爱你厨房丨最顶尖的水煮，

玩转的不仅仅是三国

（原创）文丨爱你菜，图丨C.H. & 爱你菜

（转载请联系公众号：annietime97）

会上瘾的水煮，最适合这天寒地冻的时节了，我们一起来玩转水煮的世界吧！

水煮可不只有三国

水煮，可是会吃上瘾的，再美味的河鲜、海鲜，山珍美味，吃多了总有腻的时候，但哪怕在没胃口，那一盘油汪汪、火辣辣的水煮端上来，都忍不住要夹上一筷子，难怪全中国，走遍乡野，最遍地开花，而且门庭若市的也就只有川菜了。而且，不管是粤菜还是其他菜系的餐馆，往往总能看到菜牌里有那么一两道酸菜鱼或水煮。

水煮是川菜中的“大户”，鼎立千年的“水煮三国”便是水煮鱼、水煮牛肉和水煮肉片了。说不清这三国到底哪一国先有，但水煮鱼确是其中最红的。水煮鱼其实是最平民的一道大菜，鱼肉可以选择草鱼、鲢鱼、桂鱼、鲈鱼，价有不同，但即使最便宜的草鱼，只要新鲜，只要汤底和鱼肉处理的好，一样味美非常，小店二十几块就有一大盘，高档餐厅顶多百来块也足够几个人吃得舒舒服服的了。然而水煮，可不只有这三国，任何你喜欢的牛蛙、田鸡、黄鳝等新鲜肉类，甚至午餐肉等罐头食品，还是粉条蔬菜，都可以玩转不同的花样。

今天，爱你菜就带你感受下家里老饕的玩法。不过开玩以前，你还得先了解下川菜里的两大灵魂！

一份麻辣香爽，怎少得了花椒?

世间百味，众口难调，对于川渝人来说，十三香当中，花椒应该算是当之无愧的花魁了。川菜的麻辣香爽，尤其重花椒在各种滋味中的勾兑调和，如果说辣椒是一种劲道，那么花椒就算是一种韵味，一种风情了。

七月是新花椒上市的时节，民间有流传：“六月青、七月红！”这段时间应该算是川渝厨道方家最幸福的日子，也是最忙碌的日子，不但要赶着鲜，做上几道最香麻爽辣的水煮，而且这个时节正好是炒制火锅底料的时候，因为这个时候青花椒刚刚出来，味道最鲜，最香，仿佛吸收了天地日月之精华一般，有种被渲染过的浓香，过了这个时节，干透的花椒再好，也难寻那份椒香入骨的风情。

四川的花椒以西路和南路所产最好，西路指的是茂县、金川和平武一线，以味麻和香而出名，粒大、肉厚、身紫红；而南路指的是凉山和雅安一带，出产的花椒麻味浓烈而绵长，颜色黑红，气息香浓，油滋润。对于热爱川菜麻辣的人来说，如果想做上一道顶尖的水煮，则少不了选上一把好花椒，如果实在觉得好食材难觅，可以托四川的朋友给寄上两包，回来记得密封包好，放入冷冻保存，这样，想吃水煮的时候，那一份封存好的椒香入骨才能得以留存。

川味不够？你少了红油豆瓣!

川菜里，少不了红油豆瓣，而红油豆瓣中，又首推郫县的最好。郫县豆瓣是川菜的五大调料之一，素有川菜之魂的大名，是川渝人家必备的调味品。不管是家常的回锅肉、豆瓣鱼、粉蒸肉、麻婆豆腐都少不了要加上一大勺，要做好那一锅水煮，更是少不了郫县豆瓣的功劳，否则红油汤底则不够浓醇。

郫县豆瓣炒菜可以提色增香，熬红汤可以让汤底味道更浓，更厚。我家做的水煮，在加了牛油火锅底料后，又用了四表叔家秘制的红油豆瓣，出来的汤底香上加香，味道浓醇。同学求问秘制红油豆瓣的配方，老实说，这寻常家里，哪能什么调料都自己来，尤其是远离家乡，如果不能捎上一罐乡亲们亲手炮制的家传豆瓣，还不如直接买上一罐红油豆瓣，味道也是一流。炒菜或熬红汤，放上个几勺，又何用再怕川味不够？

在家玩转各种水煮

以前想吃水煮或毛血旺都到餐馆去，因为要做一锅好的毛血旺，在家做确实比较费劲，少了回锅的热油香味难免不足，如果没有大油，又实在做不出好的水煮。这样费油费功夫，在家做，实在是有点儿奢侈，再加上有些食材，比如黄喉等，在广东还不太好买。

