2017-01-06 象己 咖门

Manner Café是谁？

就是那家行业人眼中的所谓“网红”——

上海几百米长的南阳路上，虽然不提供座位、只有2平米，却从近10家独立精品咖啡馆中脱颖而出的“档口咖啡馆”。（传送门：上海这家2㎡的咖啡店，做的是什么生意？）

Y君比照有正确示范的案例，天天琢磨“成本结构”，还是不到三个月就关门大吉，为什么？

1

我认识的一些技术高明的咖啡师，不少都选择了辞职自己开精品咖啡馆。

Y君是其中的一个。

按照她的说法，一想到那台朝夕相伴的咖啡机是别人的，她就有种偷汉子的羞耻感。

Y君对咖啡、咖啡机天生痴迷，有时让你恍惚觉得她会嫁给一台咖啡机。她从未参加过什么比赛，但对自己的技术蜜汁自信。

▲对于咖啡，说起来也是“半个专家”

朋友们都知道她做的咖啡确实不错。无论是意式拼配还是单品手冲。

朋友们还知道，她是一个几年前就嚷嚷着要开咖啡馆的穷鬼。

没想到的是，不久前，她真的开了一家。

她说辞职开咖啡馆，是受了Manner的启发。

那间位于上海南阳路的小小咖啡馆，几乎已经被行业人捧上了神坛。

▲嗯，就是只有一个小小小窗口的这家

Y去Manner看了好几次，前不久听闻Manner被关门还伤心了一小会儿，后来又兴高采烈的发朋友圈说人家只是换地方了。

Y的咖啡馆9月初在B城开业，那是一个离核心商圈不远的16㎡的小门面，离地铁口也不远。

这符合她的预期。

她告诉我，在考察Manner期间，她已经总结出了开小小精品咖啡馆的几个诀窍。

比如，不能太偏远，要有不错的自然客流，交通要方便。万一有一天火了以后，也方便粉丝们来膜拜。

还有，“要控制好成本结构”。

2

我不知道“成本结构”这样的词，是怎么从这个迷妹嘴里蹦出来的。这就是她让人服气的一点——

出身技术派，当起老板来也能转换思维。

她告诉我，大厨做菜顶好，但开餐馆不一定行。这是两个套路。

以前她只负责把那些“灵魂有香气”的咖啡豆，变成一杯杯作品。现在不一样，要考虑租金、水电、物料等成本，然后把它们平摊到每一杯咖啡上。

▲以前只要安安静静做咖啡就好，现在得在不同情况下“斗智斗勇”

“要想走量多就要好位置，好位置又更贵，导致需要走更多的杯量…..这种成本结构变量太多，其实平衡点很难把控，我是先问前辈，然后自己摸索。”

没有瑰夏、没有90+，也没有店员。15元左右的定价，也是参考的Manner。

她想把咖啡馆开成一个“能投射自己灵魂的魅力”的地方。

她坚持认为，小店的生存法则跟很多商业大道理无关，老板必须是店面的灵魂。即便你有很多做生意的道理，但还是要把自己包装成一个咖啡发烧友。

“一个咖啡发烧友，会用专注力感染到顾客。因为开小店的话，除了这个，我们也没别的什么了。”

在怎么赚钱这个最重要的问题面前，除了卖咖啡，Y还设计了其他。

比如卖豆子。“等我的店有了一定知名度后，跟顾客有了比较充分的信任感后，卖豆子是顺其自然的事情。”

▲每个开咖啡馆的都一样，一拍脑门就有各种赚钱的途径

3

在开咖啡馆之前，Y也开始学烘焙，这让她花了不少钱。培训的地点在上海那个势头正猛的咖啡品牌的教室。

“差点被洗脑。”她在一次见面闲聊中略带夸张的告诉我，烘焙其实是比较难掌握的一个专业技能。

▲开咖啡馆大多都得从做咖啡上下功夫

真正烘得好，不但要技术高，还要设备好。

街边的那些大大小小的咖啡馆，或是迫于生计，几乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子。

“实际上，真正能烘得好的并不多”。

但在她眼里，学会烘焙是重要的。因为Manner也是这么做的，卖豆子给它带来了可观的收入。

Y在上海先后报了3个班。但看起来，她对自己的烘焙技术并不像做咖啡一样自信。每次提起，她总会表情微妙的含糊一笑。但不管怎样，她也开始自己烘豆子。

前不久，在刚听到Manner迁店的消息时，我联系了Y。

——Manner被关店了，你那儿怎么样啊？

——刚关掉了。

她伤心了一小会儿后，给我讲了一个小白兔的故事。小白兔喜欢吃胡萝卜，于是它就用胡萝卜去钓鱼，结果当然一无所获。

在B城，真正喜欢喝精品咖啡的人还是太少了。Y说。

— End —

统筹：咖sir | 作者：象己 | 编辑：政雨

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