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时间:2023-03-16 03:18:10 阅读: 评论: 作者:佚名

《文學館》

年初,我们分享了两部中国传统饼干文化,过去传统饼干(饼干)是享乐、神器岛、祭祀、宴会、庆典、红白喜事等活动必不可少的食物。

在日本,有着相似的文化习俗,比如此前介绍过的日本酒种红豆面包,也多在节庆、红白喜事出场,包括在日本独树一帜的伴手礼文化中,也是常客。

如今,年关将至,我们准备再来聊聊日本一款国民蛋糕——卡斯特拉(カステラ、Castella、又称长崎蛋糕)。正如上面引言中提到的,卡斯特拉在日本是家喻户晓的蛋糕,经常作为结婚、婴儿出生、恭喜病愈、感谢客户、恭贺乔迁、拜访友人、表达感谢等场合的伴手礼。

很多日本老牌点心店数十年、数百年都专攻卡斯特拉,一些还在延续着百年前的做法,也有不少在时代发展中,推出了更多创意新款。所以今天我们就围绕卡斯特拉的历史、代表品牌、老品新做三个版块进行展开:

此前介绍「和菓子」一文中提到过,日本战国时代开始与西欧诸国交流,制作中使用了砂糖和鸡蛋的「南蛮菓子」得以传入,其中典型代表就是卡斯特拉。

卡斯特拉之所以又称长崎蛋糕,是因为 16 世纪长崎开港,开始与葡萄牙进行贸易。长崎蛋糕的原型据传就是由葡萄牙传教士传入长崎,最初是由鸡蛋、面粉、砂糖制作的简单食物,少见地不使用欧洲常用乳制品,才在日本流传下来。

糖的妙用

根据 16 世纪一份记录卡斯特拉食谱的手册,鸡蛋、糖、面粉的比例接近 1:1:1。

在当时,用糖做成甜食被认为是较高规格的待客之道,因为高价交易的糖是奢侈品。彼时日本食用糖的主要进口来自中国福州,到了江户时代,也开始从荷兰东印度公司购买。明治维新之前的江户时代,200 多年里长崎是唯一对外开放的国际贸易港,在江户时代中期,与现代长崎蛋糕相似的卡斯特拉版本已经发展成为特色日式糕点,糖和鸡蛋的使用量显著增加了,用来招待帝国使节。

与现代卡斯特拉相同的版本,大概在明治维新后开始出现,主要区别在于加了麦芽糖浆,蛋糕更加香甜,胚体更加柔软、湿润,并随着明治时代文明启蒙传遍全国。

1939 年起,在日本食品、日用品开始实行官方定价,卡斯特拉的价格也实行全国统一,因为缺乏对品质的要求所以产品质量很糟糕。为此,1941 年出台了新规,要求使用与砂糖等量或以上的鸡蛋、55% 面粉、20% 麦芽糖浆(或葡萄糖、蜂蜜),不使用膨松剂,厚度在 1 寸 6 分(≈4.5cm)以上。

既是营养补充品,又承载着美好祝愿

因为卡斯特拉使用了鸡蛋、面粉、糖这些营养原料,从江户时代开始就被视作肺结核等疾病的营养补充品,经过近代战后的大量生产,普及到大众消费者。昭和中期,卡斯特拉又随着文明堂的广告名声大噪,至今长盛不衰。

○文明堂的卡斯特拉广告 1960s 首次在电视播出,此后一直在广告中沿用跳舞的五只可爱毛绒玩具的形象。

除了常见的方形卡斯特拉,在长崎还有一款流传下来的桃子卡斯特拉。前面提到了长崎是日本、中国、欧洲文化交汇之地,中国将桃子尊为长生不老之果,长崎人将此与卡斯特拉融为一体,最初用作家族庆典,寄托着对家中女孩子身体健康的祝愿,后面演变成庆祝姑娘们长寿健康的载体。如今,桃子卡斯特拉不仅广泛应用于日本女儿节,还通用于结婚和分娩等吉祥场合。

上面介绍了卡斯特拉的历史文化,接下来我们再来看几家有代表性的品牌门店

福砂屋

福砂屋(fukusaya)自 1624 年创立,最初是贸易公司,经销糖、大米等原料。上面我们提到当时日本的砂糖主要来自中国福州,据说福砂屋的名字即是取福州的「福」字和砂糖的「砂」字而来。

