变蛋和皮蛋不一样，二者的区别在于原料不同、外观不同、味道不同、气味不同、口感不同、吃法不同。
1、原料不同：变蛋的原料是鸡蛋，皮蛋的原料是鸭蛋，这是它们最本质的区别；
2、外观不同：去壳之后，变蛋的蛋白是透明色或者微黄色，蛋黄是黄黑色，皮蛋的蛋白和蛋黄都是黑色，而且表面有松花花纹；
3、味道不同：变蛋和皮蛋都有咸味，但是变蛋比较鲜香，皮蛋比较臭；
4、气味不同：变蛋闻起来具有清香气味，皮蛋有臭味，臭味源头是硫化氢气体；
5、口感不同：变蛋吃起来QQ弹弹，紧实鲜香，皮蛋口感比较软弹，带有一点腥味；
6、吃法不同：变蛋适合干吃，咸香适中，皮蛋适合凉拌食用，因为原本带有臭味，加入调料之后会中和臭味，变得鲜美下饭。
皮蛋是松花蛋和变蛋的统称，因此变蛋属于皮蛋的一种，它是中国汉族人发明的一种蛋加工食品，是中国特有的食品，也是一种碱性食品，腌制皮蛋需要盐、茶以及碱性物质等材料，例如草木灰、生石灰、氢氧化钠等，它之所以具有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
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