记得三八过节，带着婆婆去酷锅，端上来的一盆毛血旺，吃得胃口大开，回到家还有点儿意犹未尽，第二天又自己做了一把。可从那以后，在外面餐馆再也吃不到合意的水煮了…

自己做，不但原材料新鲜，用料十足，而且底料加倍，不仅以牛油火锅底料做底，还加了十足的重庆自己秘制红油豆瓣，四川海椒和青花椒，加麻加辣，还有炸过酥肉的底油…难怪出锅后香飘四溢，那香与麻辣让所有语言表达都瞬间捉襟见肘…而且，只要你学会了这道水煮的功夫，便全然可以照着自己的口味，加入各式你喜欢的食材，那玩转了，可就不仅仅是餐馆里的水煮三国，而是任何一种你的菜！

那么爱你菜就借着自己的水煮，带着大家一起来玩一把自己的水煮世界吧！

食材

血旺丨500g

小黄鳝丨适量

田鸡丨适量

泥鳅丨适量

午餐肉丨一小罐

……

黄豆芽丨适量

黄瓜丨2根

红薯粉条丨适量

……

调料

牛油火锅底料丨1袋

红油豆瓣丨2~3大勺

海椒（干辣椒）丨适量

青花椒丨适量

葱丨3~4把

小黄姜丨1大块

广东米酒丨适量

菜籽油丨一大勺

高汤或开水丨适量

爱你厨房丨私藏水煮的秘方

1、上述食材先提前洗好、切好，红薯粉条提前一晚泡好；要知道上述食材只是爱你家搭配的玩法，因为像小黄鳝、血旺、泥鳅、田鸡和午餐肉比较适合水煮，而且食材丰富一点水煮出来口味更丰富，哪怕是家宴，这一道大菜端上来，至少顶了好几道主菜。

你可以自己选择任何一种你喜欢的肉类和蔬菜，如果用鱼片，最好用蛋清拖过，这样鱼肉才会格外嫩。爱你家用的小黄鳝本来就嫩中带脆，用红薯粉和盐提前腌好备用，这样口感会更好。

2、下足量热油，大蒜、红油豆瓣、姜、青花椒、海椒、小米辣煸炒，炒香以后加入一袋牛油火锅底料炒匀；

3、加入香葱，高汤（或开水），下点米酒，如果有醪糟更好，稍微拌匀，加入葱熬上20分钟；

4、趁熬煮的时候，将黄豆芽去掉根须，以及泡好的红薯粉条分别焯水后一起铺在盘底，黄瓜削皮斜切成小块段，铺在豆芽和粉条的上面备用；

如果你喜欢，还可以照着自己的口味，笋丝、金针菇、莴笋、芋头、贡菜……等等青菜类都可以铺碗底，但这些青菜类在铺碗底之前，最好先用开水稍微焯一下。

5、红汤熬好后，把里面的渣捞起，因为每一种食材煮熟的时间不一样，最好依次加入你喜欢的食材一一煮熟后捞起入盘；

建议先煮口感紧实一点的食材，再煮比较嫩或容易熟软的食材，我们家的做法是泥鳅放入小锅熬住，煲烂后再放入红汤里，煮熟捞起后后放田鸡，然后是血旺、午餐肉，最后再放入黄鳝，这样层层入盘，最上面的是最嫩的黄鳝。

6、所有食材煮熟层层入盘后，多放几根新鲜的葱段，再抓一把青花椒撒上备用；

7、把锅洗干净，再次放油，油要足够多，要保证在食材盆上封住厚厚的一层，放入青花椒和海椒炒香，待海椒爆到颜色偏黑，将热油连同青花椒和海椒一起淋到盛好的水煮食材上，焖上4到5分钟，让热油把食材的香味进一步逼出来，融合得更好后才可以动筷子。

附丨佐酒小语

十年前，爱你菜刚入葡萄酒行业的时候问前辈：“川菜怎么配酒？”当时前辈直摇头，说麻辣好难搭配。十多年前，葡萄酒这个行业对于很多人来说还很陌生，餐酒搭配，尤其是中国菜搭配葡萄酒，即使在行业内，研究也很少。只是那时看市场的销售，甜酒在四川、重庆卖得最好，于是明白对于川菜的重油重辣，甜型葡萄酒比较好驾驭和安抚重油重辣猛烈刺激过的口腔和肠胃。

水煮的椒麻，不仅香、麻、辣、爽，还重油，必定要配个酒吃才爽，也还刮油。红酒匹配这道菜，酒体还是要稍微浓郁一些，由于麻辣的味道很霸道，还需要带点儿辛辣口感的像澳大利亚的Shiraz或智利的Camenère，又或者法国南部罗纳河谷产区的红葡萄酒，尤其是G.S.M体系的葡萄酒（以Grenache, Syrah和Mourvedre三个葡萄品种混酿的葡萄酒），这在南罗纳河谷比较多见，澳大利亚也出产不少这样混酿的好酒）。如果实在对酒没有把握，那么就选择口感稍微偏甜的百搭酒款——起泡酒，又或者甜型口感的葡萄酒。

爱你时光，最接地气的“生活美学”。资深品酒师爱你菜的原创文章，分享美酒、美食、旅行……生活中一切美好时光！需要转载请在微信公众号（爱你时光，annietime97）留言联络。

- End -