"人类的火焰最能抚慰人类的心灵。"

“连怀乡都是因为，为了打发兴致，说了好吃的话；愉快地说话，走过屠门，大声咀嚼。

《舌尖上的中国》中，播音员李立宏用他特质的声音说：“田园的生活，应季的食材，干净的美食，原本就是我们应该享受的味道”。美食的魅力在此。

家乡济南，又名泉城，方言中称各色美食为“吃头儿”，“儿”字音是不可省略的，乡愁的味道就弥漫其间。说起“吃头儿”忍不住逸兴遄飞，活色生香的画面电影般切换着镜头。

“食不厌精，脍不厌细”

济南当家菜首选鲁菜。在孔孟文化的浸淫下，鲁菜具有 “食不厌精，脍不厌细”特点。自古就被定为“宫廷菜”“官府菜”，是“八大菜系”之首，是黄河流域烹饪文化的代表。注重精细、中和、健康，雍容华贵，中正大气，平和养生。

自清代以来，鲁菜分为“济南帮”和“福山帮”，“福山帮”主打胶东菜，主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。而“济南帮”体现的济南风味则是鲁菜主题，尤以老城历下风味为代表。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，很多菜品被誉为“齐鲁名馔”。以清香、鲜嫩、味纯著称，具有典型的北方菜特征。传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。

鲁菜“老字号”在薪火传承中功不可没。聚丰德饭店以制作正宗商埠风味济南菜著称。“全鸭席”“全鱼席”“全素席”“百鸡宴”“百花宴”“福寿宴”“燕来席”“如意席”异彩纷呈，填补了省市烹坛空白，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”。

燕喜堂，旧时济南四大鲁菜馆之一。擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，名泉作伴，加之老四合院的传统氛围令人流连忘返。近年来“老正兴”等也以传统鲁菜日渐兴起。

鲁菜做法讲究，名菜云集。与之相关的名人故事也成为济南人津津乐道的谈资。“丁宫保” 曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内，在山东巡抚任上，创制了“宫保鸡丁”。 他很喜欢两位厨师炒制的“酱爆鸡丁”，在认真研究了菜谱后，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。离开济南后，丁宝桢奉调任四川总督，也把这道菜带到了四川，“宫保鸡丁”同时成为鲁菜和川菜的经典。

“轻轻的我走了，正如我轻轻的来”。1923年6月下旬，徐志摩来到济南，在饱览了水光山色之后。点菜“糖醋黄河鲤鱼”，当头尾高翘的糖醋鲤鱼端上桌时，徐志摩拿起筷子品尝，不禁啧啧称赞 “外焦里嫩，香酥酸甜，鱼肉嫩美，是一道难得的美味”。

传奇的是，一名日本女子成为“正宗鲁菜传人”，她的故事被拍摄成了纪录片《味》，并参加了柏林等多个国际电影节。这位叫佐藤孟江的日本女子17岁来到鲁菜名店泰丰楼求师学艺，回国后举办“济南烹饪教室”，培养了千余名鲁菜爱好者和厨师。山东省烹饪协会曾授予她“鲁菜特级厨师”称号。后写《济南宾馆物语》，中文书名《鲁菜情缘》。可见鲁菜影响之深之远。

济南过年 餐桌必选

“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。”梁实秋先生在《雅舍谈吃》中坦言。如果你在济南过年吃“年夜饭”，岂止解馋，且能大快朵颐、一饱口福。济南不愧文礼之城，对道道菜，从“大吉大利”到“吉庆有余”，都有讲究而不将就。

