国庆假期小编将给大家带来[10月有你，非常好]系列的人物专访。

在江阴的美食界有一个名字总会被人说起，他曾活跃在江阴美食版块，在深夜时分偷偷勾着他人的味蕾，一条“一条美食视频”让众多美食大咖也认识了这个江阴小伙。

他叫老曼，本名周高峰，美食美酒狂热爱好者，英国WSET品酒师ISG中级侍酒师，公众号“一条｜美食台”节目嘉宾公众号“饕客老曼”执笔。

虽然身为90后，好歹也算是年轻人，可是老曼却人如其名，倡导一个“老”字，不仅说话做事一副老派作风，就连研究的各种菜式，也来自于各种古籍。

“根在哪里，心在何处，这才是中华美食最传统的味道。”老曼跟小最介绍说，即便现在满大街都可以吃到来自全世界的美食，却依然抵不过中华五千年流传至今的美食文化。

周高峰，90年，金牛座，江湖人称“老曼”。

红楼梦里的名菜——茄鲞

茄鲞，应该是《红楼梦》中知名度最高的一道菜，主要文中把这段写得非常精彩，也是做法写得最为详实的一道菜！

刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”

鲞，（读音：xiǎng）本意为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。沿海地区比较常见，渔民会把捕到的鱼在海边晒成鱼干，比如黄鱼鲞，鳗鲞等等。

红学界元老邓云乡教授在《红楼风俗谭》中说，在古时候，茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。

如何才能做出红楼梦中纯正的茄鯗？这对于烹饪界来说是一直是一个难题。旧味或许难寻，但“创新不守旧，传承不忘本”是菜式创新的根本，于是曼版茄鲞诞生了。

虽然出自90后之手，然而遵循《红楼梦》中借味茄子，用各种丰富食材来衬托的本源，我们依然可以借老曼之手，品尝到经典名著中的美味。

国宴名菜——开水白菜

开水白菜，由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品菜肴。关于开水白菜，还有一个非常有趣的典故，据说周总理宴请外宾时，上了一道开水白菜。外宾看到这道菜，迟迟不肯品尝。周总理几番邀请，外宾才勉强尝了一口，谁知这一尝就惊为菜中极品，大吃起来。

图为老曼做的开水白菜

其实，开水白菜美味的秘诀在于“开水”。这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老鸭、火腿、排骨等放入汤锅内，小火保持微开不沸，慢慢地熬至少4个小时。

开水白菜

据老曼介绍，这“开水”清汤的呈现，其中还有一个特殊的技能叫“扫汤”，因为丰富食材的炖煮，会让汤水油脂丰富，而清澈见底，毫无油花的“开水”清汤，就是通过“扫汤”将油脂撇去，才能有这一汪从极繁到至简的上等清汤。

看似淡如开水，实则带浅茶色，清澈见底，无半点杂质，不见一滴油珠，清淡素雅。初尝一口，初时也只是淡淡的清香。但是慢慢的你会发现此时舌尖两侧分泌大量唾液，鲜甜之味萦绕开来。文学大家郭沫若对开水白菜曾赞曰：“简中见繁，寓繁于简，堪称极品。”热爱美食，热爱烹饪的朋友也许很多，但这一门心思钻研“老菜”的却比较罕见，当然老曼拿手的传统菜肴还有很多，他说：“每一道美食，都是先辈留给我们的财富，也充满了故事，希望可以有更多的人品尝到博大精深的中华料理。”天气渐凉,这正不是囤秋膘的好时机嘛，大伙国庆在家不妨也尝试自己做些好吃的，说不定也是颇有天赋的好苗子。