焦急地等待着正式的开始。

那个永远迟到的家伙又说“堵在路上了”。

记得下午2点，

TA还特地发信息来提醒你：

“晚上要一起吃饭，下午就别加餐了。”

可是，没吃下午茶，现在真的很饿。

忽然，空气中传来一股

熟悉又温暖的味道——

上海The Pine松涧餐厅的餐前brioche

-01-

餐前面包，饥饿时救人于水火，是同伴迟迟未现时餐厅中唯一的“精神慰藉”。当面前的菜单宛如等待批注的文书，上面写着那些你仿佛明白但又对最终成品一无所知的菜名、当勤勤恳恳的back server始终让你杯子里的水保持在一定水平线，你却对他的不断靠近感到惴惴不安、当captain露出温柔又有距离感的微笑，却好似静心等待你面露难色的猎手，当你在宽敞的餐厅中央感到“孤立无援”时，闪亮、轻盈、香气扑鼻的“餐前面包”把你拉回舒适圈，仿佛对你说：放轻松～还有什么比吃饭更让人感到愉悦的事呢？

金黄酥脆的外壳、完美的气孔、湿润不粘牙的内瓢、越嚼越让人欲罢不能的谷物风味……饥肠辘辘的当下，一块裹上浓郁黄油的酸面包，瞬间填补内心的空虚寒冷；下肚后由碳水脂肪带来的满满幸福感，让此刻的餐厅也变得温暖有趣起来：菜单看起来很简单，但厨师会如何料理呢？back server添水真勤快，服务培训不错喔；诶，请问我可以先来一杯开胃酒嘛？

Stone Sal餐前直接端上一整个蔓越梅面包

面前那份麦香四溢的面包，就算它从未出现在账单上（那些将其作为一道菜品的餐厅除外），但你仍然无法忽视它的存在。它一直陪伴着你直到甜品登场，恰如其分地在各个course间引导你的手“有事可做”；因为你的过分宠幸，它甚至会出现在第二天的早餐桌上，延续你美好的晚餐体验；更有甚者，在一顿10+道式的food coma过后，只有那“长情”的餐前面包和“俏皮”的petit four在几周后还能勾起你的记忆：最后的小点心好可爱，啊对了，那家餐厅的面包真不错。

换句话说，如果餐厅递上来的面包，蔫蔫得毫无生机，像是被你遗忘在灶台角落的抹布，那我劝你及时止损。起身，向后转，不要犹豫地径直走出大门。

上海Da Vittorio餐厅的餐前面包

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贵为“无冕之王”，不同餐厅的餐前面包阵容也各有不同，全看主厨如何排兵布阵，攻陷食客城门，就算你严防死守，也难以抵抗“再来一块”的诱惑，等到回过神来才发现：糟！正餐还没开始呢！

以布理欧修领衔的“高能量”型积极进攻，金黄酥软，最过分的是旁边总少不了一大块品质黄油，叫你明知面包本身的脂肪含量足矣让你一周的节食努力功亏一篑，但仍义无反顾地听从身体的本能反应，在面包上狠狠kuai上一块，直冲感官最高点。

“一块下去舒服多了”

在这点上，上海The Pine松涧的布理欧修堪称“教科书”级别。金黄的外表好似贵族的皇冠，撕开后，露出的是云朵般软绵细腻的内瓢。直接入口，回味有甘，但又有谁会弃旁边的黄油于不顾呢？双倍黄油，多倍幸福。

“花臂主厨”Ling在满足人类的碳水需求上，绝不逊色于他对于风干牛肉的热情。

至于Stone Sal言盐餐厅的主厨Chef Ling，了解他的人都明白他有多爱黄油，这点更是在店里所有的自制面包中表现得淋漓尽致。除了布理欧修，目前的餐前定番是蔓越梅面包，焦黄略焦的外表下内瓢松软湿润，烘烤后的蔓越莓果肉散发出酸甜温暖的果香，搭配细腻香滑的黄油，香甜开胃。

要是嫌这还不够，brunch限定的手工蝴蝶酥必能满足你所有的“罪恶幻想”。蝴蝶酥由店内甜点主厨大发全手工自制，采用法国顶级黄油，轻薄酥脆，满嘴乳香。

近年来法棍、酸面包等无油面包风头正劲，这些朴素的面包稳扎稳打，以低调又复杂的发酵风味慢慢引你上钩。一边思考“为何仅四种食材——面粉、水、盐和酵母——风味竟然能如此变幻莫测”的时候，一边不知不觉多嚼几下，转眼，半根面包已经下肚。

高品质的酸面包空口吃就已然刹不住车，若有最佳cp油脂加持，那还得了？8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的餐前自制酸面包，烘到温热，一整根直接在客人桌边现场切片。当你在纳闷“这面包是不是也太多了”的时候，侍者推出橄榄油车，方才恍然大呼：原来，此时的餐前面包还肩负起展现餐厅选材的职责。

自右往左，橄榄油风味循序渐进

搭配自制酸面包的，是三种不同风味的特级初榨橄榄油，分别来自普利亚、西西里和托斯卡纳，风味依次递增，就算知道多吃一块可能会饱，但还是叫人饶有趣味地继续探索下去。

精致小酒馆Oxalis尽管并不提供免费的餐前面包，但其酸面包配焦香黄油精彩得堪称一道独立菜品，是每一位到店客人都无法拒绝的经典。酸面包进口自法国小众手工面包坊，自制焦黄油风味细腻、层次丰富，让人每次在饥饿难耐的时候，都恨不得直接将其当慕斯吞下肚。

因为Oxalis, 从此“空口吃黄油”成为可能

至于那些遍地开花的全能型，侍者直接端上一整篮子供你选择，无论是无油面包、布理欧修还是区域特色面包，总有一款适合你。“哎呀，不好意思我在戒碳水……咦，等等，这个好可爱。我就来一个吧！”