蝙蝠形 logo,也是因为在中国蝙蝠是瑞兽,自古与好运、幸福联系在一起,蝠又与表示吉庆的福字同音,在这样的历史背景下敲定了商标的形状。

数百年来,福砂屋的卡斯特拉都是使用传统工艺制作。随着南蛮菓子传入日本,日本独有的烤炉「引き釜」也应运而生,是将面糊放入模具内,上下方都烧炭进行烘烤,一边关注面糊状态,一边调整炭火,基本每次烤制时间都要在一小时左右。这种制作方式直到 1950s 中期随着燃气/电烤箱的使用才中止。

虽然烘烤器具升级了,但入炉前的烘烤流程在福砂屋仍然坚持手工制作,且由一名糕点师自始至终负责到底,纯手工搅打,不借助任何电动搅拌器。

○上-日本传统烤炉「引き釜」,下-店内手工制作现场

还需说明的一点,福砂屋的卡斯特拉使用了日本双目糖(比绵白糖颗粒度更大的粗糖),搅拌时双目糖会被磨去棱角,一部分与面团融合一部分则沉入面糊底部,从而获得蛋糕底部酥脆颗粒的口感。这种做法不仅费时还考验糕点师的功力(据说福砂屋的糕点师是通过听搅打时的声音来判断面糊和糖粒状态,更为方便的做法,我们会在下面介绍品牌文明堂时提到)。

○加入双目糖

除了经典款卡斯特拉,福砂屋还推出了「特制五三烧卡斯特拉」,使用的砂糖、双目糖、鸡蛋更多,面粉更少,所以风味更为浓郁。一说五三烧是因为蛋黄和蛋清的比例为 5:3,一说五指的是与美味的“五味”相遇(真会给名字做文章)。

因为不使用任何添加剂,所以产品保质期均在 10 天以内。蛋糕底部的糖粒也会因保存方式和温度的变化而融化,有人偏爱颗粒感,也有人偏爱融化后的湿润感。

另外,除了常规包装,福砂屋也会推出一些礼品装和限定版,更增添了节日感和仪式感。

○上-礼品套装,下-兔年限定版

松翁軒

松翁軒(shooken)的历史跨度基本与福砂屋相当,可以追溯到 1681 年。当时创始人山口屋廷介在长崎开了一家店,制作蜜饯和卡斯特拉。1861 年,由国学者中岛广太命名为「松翁軒」。

松翁軒至今同样坚持手工制作,会根据天气和温度来调整制程。面粉不是普通的低筋面粉,而是选择了保水性较好的蛋糕专用粉;鸡蛋也是由签约农户每天早上配送至店。同福砂屋一样,也是将粗粒砂糖打在面糊里,未溶解的残留在面糊底部获得独特口感。

明治中期,第八代主理人帝次郎担任长崎点心工会会长,一直致力于长崎蛋糕的普及,并于 1870 年推出了当时极为少见的原创巧克力卡斯特拉,受到消费者青睐,并在 1900 年的巴黎博览会上获奖。

1968 年,历经数十年的中断后,这款产品得以重新复活,至今仍是店里的代表大单品。

此外,除了很早就开创了巧克力卡斯特拉,松翁軒还持续推出了多款日式口味的卡斯特拉。比如抹茶风味,使用了京都宇治的玉露和煎茶,茶味浓郁。

每年九月份到次年一月上线的栗子抹茶同样是很多人的钟爱款,选择了温差大的星野村的浓郁抹茶,搭配青森县产栗子和黑豆,可以充分感受到栗子的香甜和湿润的质地。

松翁軒还会限时推出第一章节提到的桃子卡斯特拉,还有一款物如其名的「可爱的卡斯特拉」,包装很可爱,有原味、巧克力、抹茶等单一口味出售,也可选择组合口味。

还有一款更具日式特色的创意卡斯特拉产品,我们会在下面第三章节介绍。

文明堂

相较前面两个品牌,文明堂(BUNMEIDO)要年轻一些,创立于 1900 年,但在经营过程中却有不少创举。

1922 年,文明堂开始入驻百货商场,并首次采用了“现场演示销售”的方式。在创始人甚左衛門看来,因为人们看不到装在盒子里的蛋糕,可能会觉得不安,所以不如在顾客面前打包蛋糕吸引顾客,当顾客驻足观看时,距离购买也就只有一步之遥了。这种如今商场里的通用手法,在当时属于创新并一举引起轰动。

1927 年,文明堂买下了一个门店相邻的布料店和冰店,扩大了生产,并在当时配备了点心店极为罕见的送货汽车。

甚左衛門还非常具有营销意识,早在 1937 年就买齐了各地区电话局的 2 号,并在电话簿上刊登了大幅广告,“カステラ一番、電話は二番”的经典广告语开始传播开来,待 1960s 上面我们提到的小熊跳舞广告开始在电视上播出,为卡斯特拉在全国作为亲民点心进行了普及和推广。

