海参体壁中含有一种自溶酶，当海参受到细菌感染时或者自然环境改变时，体壁就会自溶即化成水，也就是俗话说的“化皮”。水发海参可依原料性质的差异而不同，方法如下：
1、皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开水泡12小时，其间换一次开水，浸至回软后，剖腹摘肠，放入开水锅中用小火煮半小时，再泡12小时，如此反复几次，2到3天即可泡好。
2、皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等，光用水发，不能发透，应先用火将外皮烧焦，然后刮去，刮至见到深褐色的肉质为止，然后放入冷水浸泡两天使其回软，再放入冷水锅中煮开，烧开后保持适当温度焖2小时，取出开腹去肠。再用冷水浸泡12小时，再换清水煮焖1到2小时，直至海参软糯发颤，换清水浸泡备用。
3、皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等，可用勤煮多泡的方法。即煮的时间不要过长，水开后即端锅离开火源，泡的时间宜长。
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