“我手里也存了点钱，想试着转型再开一家别的店面，后来考察了一圈，发现大家日子过得都很艰难。朋友也劝我，别想着折腾了，现在这经济条件下开店不赔钱就不错了。
于是，我转头又开了一家地摊烤肉……”
——某地摊烤肉老板自述
总第 3231 期
餐企老板内参 王盼 杨柠睿 | 文
这个夏天，地摊烤肉实火
引得不少日韩烤肉都转型了！
有一种说法是：烤肉是疫情后恢复最快的赛道。
最近，内参君所在北京朝阳地区，陆续出现了不少“地摊烤肉”，也有一种说法叫“地桌烤肉”。
马路牙子地桌烤肉、三姐地桌烤肉、齐齐哈尔绝对牛地桌烤肉、永安里地摊烤肉……当然，也有一些烤肉店，名字起得很时尚小清新、国际范，然而走进去一看才知道也是地摊烤肉。
接地气的名字、豪放粗犷的氛围、极具东北气息。小摊一支、板凳一摆，喧嚣的夜晚配上复古风场景，烤肉还未端上桌，那种烟火氛围已经先把人裹了起来。
这种发源于齐齐哈尔的地摊烤肉，今年格外流行。天眼查数据显示，截至目前，全国范围内企业名称或经营范围包含烤肉的相关企业数量约为11.8万家，其中2017年至2021年，新增注册烤肉相关企业超8.3万家，近五年整体呈持续上升状态。从区域分布来看，排行前三的分别是新疆、辽宁、黑龙江。
而在这其中，包含地桌烤肉、地摊烤肉的企业，2021年增速为45.61%，呈快速增长状态。
和不同的地摊烤肉经营老板聊了聊，我们捕捉到了一些重要信息：
1、不仅是地摊/地桌这样直白的表达，甚至衍生出“叙利亚战损风、赤贫风、破店风”等多种类似风格的餐厅。比如有一个连锁品牌叫“破店”，目前全国已开70多家，店内是水泥墙+小矮凳，吉他手挨个桌子唱歌，足够破烂才足够豪放。
2、在激烈的竞争和内卷之下，不少原本做日韩烤肉的品牌，纷纷“转头”做起了地摊烤肉。更准确的说法是，“相中”了和烤肉匹配的市井气息，比如赫赫有名的韩式烤肉品牌“火炉火”，近日改名为“鳗排脏大排档”，引得无数网红前来打卡。
探店地桌烤肉
看似便宜，实则“刺客”
在大众点评上，搜索地桌烤肉，内参君发现了不少“优惠套餐”，比如2人餐99.9元、4人餐198元……让人不禁感慨，在北京这样的一线城市，烤肉的价格真的这么接地气吗？
为了深度了解地桌烤肉，内参君特意探访了两家烤肉店：
一是网络上呼声很高、全国连锁的“破店”。
名为“破店”，乍一看确实挺“破烂”：上下两层，首先是满屋子悬挂的“破”字，其次是水泥风的灰色墙面，以及搪瓷印花的复古大盆。这样的风格被网友称为“叙利亚复古风”，至于亮点在于叙利亚还是复古，大概每个人有不同的解读。
菜品以烧烤为主，搭配东北老式麻辣烫、凉菜、几款网红茶饮。一面墙的酒柜让人分分钟有种“放肆喝”的嗨感。
此外，店内还有驻场。和胡桃里那种单独的舞台不同，破店的驻场拿着吉他和麦克风四处“游走”，在陌生的桌与桌之间串场，并时不时带动互动氛围。这样的“社牛”餐厅，也让餐厅里热闹无比，干杯声、玩笑声、歌声此起彼伏。
最后，内参君和同行的小伙伴总共吃饭花了290元，点歌花了66元，一顿烧烤下来，虽说酒足饭饱，但想想这环境，不由得感到有些“潦草”。
这顿小烧烤发进朋友圈，被吐槽“没有灵魂”
二是另一家“披着小清新外衣实则大东北风”的小店。
这家店叫“XX牡丹江朝族烤肉”，隐藏在望京小街众多时尚餐饮的一角。从门头风格看，橘色的招牌、外摆清新的绿植，让人觉得这是一家日韩烤肉店。然而，走进以后别有洞天，东北气息“扑面而来”。
首先菜品名字就极具东北特色，比如“老板娘酸甜豆腐泡”、“烤东北翠花酸菜”。其次氛围上则同样用了不少东北元素的装饰，比如麦穗、玉米、大红窗花、年画等。
餐厅员工除前台收银以外，平均年龄不小，操着一口正宗的东北口音，也会热心和顾客介绍产品和交流烤法。和“破店”网红的氛围相比，这里更多了一些接地气的成份，顾客年龄也相对大一些，其中有不少中年聚餐。
巧合的是，一顿饭下来，内参君同样花了290元。
总结如下：
看似接地气，其实花费并不低。“朴素”的装饰只是一层保护色，目的就是让顾客“放松”，拿起菜单，三选两选，人均价格就上去了。
