关于

鳕

鱼

的

那些传说

A 鳕鱼家族辨真身

虽然各种鳕鱼名称已经到了烂大街的程度，但是根据动物学分类，真正能称之为鳕鱼的只有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua）、格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。

这三种鱼里，最有名的算大西洋鳕鱼。这种鱼生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大的可以长到近两米长，一两百斤重，肉质细嫩，体型大，产量又很可观。太平洋鳕鱼的名气就没大西洋鳕鱼大，在我国胶东地被称为大头腥，多数用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。 另外一种真鳕鱼——格陵兰鳕鱼由于产量少，在市场上鲜有露面。

C 黑鳕鱼非银鳕鱼

之前，市面上不少商家把黑鳕鱼和银鳕鱼混淆，究竟两者到底有什么不同？行家介绍，两种鱼都来自阿拉斯加的不同海域，外观上黑鳕鱼鱼皮是黑色的，银鳕鱼鱼皮是银色的，用颜色命名把它们区分开而已，它们都不是真鳕鱼。

而银鳕鱼是南极犬牙鱼的俗称，居住在南极海岸300米到2500米的深海中，血液中有特殊的蛋白质，防止冻结，生长缓慢，这点跟很多极低海域生活的鱼类相同。

在香港，厨师习惯把黑鳕鱼称呼为银鳕鱼。当这一习惯带到内地后，本地的行家也就习惯了把“黑鳕鱼”称呼为银鳕鱼。2007年，香港食物环境卫生署明确了部分鳕鱼的命名规范：明确指出，商家应当规范小鳞犬牙南极鱼和鳞头犬牙南极鱼的商业称呼，为“白鳕鱼”，以区别真正的“银鳕鱼”。

D 黑银鳕鱼，价格大不同

黑鳕鱼属于高档鱼种，一条约有一臂长，鳞片灰黑，圆形细鳞上带有黑点。一公斤售价大约在240元-290元左右，公认口感最好，售价也最贵。市面所谓的银鳕鱼中，黑鳕鱼占有率大致是在三成或以下。要找到它，就得去专门的供货商处拿货。

而银鳕鱼（即犬牙鱼）的体形比黑鳕鱼要大，体重超过20磅，身长超过一米，同样也是去头原条进口到内地。它的鳞片比黑鳕鱼大片，呈菱形，颜色带灰色，肉质比黑鳕鱼略糙些，售价大约是一公斤230元左右，占了银鳕鱼市场的七成左右，在永旺等超市都可以看到它的身影，通常是以真空包装的鱼身横截面鱼块的形式出现。

E 区分黑银鳕，观形辨色试口感

犬牙鱼无论从外形还是价格都最靠近黑鳕鱼，在采购时如何区分呢?

黑鳕鱼的鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点；而犬牙鱼的鳞片比黑鳕略大，颜色偏灰。就切片鱼来说，黑鳕鱼的切片横切面一般不会超过一个拳头大小，而犬牙鱼可以到巴掌大小。

犬牙鱼的鱼肉非常白，除非是放血不干净，否则鱼肉上面是没有一丝杂质的；而黑鳕鱼的肉质不是特别白，肉的中间有明显的几条红色带（里面有鱼刺）。如果是整鱼销售，黑鳕鱼一定是带尾巴销售的，而小鳞犬牙南极鱼一定是没有带尾巴的。

烧熟后，从鱼肉上很难看出区别，但犬牙鱼的肉质比黑鳕鱼略糙些，没有奶香味。

F 鳕鱼缘何无头

相信经常逛超市的市民一定发现，所有带有鳕鱼字眼的鱼都是以鱼肉块状出现，无头无尾。曾经有种说法认为鳕鱼头有毒或寄生虫，因为必须去头才能在市面上售卖。然而专家辟谣证实，最初的鳕鱼销售主要针对欧洲市场，而欧洲的饮食习惯主要是吃鱼肉部分，鳕鱼头的食用价值又很低，所以在捕捞之后就直接进行分切处理，鳕鱼头就被拿去做成鱼粉饲料进行销售，并非网络上所传说的鳕鱼头有毒或有寄生虫。

B 鱼中奶油乃黑鳕鱼

要说鳕鱼知名度的提升，很大程度要感谢黑鳕鱼。黑鳕鱼被美食家们形容为鱼中“奶油”，烹煮时甚至可以不放油，在外国也有“奶油鱼”的昵称，可见它的嫩滑度和鱼油丰富程度。

黑鳕鱼实际上是裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），分类上属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。

据美国阿拉斯加海产市场协会介绍，阿拉斯加黑鳕鱼生活于冰冷的深海中，拥有丰富的脂肪，使其美味可口、肉质极佳。阿拉斯加黑鳕鱼的平均个体体重为5磅到9磅，但是有的个体可以达到40磅。

目前，阿拉斯加正加大力度严格管理，以保证各种鱼类的可持续利用。为此，新鲜的阿拉斯加黑鳕鱼只允许在指定的捕捞季节上市，即每年的四月、六月下旬、九月和十月的前半个月。虽然说，冰冻的阿拉斯加黑鳕鱼全年任何时候都可以得到（捕获鱼类后一个小时之内立即着手加工，以保持加工品质与新鲜鱼类一样的美味，并保证全年供应高品质的产品），但4、6月下旬都是捕鱼季，可谓是黑鳕鱼“尝鲜”的时间。

据了解，由阿拉斯加海产协会引进的黑鳕鱼，分布于从阿拉斯加白令海至中加利福尼亚的东北太平洋海域，这里的海水远离污染，水深且寒冷，产自于此的黑鳕鱼因其高含油量、嫩滑度高，让它的价格也高于其他同类鱼种，是在美国捕捞的最昂贵的底层鱼，几乎所有的黑鳕鱼都以冷冻形式出口。

文/图 羊城晚报记者 王敏

鳕鱼，一个听起来高端洋气的名字，在众多食客心目中代表着营养、鲜味、不可多得的可口。如今商业贸易之发达，已经让这个高端的食材走入超市，进入寻常人家的菜单。然而，大多数人以为的美味却非真正出自鳕鱼之身。只要大家细心观察，就可以发现在各种商家各种餐厅都能看见鳕鱼的身影，黑鳕鱼、银鳕鱼、白鳕鱼、冰岛鳕鱼等等这些琳琅满目的称呼，究竟哪种才是鱼中奶油？哪种才是山寨货？有什么秘诀能够让我们的钱包和胃口不再上当受骗呢？记者特别为此走访了美国阿拉斯加海产市场协会，将那些关于鳕鱼的传说一网打尽，还原真相。

王敏