这是城君原创的第1188个城市故事

“你饿不饿？我淥个面你食？”

冬天深夜，加班回到家，

最暖心的，莫过于一碗XO酱拌面。

十来分钟的烹煮，

用筷尖挑一点XO酱拌匀。

吸溜之间，海洋的鲜和陆地的香，

一起在口腔里绽放，整个人瞬间回血。

XO酱是个神奇的东西。

恐怕除了贵州“老干妈”之外，

世界上没有第二样像它这样百搭的酱料。

那些不吃辣的人或许不能碰“老干妈”，

但XO酱却能俘获男女老少的心。

搭上XO酱，哪怕是隔夜饭，

都能翻身成炒饭界的爱马仕，

让人连嗑上好几碗。

XO酱出生在80年代的香港，

港产片里发哥用钞票点烟，

大老板谈生意流行喝洋酒开XO。

白兰地中的XO，价格昂贵，

象征着“高级”和“奢侈”。

在当时酱料使用XO这名头，

并不是真的在里面加白兰地，

只是为了凸显逼格。

不过，XO酱的确对得起这名字，

用材几乎全是高档食材，

当然，价格也是最贵的。

XO（extra old）是法国白兰地的最高等级，桶藏时间长，价格昂贵。

用日本北海道干贝和特级金华火腿，

辅以金钩虾米和广式咸鱼，

配齐了经典XO酱的主要食材。

在温油慢炸中，

干贝虾米的蛋白质充分分解，

变成鲜美的氨基酸。

与搓成丝的熟火腿肉相遇，

清淡的干贝中和了火腿过重的咸味，

鲜味成几何倍数级增加。

第一瓶XO酱是谁发明的，

至今依然争论不下。

有说是发明“杨枝甘露”的名厨黄永帜，

也有说是写美食专栏的王亭之，

但可以肯定的是，80年代之前，

香港并没有XO酱，只有瑶柱酱、虾酱等。

80年代初，香港经济贸易发展，

高档酒楼迎来了一批日本食客，

喜欢边吃火锅边喝啤酒。

喝过啤酒的舌头，

嫌粤菜蘸酱不够味。

香港人喜好海味干货，

总能从中找到味蕾的灵感。

于是大厨们在虾酱的基础上，

加入瑶柱、火腿和辣椒，

反复试验，研制出新的蘸料。

将大镬食油加热，放入煮好的辣椒、火腿、咸鱼、瑶柱，及虾米、糖、盐和虾籽等，以双手双镬铲左推右推，炒制约30分钟，让各种食材味道融和。

一家上档次的香港酒楼，

必然有独门秘制的XO酱。

酱中加入深海鱼，甚至鲍鱼，

全世界的鲜味都收入一瓶酱料里。

XO酱还分为荤素两种，

素酱以豆腐干、萝卜和豆瓣等制成，

荤酱则齐集牛肉、蜜汁叉烧的精华。

不仅配料更加丰富多样，

配比也会根据季节做调整。

比如，在寒冷冬季中做的XO酱，

会多加一些辣椒来刺激味蕾。

港式早茶里有XO酱炒萝卜糕，

用顶级的XO酱搭配平凡的萝卜糕，

口感香辣带劲，层次丰富多元，

当然单价也顺势往上提一档。

炒面炒饭炒带子，

大火快炒的时刻，

最后加一点点XO酱，浓香四溢，

再朴素的食材都生猛起来。

材料名贵，口味百搭，

XO酱还是香港人必备的年货。

逢年过节，XO酱搭配虾子面登场，

出双入对，鲜上加鲜。

XO酱炒带子。

少了山西老陈醋，山西面就没了味道；

少了郫县豆瓣酱，川菜就丢了灵魂；

少了沙茶酱，潮汕牛肉还哪能下口；

……

各地的风味，熬制了各地的酱料，

是点睛之笔，是无名英雄。

在外奔波，“家乡菜”总缺了点啥，

回到家中，终于吃上心心念的那一口，

百思终得其解：

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你的家乡有什么必不可少的酱料呢？

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本文部分图片来自网络。

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