｜旅行｜城市｜生活｜美学 |

｜探店｜选物｜设计｜好味 |

《世界咖啡地图》--咖啡迷的终极指南

卡布奇诺、玛奇雅朵、拿铁、美式.....

每次去咖啡店点咖啡，

总是被这些咖啡名称弄得有点晕?

其实他们都是在一杯意式浓咖啡的

基础上演变出来的

世界咖啡师大赛冠军

送你一份咖啡指南

看完再也不求人了

~~

意式浓缩咖啡的起源

冲泡咖啡时，我们都了解研磨粗细的重要性，研磨得越细，咖啡味道越容易萃取出来，也不需要那么多的水来萃取咖啡，这意味着你可以煮出一杯更浓郁的咖啡。当你把咖啡豆磨得细到光靠地心引力无法让水穿透过咖啡粉层时，就会产生问题，这个问题限制了你能煮出多浓的一杯咖啡。

长久以来人们一直知道这个问题的存在，第一个解决方式，就是利用累积起来的蒸汽蒸汽压力将热水推过咖啡粉层。一开始这种早期的意式浓缩咖啡机只在咖啡馆使用，用来制作一般浓度的咖啡，但可以更快速，于是得到espresso 这个名称。不过，在不危及人身安全的前提下，水蒸汽蒸汽本身产生的压力通常不足，因此有人开始尝试使用空气压力或水压方式协助萃取咖啡。其中最大的一次突破来自阿齐勒・加吉亚（Achille Gaggia）的发明，他的机器有一个大型拉把，操作者将拉把往下拉，压缩弹簧，当弹簧松开后，产生的压力会把冲煮用的热水推送穿透过咖啡粉层。这种方式产生的瞬间压力非常可观，因此可以把咖啡粉磨得更细，制作出既小杯又浓郁、完美萃取的一杯咖啡。

~~

克丽玛

对大多数咖啡饮用者而言，意式浓缩咖啡的一个主要特征不只是它的浓郁度，还有那表面浮着的一层厚厚泡沫──克丽玛（crema），也是意大利人称呼鲜奶油的用语。它是自然而然形成的一层泡沫，漂浮在咖啡的液面上，就像一杯啤酒表面漂浮的那层泡沫。

克丽玛的成因，是水在非常高的压力下可以溶出更多二氧化碳，而二氧化碳是在咖啡烘焙时自然产生的气体，当冲煮好的咖啡液逐渐回复到正常的大气压力之下，咖啡液无法继续困住所有的气体成分，因此会有无数的小气泡从液体中冒出来。这些泡泡会留在咖啡液面上，看起来就像很稳定的一层泡沫。

长久以来许多人都认为克丽玛很重要，事实上克丽玛的存在只代表两件事：第一，咖啡豆是否仍然新鲜，距离烘焙日期越久，咖啡豆内的二氧化碳含量就越低，煮出来的咖啡泡沫就越少。第二，这杯意式浓缩咖啡究竟是浓郁还是清淡的，泡沫的颜色越深，通常口味越浓郁。这是因为克丽玛其实本质上只是咖啡液的泡沫形态，比咖啡液本身的颜色略浅，因为泡沫会折射光线，所以咖啡液本身的颜色深浅，决定了克丽玛的颜色深浅。基于这个原因，较深度烘焙的咖啡豆，制作出的咖啡克丽玛颜色较深。然而，克丽玛无法告诉你的咖啡生豆的质量是否优良，咖啡豆是否经过妥善的烘焙，用来冲煮意式浓缩咖啡的机器是否干净，以上是做一杯美味的咖啡你必须注意的所有关键因素。

上图：1905年取得专利的拉帕瓦尼（LaPavoni）双孔机Ideale，是同类型咖啡机中的先驱，这类型的咖啡机将意式浓缩咖啡推广到欧洲，不久之后更遍及全世界。

~~

基本冲煮技巧

冲煮意式浓缩咖啡时，研磨好的咖啡粉会装进一个小的金属滤器里，滤器再放进另一个把手中，滤器底部有许多细小孔洞用来防止咖啡细粉流过，同时让咖啡液能够顺利通过，不过还是会有少许最细小的粉末颗粒会通过孔洞。

滤器中的咖啡粉会经过填压让表面平整，放入滤器的把手，之后锁上意式浓缩咖啡机，启动泵。泵会将接近沸点的热水由锅炉推送穿过咖啡粉层，萃取出的咖啡液就会滴落到下方的咖啡杯中。某些咖啡机型冲煮时，操作者会决定何时关闭泵结束萃取，有时靠目测，有时是靠称重；另有些机型则是释放固定的水量，之后会自动关闭泵。出色的意式浓缩咖啡，是由萃取条件来决定的。好的咖啡烘焙商会提供你大量的黄金萃取参数，一组好的萃取条件，指的是精确的测量数值，包括下列各个项目：

・ 咖啡粉的重量（克）。

・ 咖啡液的目标萃取剂量（最好是以克为单位，至少也要以 毫升计算）。

・ 总萃取时间。

・ 萃取用的热水温度。

上图: 出色的咖啡师可以在限定时间内制作出理想的咖啡分量，即使是使用一部造型优美的1956年版圣马可（La San Marco）咖啡机。第一件最重要的第一件事，就是确认研磨粗细是否正确。

