮量≥1.2g/100ml，远超国标的0.8g/100ml，就是价格方面略贵，1L装的日常售价为40左右，好价大概是15左右。其产品线也比较丰富，有次一点的御藏本酿280天酱油，采用相同的原料，只是发酵时间不如380天，再次一点还有御藏本酿180天可选择，不过这款采用的原料是豆粕。

另外，千禾产品还有稍微更高端一些的头道香，口感上没太大的差别。

2.尧记酱道 3年养

福建省尧记食品开发有限公司，创建于1994年。十多年来，尧记秉承“用科技酿造健康”的企业理念，研发出多系列健康美味的尧记酱油，深受市场欢迎，已成为福建省调味品行业的佼佼者。尧记位于交通发达的惠安辋川玉溪开发区，四周田地丰沃、空气纯净，是得天独厚的酱油酿造产地，现有一万多平方米全封闭厂房，还拥有日本引进全自动温控圆盘制曲机生产线，产能全省第一，年产量超万吨。恪守“品质就是生命”的原则，尧记精研各种科学酿造工艺，实现现代酿造技术与传统酿造工艺的完美结合，以“天然健康”为持之以恒的品质要求，酿造出了全天然、高品质的调味佳品。

和前面提到的千禾御藏本酿380天的成分一毛一样，号称酿造3年以上，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，超过国家特技酱油的要求。不过这款酱油也是真的贵，3瓶装日常售价218元，不过好在也有次一点的一年酿、两年醇产品可以选择，原料方面也是良心的一毛一样。

3.海天特级生抽

海天这个调味品行业的巨头品牌就无需介绍了，不知道为啥，找遍了它的产品线，没有看到真正无添加的酱油产品，唯一一个比较接近的就是这款特级生抽，没有添加味精与防腐剂，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，除了常规成分，还添加了白砂糖与酵母提取物，这大品牌就是不一样，很会偷换概念，有看过前文的小伙伴应该可以猜出这个酵母提取物是啥。日常22元左右，好价12元左右。

4.李锦记醇味鲜

李锦记也是常年称霸实体超市的调味行业巨头，翻遍产品线，国内的产品也是没有完全无添加的酱油产品，和前面介绍的海天特级酱油一样（感觉这俩品牌就是可口可乐和百事可乐，产品线几乎完全匹配，你有的我都要有，你开发的我都要开发），完全匹配的是醇味鲜酱油，具体参数就不详细介绍了，成分、氨基酸含氮量跟前面这个真是一毛一样。日常售价23左右，好价12元左右。

当然，与海天不同的是，它品牌旗舰店也有进口酱油产品，这款双璜醇酿头抽则比较的良心，配料除了水、大豆、小麦、食用盐就仅多了一个白砂糖，价格也稍贵一点。

5.厨邦纯酿酱油

同样是调味品巨头的厨邦，做的有点更过分了，翻遍产品线，找到唯一接近良心酱油的，采用的原料竟然脱脂大豆，这连海天与李锦记都不干的，氨基酸态含氮量≥0.8g/100ml，勉强达到了特级品质，日常售价是18，好价不到10元，如果其他款都没有好价，可以买几瓶这款替代。

6.珠江桥牌御品头抽

珠江桥牌始创于1954年，是中国最早的国有出口食品名牌之一。珠江桥牌是一个联合商标，旗下涵盖千余种食品品类。2008年10月，通过整合珠江桥科、工、贸产业链，成立了 广东珠江桥生物科技股份有限公司 （简称珠江桥股份），体制创新，使珠江桥迎来了新一轮的跨越式发展。珠江桥股份以生产和经营调味品为龙头，同时作为中国优质食品供应商为全球家庭、餐饮及食品加工提供厨房一站式服务。

来自广东的老字号酱油，成分与李家和海家的一毛一样，不过这个品牌号称采用与出口欧盟产品相同的生产线，品质应该是没问题，日常售价19元左右，好价10元左右。

7.简单香畴365天特级头道酱油

2012年在武汉正式注册公司——谦益农业（湖北）有限公司。国内新锐生态农业企业，2016年被农业部授予“国家示范农业合作社”、“新农民创业创新百佳成果”。

农场秉持“善待土地、和谐发展”的自然农耕精神，种植过程禁止使用任何农药、化肥、除草剂，致力于为社会提供安全可靠的粮食产品，同时为后世留下一片绿水青山，并带动乡亲共享生态农业发展成果。

主要产品为生态大米、小米、面粉及其他杂粮，种植、加工与销售一体化，2017年重点发展生态黄酒、椴木香菇、木耳等特色产品。

公司大力推进”互联网+农业”，通过淘宝、微信、京东等多个电商平台，产品行销国内近30个省、直辖市和自治区。同时，在华中科技大学、武汉武商量贩有线下销售专柜。2015年，被评为黄冈市十佳电商；2016年，被评为黄冈农业产业化重点龙头企业。

成分仅含水、黄豆、小麦与食盐，氨基酸态含氮量≥1.0g/100ml，达到特级标准。这是湖北武汉的品牌，值得支持一波。

写在后面

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