培根一口,秋胖。
古语云:”民以食为天“
立秋后,气温开始降低
又到了贴秋膘的日子
适当进补,可滋养身体
为日后抵御严寒做准备
除了常见的鸡鸭鱼肉等美食
我们也能用这饱满Q弹的腊味
增加食欲,解解秋馋
千百年来,它秉传古法,代代相承
凝聚了火与烟、阳光与风的味道
成为秋冬尤有深意的美食
一口腊味,那味儿,我馋了
“哇,这肉感好足啊!”头一口,便让人发出这样赞叹的腊肠、腊肉,才是贴秋膘的好腊味。
儿时,都是自家灌肠挂肉,或找熟识的街坊帮忙,吃得相当放心与满足,总以为走到哪,滋味都是一样的。可背上行囊远离家乡后,才知道那肉感饱满、酽香袭人的舌尖味道,在异乡竟如此难得。
几枚纯肉腌制晾晒的香肠,数块新鲜猪肉烟熏出的后腿。还未开锅,竟引得上下两楼的同事循着香味而来。
一口饱尝,咸中带点辣,辣中带点甜,甜中带点香,肥瘦搭配刚刚好,这是正宗的川式腊味,能瞬间惊艳味蕾。
腊味清单:
麻辣香肠(400g)、排骨香肠(400g)、后腿腊肉(400g),三款腊味礼盒装(各400g)。
| 川式腊味,才够味。
全国各地的香肠种类大概超过一千种,再加上腊肉、腊鱼,更是数不胜数。以现今物流之发达,各种腊味我们都能尝个遍,但四川腊味偏能压倒多方势力,让人念念不忘。别无其它,只因实在“够味”。
这批腊味来自苏轼的故乡——四川眉山县。眉山县被称为“腊味之城”,曾被央视纪录片《一城一味》甄选为中国七大美食城市之一,我总认为东坡对肉的痴迷,和他从小的耳濡目染脱不了干系。我们从这里寻一口正宗腊味,准没错。
不同于别处,眉山腊味要经过一道特别的烟熏工艺,烟熏腊味的燃烧材料是柏树枝、甘蔗皮、玉米棒等。植物香与猪肉脂肪在熏烤下混合成的鲜味,形成独特的酽香,醇厚非凡。
熏烤时,腊肉、香肠距离明火三四米高,烟要恰到好处,过大,腊肉肉质干燥,没有“一口软香”的口感,过小,则滋味不够浓郁。待到肉块烤出油脂,再挂起来用烟雾慢慢熏干,耗时费力,十分考验师傅的耐心。但只有如此,才能打通川式腊味的七经八脉,使其滋味醇厚浓郁,让人吃过便忘不了。
待到蒸煮时,香与鲜肆无忌惮地释放,令每道菜都醇厚馥郁,给生活增加滋味。
此外,作为盛产椒类的蜀地,眉山县的香料十分丰富,花椒、胡椒、辣椒,再加上葱、姜、蒜等,味觉上的麻与辣总能被调和出多重层次。直接上手开撕,吃来香辣利索,十分满足。
熏制混合的酽香,再加上这麻与辣的浸润,便构建出川式腊味自成一派的味道体系。若到了别处,总觉差点意思,虽说不清道不明,味蕾却自有记忆。
| 纯肉制作,吃着才满足。
轻轻一咬,便看见香肠中的大肉粒,令人忍不住发出“这肉好足啊”的赞叹。正因肉足,它整体都浸润着油香。肉质饱满有嚼劲,瘦肉不柴,肥肉不腻,麻辣鲜香,直教人寻回儿时的满足。
原来,师傅们坚持甄选农家猪,腊肠都是纯肉制作,采用传统的手工艺,切块、腌制、发酵、灌肠、烟熏、晾晒、干燥……静待美味自然形成,除了食用盐和香辛、调味料外,不含任何添加剂,吃起来更放心。
同样,相对于普通腊肉,四川腊肉分量更大更实在,也无其他添加剂。
腊肉通体焦黑,流油溢香,有的还带有蜀地独特的辛香味,只要在室内打开,整个屋子会充斥着的“馋味”。用来炒菜,炖煮尤为鲜香,塞进嘴里一咬都是肉汁,回味无穷。
| 经典腊货,创新口味,礼盒装,都在这。
■ 经典的麻辣香肠
麻辣香肠尤得川式腊肠的精髓,麻、辣、香、鲜、润,口感十分有层次感。蒸好后,切片上桌,颜色红润剔透,肥肉和瘦肉分布的很均匀。咬一口,唇齿留香,不能自拔,直接用来配饭,毫无压力。
■ 创新的排骨香肠
尤妙的是这枚包进了整条排骨的排骨腊肠,估计很多人是头一次见到。看起来平平无奇,撕开香肠,便露出鲜嫩饱满的排骨肉,兼顾香肠的浓香和排骨的细嫩。
它的原材料十分讲究,选取新鲜猪肉肋排部分,且只取用骨肉均匀的那一段肋排,很有韧劲。将排骨切成7cm小块,经由四川自贡井盐、汉源花椒、高度白酒、姜汁等腌料,腌制12-24小时后,手工灌制进山猪小肠肠衣。
再经由自然晾晒,柏树树枝、玉米棒等熏制,让排骨香肠吸收百木之香。外层的肠衣脆嫩弹牙,内里的肉质鲜嫩紧致,奇香扑鼻,教人垂涎三尺。
■ 百搭的后腿腊肉
猪后腿的肉质细嫩丰腴,用来做腊肉,十分百搭,炒菜、炖汤皆适宜。
做好的腊肉表面闪烁着油光,看着十分诱人。咬一口,肉质紧实弹牙,烟熏香与咸鲜味完美融合,寻些冬笋、玉米、萝卜,用来炖汤,也十分下饭。