Maison Lameloise莱美露滋的餐前面包，共有5个品种可选：经典小法棍、黑麦栗子、海盐千层、玉米面包、谷物面包。店内配有专职面包师，面包在临开餐前才烤出，只为用最新鲜的面包款待客人。酥皮面包由面包师手工开酥，不同的酸面包采用不同的老面，无论哪一款，不仅空口吃美味，配餐吃更是锦上添花。

DA VITTORIO SHANGHAI的面包篮，更是展现了意大利人热情好客的一面：面包篮中包含了4种不同的面包，包括意大利国民零食脆面包棒Grissini（竟然提供原味和全麦2款）、传统佛卡夏小面包（点缀用的风干番茄宛如王冠上的珠宝）、黄油酥皮面包和酸面包。一篮大方简约、经典而富有特色的餐前面包，不仅代表着餐厅的理念，更展现出不同地域的风土人情。

无人能抗拒的DV Cannoncini，是创始人Bruna女士款待宾客的心意。在正式甜点之后，由侍者将新鲜出炉的酥皮外壳端至桌边，现场注入香草奶油馅，最后裹上满满榛果碎粒点缀。

黄油+面包堪称西方食物界最早、最让人“嗑不停”的CP，所谓好马配好鞍，餐前面包如此重视，搭配的黄油可有拉垮之理？各大厨无不在黄油上绞尽脑汁。无论进口小众的手工黄油，还是从附近高品质牧场直接进货奶油，自己制作黄油，都显示出主厨对“面包+黄油”的重视。

莱美露滋的黄油选自法国小众黄油品牌Beillevaire

美国的Canlis餐厅，其搭配面包的黄油由厨师每周两次从奶油开始、搅打提炼并成型。奶源来自附近高品质牧场

IG: @ canlisrestaurant

当然，也有敢于“挑战”这对CP的另类。DV的面包篮除了品质卓越，另一个让人印象深刻的点还在于其面包默认是无需搭配任何配料的——无论是黄油、橄榄油、黑醋——。难道这是餐厅不重视客人体验吗？自然不是。也只有面包自身风味足够浓郁，才敢于撇开老搭档，独当一面。

面包味道够丰富，不用黄油也满足

除了DV，老牌法餐厅Joël Robuchon的餐前面包也被业内人士评价为：“非常适合当作正餐直接吃。”

-03-

在“凡事都要内卷”的当下，新开的手工面包房层出不穷，餐厅间的餐前面包之战似乎也愈演愈烈。但其实，人们重燃对手工面包的热情，也就是近十几年的事。尽管人类烘烤并享用面包可追溯至25000年前，但在历史上的很长一段日子里，面包不过是维系人类日常基本生活的能量来源，离现代“好吃”的标准相去甚远。

恢弘巨制《现代主义面包》全套共5册，其为卷一。封面为制作团队复刻庞贝时期面包中的一款。团队尝试根据从前的食谱复刻古罗马及中世纪的面包，但“所有的这些研究，有趣之余，要真的说面包口味，往往不敢恭维。”

所幸，如今是面包最好的时代。不可否认，乳糜泻问题、反碳水之风让不少人“谈面包色变”，生怕那金黄灿烂的外壳，是放任体重秤指针向右移的罪魁祸首，但面包的黄金时期才刚刚开始。如今的手工面包早已不再是“复兴古法”，借用现代科技，改善粮食、设备、技术，是真正“现代主义的”。独立面包房开启了现代手工面包的新时代，也让餐厅得以在自己的厨房打造出高品质的面包。

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA用来“刮盘子”的多谷物面包，美妙的气孔，让酱汁一滴都不放过

作为餐厅提供的第一口食物，餐前面包是餐厅“门脸儿”般的存在——一口面包，展现的不仅是餐厅的食材选料、烹饪技术，更是自己的待客之道。对此，美国名厨Marcus Samuelsson可谓将“餐前面包”的字面和实际意义发挥到了极致。2009年11月，在美国前总统奥巴马款待印度总理辛格及夫人的白宫晚宴上，Marcus Samuelsson作为客座主厨，破天荒地在美国国宴中，用一整道面包料理招待贵宾。

身为吃货的奥巴马在任期间就邀请多位名厨担任白宫客座主厨；Chef Marcus Samuelsson更是和奥巴马一家结下深厚友谊

这道“面包料理”包含了代表美印两国特色的面包和酱汁——玉米面包和果蔬酱、馕饼和叁巴酱。“专门把’面包’设计成白宫晚宴的一道菜，这是前所未有的。但我觉得这很重要。在座的客人互不相识，又来自不同的地区和国家，如果大家能因为分享面包而拉近各自的距离，就会很有意义。”

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让我们坦率一点：有多少人认为“餐前面包”就应该是免费的？制作面包需要大量空间、时间、设备投资、人力培训……更重要的，餐厅提供免费的面包，是没有任何“销售额”的——这简直就和给客人随意取用的“调味料”待遇差不多。

哇，这是哪家手工面包房？不，这是Da Vittorio为客人准备的餐前面包……

在餐厅内投资大量人力物力，制作如此费时费力的“餐前面包”，看起来是一笔非常不划算的买卖，但这挡不住一波又一波餐厅愿意进行投资。或许，“餐前面包”的意义早已超越了单纯的“餐厅名片”。真正吸引人的，不仅是其金黄的外表、谷物的香气、湿润却不失弹性的口感，而是客人吃到好面包后，脸上自然流露出的幸福笑容。

套用詹姆斯.比尔德的话——

“优质的面包提供所有食物中最基本的满足感;

优质的面包搭配新鲜的黄油

就是最棒的款待。”

-The End-

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