文明堂还推出了一款预包装「小吃卡斯特拉」,与小熊广告的经典形象结合进行包装,兼具了复古和怀旧,每包两块的分量作为小吃也刚刚好。

不同于上面提到的两家老牌,文明堂卡斯特拉的制作方法并非将双目糖搅打入面糊中,而是采用了更为简便的方法,先在模具底部撒糖粒,然后再倒入面糊的方式,所以制作上相对来说更易操作。

除了经典款原味,文明堂也会在风味上进行探索和延伸。比如冬季限定款奶茶风味和夏季限定款酸奶风味。

奶茶风味使用了斯里兰卡的乌瓦茶,加热食用更能感受到浓郁的风味和蓬松的质地,季节感明显。酸奶风味则可以冷冻,随着解冻时间的不同感受不同的质地变化。

看完上面这些经典老牌,再来看经典如卡斯特拉,还可以翻新出什么花样,我们分单品进行展开

「松翁軒」月の港

松翁軒的这款月の港,不仅样子可爱,还很会赋予产品含义。根据官网介绍,是说之前长崎翻过一两座山的地方,有梯田,人们在那里耕种。远处鹿鸣声声,夜色静寂,插秧之初,明月倒映在梯田上,让人联想到月亮的港湾。

这款半月形的月の港,用柔软的卡斯特拉面团包裹着温润的豆沙和麻薯,是一款怀旧点心。

「文明堂」卡斯特拉卷、卡斯特拉球

文明堂的卡斯特拉卷,则把铜锣烧与卡斯特拉两款进行融合,将店里的人气铜锣烧面团包裹在被切成长条的卡斯特拉卷上,是一款人气伴手礼。切块单独包装的形式,也很方便一人食,有原味和抹茶可选。

另一款卡斯特拉球,也很可爱,是用模具制作的一口大小的蛋糕,在刚出炉的松软蛋糕表面撒上糖粒。

「和泉屋」長崎しよこらあと

和泉屋的这款卡斯特拉,作为一款创意甜点,不是将巧克力打入面糊,而是给五三烧卡斯特拉套了一层巧克力外壳,有苦巧克力和牛奶巧克力两款风味。

其中苦巧克力,是通过反复试验选择的,追求巧克力与卡斯特拉的相容性,并做到入口即化。

「Tamago Family」半熟蛋卡斯特拉

Tamago Family 是由高知县鸡蛋养殖户经营的鸡蛋高级点心店,创新推出了一款半熟蛋卡斯特拉。听名字加上看图一眼明了。

只用了蛋黄、糖、面粉和牛奶四种成分,具有蜂蜜般浓郁的鸡蛋味,表面呈金褐色,内里还保持着流心状态,极具湿润感。

「COMERU」无麸质清酒卡斯特拉

COMERU 是一家专注于无麸质甜点的品牌,特别关注与日本人饮食密切的大米,并以此创造出美味的甜点。这款无麸质清酒卡斯特拉,使用山形县特有的羽生大米加工成超细米粉代替面粉制成卡斯特拉,并浸泡过酒田引以为傲的清酒。不仅适用于乳糜泻人群,也深受喜欢湿润细腻口感的消费者喜爱。

以上,就是今日的内容了。可以看到长崎蛋糕历经百年发展,如今依然未陷入低沉,不仅是几代日本人的 comfort food,日常和特殊场所也不会缺席。对比国内的传统槽子糕(又称鸡蛋糕/喇嘛糕),或许可以在产品形状、卖相、包装上有所借鉴。

卡斯特拉跨越百年依然畅销,除了蛋糕本身的风味、口感之外,也与各品牌的经营、推广、创新密切相关。就像中国传统糕点里的桃酥,也在近年依托品牌力重新回到畅销中点行列。横空出世的新品,不会经常有,但经典烘焙品却可以通过传承与创新,获取新的市场机会。

之前有反馈说日本的卡斯特拉,在大陆很多人会觉得鸡蛋味太重,吃过的各位是什么感受呢?对传统蛋糕里的鸡蛋味接受度如何呢,欢迎留言与我们分享哦❤️~

最后,若您有任何面包/甜点产品开发、产品升级等需求,也可以tian jia「大所:cibtsh01」,CIB 具有专业的研发能力,可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 各品牌官网

参考文献:

各品牌官网

カステラ-Wikipedia

長崎カステラは、和菓子である-平野 久美子

なんでカステラの底にはザラメがあるの?-KOMAYA OFFICIAL BLOG

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