除了在此提供基本的冲煮概念，我还有一些建议给想在家里煮出出色意式浓缩咖啡的人，这些技巧是我多年来到全世界各地传授给许多专业咖啡师的心得，相信也是目前大家所认同的要煮出优质意式浓缩咖啡的关键。

~~

萃取压力及阻抗力

意式浓缩咖啡的冲煮目标，是要在限定的时间范围内煮出特定剂量的咖啡液。举例来说，我们也许会想做到这样的参数：在27~29 秒内用18 克咖啡粉制作出36 毫升咖啡液，为此，我们必须知道如何控制热水通过咖啡粉的速度。

热水通过咖啡粉的速度，决定了咖啡内风味成分萃取的多寡，假如热水花了太长的时间穿透咖啡粉，会带出太多成分，通常就是过度萃取。这杯咖啡将带着苦味、烟灰味以及非常刺激的风味；假如热水通过咖啡粉的时间太短，成分就萃取不足，咖啡尝起来会比较尖锐、涩口而且稀薄。

用来控制水流通过咖啡粉速度的方法，靠的是改变咖啡粉层的阻力大小。有两种方式可以达到这个目标：改变咖啡粉的分量（放入越多咖啡粉，热水就要花更多时间穿透咖啡粉），以及改变咖啡研磨粗细。

咖啡粉磨得越细，咖啡颗粒之间的密合度就越高，会提高热水通过咖啡粉的难度。假如你有两个空罐子，其中一个装满沙子，另一个装入同样重量的小石头，水通过装着小石头的罐子会比较快；同理，研磨较粗的咖啡粉在咖啡机上就会让水更快速地通过咖啡粉。

许多人都有这样的经验，这也是每天世界各地成千上万的咖啡师感到挫败的一个问题：流速不对，咖啡就不好喝。如果是研磨粗细或咖啡粉量不正确，问题很难立刻发现。正因如此，一般在家里操作时，我建议一定要测量咖啡分量，这可以降低失误率、挫折感以及减少浪费。如果使用了正确重量的咖啡粉，你就会知道其实要改变的只有研磨粗细而已。

意式浓缩咖啡或许是在全世界餐饮领域中最吹毛求疵的一种冲煮方式，这么说可不是轻描淡写。只要在目标范围外几秒的差距、在滤器内只少1 克咖啡粉，或是最后萃出的咖啡液总量只少了几克，就能对咖啡风味造成很大的影响，很有可能会从一杯很爽口的咖啡变成只能倒进水槽的失败品。

我建议越多固定参数越好，一次只改变一项变因。当你煮出一杯令人失望的咖啡时，试着先从改变研磨粗细着手，因为如果研磨粗细出错，改变其他变因不见得会让你做出想要的成果。

~~

填压

“填压”（tamping）一词，是用来形容冲煮意式浓缩咖啡之前压紧咖啡粉的动作。刚研磨好的咖啡粉是蓬松的，假如把没有压紧的咖啡粉直接放进咖啡机中，以高压的热水萃取，水会找到咖啡粉颗粒之间的孔洞快速通过，许多咖啡粉因此没能萃取出风味。这个现象我们称为“通道效应”（channelling），通道效应发生时，煮出的咖啡带有尖锐及不讨喜的风味，因为咖啡粉内的成分没有均匀地萃取出来。

许多人认为填压是很重要的动作，但我不相信有那么重要。填压的目标单纯只是为了推出咖啡饼内的空气，并确保冲煮之前咖啡饼表面均匀平整，力道大小对于水通过咖啡粉的速度并不会有太大的影响。一旦将咖啡饼内的空气都推出，你要使更大的力气压出更多空气是有困难的，意式浓缩咖啡机以9 bar（130 psi）的压力推送热水，比起人手填压的力道大多了，填压只是为了制造出均匀的咖啡饼表面，没有其他目的。

有些人在填压过后发现有少许咖啡粉黏附在滤器周围，会用填压器敲一敲把手让黏附着的咖啡粉掉落，然后重新进行填压。千万别这么做！敲击把手时可能会把咖啡饼敲松，使得咖啡饼与滤器之间产生空隙，就可能造成通道效应。其次也可能会伤及填压器，有些填压器本身就是美丽的工艺品，缺损了是很可惜的一件事。

最后，我的建议是用正确的姿势操作填压器，就像拿手电筒的握法，拇指直直朝下，开始填压时，你的手肘必须在滤器正上方，手腕打直。你可以想象手里拿着一把螺丝起子锁一个在工作台上方的螺丝，用相同的手势拿着填压器可以保护你的手腕不受伤。重复不断地使用错误的方式操作填压器，是大多数职业咖啡师手腕受伤的主因。

本文内容授权编辑自《世界咖啡地图》，

未经授权请勿转载。

[岙庐]-精选世界咖啡文化&资讯，更多资讯可关注【岙庐】头条号或微信号：aolu0552

本文未经授权，谢绝转载