地摊烤肉
凭什么点燃这个夏天？
在小红书上搜索“地桌烤肉”、“地摊烤肉”，能看到不少网红打卡的餐厅，同时也有不少主题明显的品牌店。
这个“质朴”的品类，能吸引这届消费者有以下四个原因：
1、经济下行，越“破”越接地气
“旧吊扇”、“搪瓷缸”、“水泥抹灰墙壁”、“闪烁的复古灯牌”这些要素再加上“矮板凳”和“简易矮桌”，这便是集齐了“地摊烤肉”的主要元素。
破旧吗？真破旧；简易吗？真简易；来吃的人多吗？也是真的多……
可要的就是这种破旧、简易的风格，在“疫情阴影不散，消费下行不断”已经成为了当下消费的主旋律下，越“破”越接地气。
“破”便意味着没有那么的高端上档次，从心理便营造出一种“亲民”定位；
“破”同时也意味着可以不用花费很多银子在装修上，从而降低开店或转型成本；
“破”还意味着人效的提升。接地气的另一种解释便是亲力亲为，顾客更多的需要自己动手，颇有种“我都这么破了，你还想要求我海底捞式服务吗？”般耍无赖的感觉，但反而有许多顾客吃这一套。降低了人工成本，提升了人效，“破”的精妙。
2、东北烧烤起家，口味能适应全国
为什么湘西小串、潮汕火锅这些极负盛名、又极具地方特色的美食，再加上前段时间大热的猪杂粥，为什么没能成功跑向全国？
很大程度上还是口味地域化的差异。
夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水，百里不同山，不同地方的饮食习惯，口味偏好也都独具特色，而这一点在夜宵上体现的淋漓尽致。比如说，深夜最能慰藉灵魂的碳水，在不同城市的表现形式也都大相径庭：炒饭、炒粉、炒饼、炒面，每个城市都在竭尽所能地把碳水打造成自己喜欢的模样。
而起源于东北的地摊烧烤，在味道上，咸口、甜口、辣口基本能满足全国人民的味蕾；在食材上，牛肋条、猪五花、梅花肉，再加上各类海鲜和蔬菜，大众化的食材让人无可挑剔；在小料上，蒜片、青阳椒、各种秘制蘸料，总能找的适合的选择……
以上种种因素，使得地摊烤肉的受众群体不断扩大，进化成适应普罗大众口味的样子。
3、商圈难做、地摊外摆流行，大家都需要氛围感
内参君在采访地摊烤肉的老板时，有了解到许多做日韩烤肉的都开始往地摊烤肉的方向转型。
“商圈越来越难做，客流下降了得有40%、50%以上。原来那些商场里的日韩烤肉定价就相对高端，给人一种生人勿近的感觉，这么一对比，我这个外摆的地摊就显得亲民很多。”这位烤肉店老板接着说道：“现在还能做下去的烧烤，要不就是人均1000+的那些高端餐饮店，要不就是我们这种豪放派别的外摆地摊烤肉……”
在疫情不那么紧张的时候，大家都想出来放松。
最近大热的“露营经济”、“后备箱经济”都是满足了顾客需要出来“放风”、“轻松”的心理。
伴着低沉的吉他声，邀上三五好友，在小马扎上撸串、侃大山，在疫情下，怕是最好的释放方式。
4、顺应季节，正是夏天烧烤旺季
传统烧烤店的旺季集中在“五一”到国庆这段黄金时间。
可以说，7、8月份是最好的烧烤季节，夏日的白天被暑气闷了一天，在夜晚好不容易迎来一丝凉意，烧烤就在夜晚显得弥足珍贵了起来。
再加上北京、上海的疫情后，餐饮业被重创，消费下行的阶段中，烧烤变成了恢复最好的品类。
而地摊烧烤更是营造出了，“只要不是下雨天，一年四季都是旺季”的态势。
地桌烤肉会火多久？
时尚似乎是一个轮回，曾经“地摊”代表着低端和廉价，而如今却成为潮男潮女们争相追捧的网红餐厅。
抛开季节、口味等影响餐饮业的传统因素外，“地摊”这种方式符合了当下的大潮流。
“地摊”对于顾客来讲，“看起来没那么贵”、“氛围感十足”、“环境奔放”；“地摊”对于餐饮人来讲，人工成本和装修成本的节省，使得在餐饮下行的当下，开店压力小了不少，而实际到手的利润并不低。
把“地摊”和“烤肉”做个加法，满足了大形势潮流的品类，很难不长久。归根到底，是因为烤肉，它回到了最原始、最实在的方式，这既符合味觉底层逻辑，也能满足消费者的社交需求。
问：地摊烤肉这么火，就没有什么缺点吗？
答：有，板凳太矮了，坐久了会腿麻。