“长青树”——葱爆海参，大葱的辛香与海参的鲜香完美地融合在一起，色泽诱人，口感细腻，味道鲜香；

“无鱼不成宴”—— 糖醋黄河大鲤鱼，“岂食其鱼，必河之鲤”，将鲤鱼挂上一层糊炸的焦香酥脆，再淋上酸甜可口的糖醋汁，金鳞赤尾、色泽金黄，诱人食欲；

北方“佛跳墙”——酥锅，选用柴鸡、带鱼头、猪蹄、排骨、莲藕、大白菜、牛腩等，层层叠好放入锅中，倒入调制好的料汁，文火慢煮，味道鲜美，营养丰富；

“鸡打头鱼收尾”—— 烧鸡，入口肉嫩味纯、五香脱骨，金黄中透着微红；

“福、禄、寿、喜”——四喜丸子，团团圆圆，肉质莹润饱满，松软但不松散，口感味道均属上乘；

“长长久久”——九转大肠，色泽红润，肉质软嫩，肥而不腻，兼具酸、甜、辣、咸于一体，大滋味。

“吉祥如意”——油焖大虾，肉质饱满，色泽油亮，味道鲜香；

“双喜临门”——油爆双脆，鸡胗、猪肚为食材，集色、香、味、形于一身，硬菜一道；

“多福多寿”——胶东大饽饽，“饽饽”即 “馍”，平平无奇的面团化作寿桃、花鸟鱼虫等，形状各异，颜色多样，造型优美。

“财源滚滚”—— 饺子，大肚能容各色美味，包罗万象，海清河晏，年夜饭大团圆之意。

“每到时节佳，或对饮美食”。这些光怪陆离的名字，已超越了食能果腹的局限。一道菜，一段情，无不承载着厚重的文化积淀和人文精神。正如袁枚在《随园食单》所言“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。

说怪不怪 可谓“杠赛”

在岁月传承的特产美食中，形成了“泉城二怪”，一怪是茶汤，叫茶不是茶。以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名“茶汤”。早年四海香的油茶已成为记忆中的风景。一怪是甜沫，味道却不甜。一种咸粥，添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料。两者都属非物质文化遗产。

说其甜沫，有一个不得不说的对联故事：据说，乾隆爷和纪大学士游历济南，兴之所至，君臣用济南名吃与方言，做得一对：上联：咬口黑豆窝窝，就盘八宝咸菜，可谓杠赛（好）。下联：吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛（差）。此联上下公正对仗自然，富有雅趣情趣谐趣，可谓意韵天成、别趣偶得。

联中所提美食，“白与黑”仍为家常饭，“八宝咸菜”尚有一席之地，风景独好的当属“五香甜沫”。

这“五香甜沫”颇有说道，“甜沫”名称的由来传说不少。一说，是“甜沫”原为“田沫”，明末战乱大灾，济南一位田姓大善人，设粥铺赈灾时“发明”的，救人无数。其中一位书生，后来考取了功名，专程来济答谢田员外当年救命之恩，题写“五香甜沫”匾额一块，并吟诗一首：“错把田沫作甜沫，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜”。从此之后，这“五香甜沫”名闻遐迩，一发不可收拾。

“甜沫”制作自有秘笈，“倒炝锅”“二次放姜”等，仅述一二，多不外传。

每看到瓮盖掀开飘出几缕热气，味蕾便开始活跃起来，及至木勺成流舀进碗里，忍不住口舌生津，一俟落座，就砸吧着嘴忙不迭地滋滋溜溜喝起来。口感粘稠咸香，引诱你成为一个陶然忘机的吃货。邻桌的食客提醒，喝甜沫要顺着碗沿，转着圈儿，不动勺筷，至于吃相斯文与否已在其次。大碗凉的太慢，小碗正好，一碗喉吻润，两碗汗涔涔，三碗神气爽。美哉！快哉! 颇有酒过三巡的微醺状，想起了武松三碗酒落肚，雄赳赳敢过岗去，虎又何惧？曾读过一文《甜沫：一碗俱可傲王侯》，写的风生水起，很有同感。

“八宝酱菜”，是早年济南酱园卖的八品小酱菜。这“八宝”是：酱包瓜、酱黄瓜、酱莴苣、酱品芝、酱豆角、酱花生米等，还有香料陈皮和酱姜，并配以青红丝，将其切成酱菜丁，按各自比例掺匀装陶罐或小柳篓儿。“八宝”色泽鲜艳，香辣酸甜脆五味俱全。而盛酱菜的小柳条篓子呈元宝形，透气但不漏汤，顶头罩盖一方小红纸，金色字印店家名号、地址及广告语。少量零的，则用晾干的大明湖荷叶打包，亦可谓酱菜伴荷香。过去，济南有名的酱园，有“北厚记”“醴泉居”“兴顺福”“兴远斋”“北天河”等，都是前店后厂，后院作坊内有泉池流水，粬和酱皆有独家之秘，做工又极为讲究，可谓“杠赛”来。（图片来源于网络，版权归原作者所有）

来源：济南宣传