油卤小龙虾

小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。

卤水原料:干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。

制作

1干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。

2.炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3.净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。

油卤调制技法

1.调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2.香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4.调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5.调制时加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

6.油卤除用于卤虾外，还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

7.采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

8.龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

9.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。

蒜蓉小龙虾

主料

小龙虾1000克

小料

蒜茸10克，姜片20克

调料

美极蒜蓉烧虾酱200克，美极上汤鸡汁20克，美极鲜味汁20克，美极鲜辣汁15克，冰糖30克，白胡椒2克，白酒30克，白醋30克，高汤500克

美极蒜蓉烧虾酱

蒜子5斤，美极上汤鸡汁50克，美极番茄辣椒酱80克，黄灯笼椒150克，柱候酱20克，海鲜酱10克，红辣椒丁250克，油800克

酱汁制作

先将蒜蓉冲水，入油中炸30秒捞出，锅中倒油，将炸过的蒜蓉和调料一起炒香即可。

制作过程

1，小龙虾洗净，背部开刀，入七成热油中过油。

2，锅里倒入底油，小料炝锅，加入美极蒜蓉烧虾酱炒香，下小龙虾，烹酒烹醋，以及其他调料和高汤烧制片刻即可装盘。

3，盘中再放五十克，美极蒜蓉烧虾酱风味更佳。

原材料延伸：还可用于小龙虾，各种贝类的制作。

十三香龙虾配方

龙虾是最为常见的海鲜，由于龙虾的肉质鲜嫩，钙元素、蛋白质都很高，大多数人都很喜欢吃龙虾，龙虾的做法多种多样，同样的龙虾能被人们做出许许多多不同的味道，十三香龙虾是一种特色龙虾，主要是依靠材料十三香做成的，下面带大家学习十三香龙虾的配方，让每个人都能做出美味的龙虾。

用料准备：(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准)：

龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克，(麻辣型，浓香型均可)香油少许.盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤.

十三香麻辣酱：

用料：

郫县豆瓣酱(剁细)15斤，花椒面1斤.辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作：

十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤(属于桂皮的一种.香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色卜毛桃1斤(有吸附杂质的作用能使汤汁清靓)花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作：

选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤(有防腐作用，颜色黑不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。

烧制过程：

(1)取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。

(2)另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油，撒白芝麻粒.放香菜上桌。

酱骨小龙虾制作

调料配比；

小龙虾1000克，通水骨500克【剁块】，财神蚝油100克，盐30克【根据当地口味适当增减】，鸡粉20克，辣鲜露20克，黑胡椒粒2克，排骨酱80克，海鲜酱50克，冰糖50克，姜片50克，葱段50克，香菜段50克，蒜片10克，老抽20克，啤酒100克，水3500克，色拉油5克，芝麻油10克，白芝麻5克，

香料配比；

豆蔻5克，香叶2克，白芷3克，八角一粒，小砂仁2克，桂皮1克，草果一个，小茴香3克，花椒5克，辣椒段10克，

制作过程；

将骨头飞水清洗干净，锅内加入色拉油下入葱，姜，蒜，香料煸炒出香味，加入骨头，财神蚝油，排骨酱，海鲜酱，冰糖，老抽，啤酒，黑胡椒粒继续翻炒均匀，加入水大火烧开，加入盐，鸡粉，辣鲜露调味转中火烧四十分钟【骨头六成熟】备用，

将清洗好的龙虾飞水，倒入骨头汤内大火烧开，转中火【翻滚】烧十五分钟，转中小火烧五分钟后出锅装盘，浇上芝麻油，撒上香菜段，白芝麻即可

酱香小龙虾

原料：小龙虾1000克洗干净，再用活氧机杀菌处理。

香料配比：八角2个，香叶10克，花椒30克，蒜100克，香葱段100克，洋葱300克。

调料配比：红烧汁500克，黄片糖500克，海天草菇酱油300克，蒸鱼豉油250克，绍兴黄酒200克，白醋100克，牛肉汁150克，鸡粉100克，味粉50克，盐适量。

熬制卤汁流程：

1.猪排骨4000克洗净改刀，放入锅中焯水后洗净

2.锅中放油烧5成热，在放香料炒香，然后倒入排骨，加纯净水适量没过排骨即可，再倒入可乐1000克加全部调味汁大火烧开，撇去泡沫专中火煮1.5小时，在大火收汁即可。切记这是批量操作。

熟制流程：小龙虾过6成热油炸两次，每次各10秒。在下到八成热油中炸20秒。淋干油即可。锅中留底油在放蒜瓣，姜片各15克爆香，在放酱骨头300克及酱汤1000克，大火烧开，倒入小龙虾烧2分钟专大火烧开收汁，要不断翻炒防止糊底，待汁能抓住小龙虾上然后淋香油关火装盘即可走菜。

葱烤龙虾配方

小贴士：

龙虾分青壳和红壳两种，其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。

原料：

龙虾30只，香葱150克。

调料：

香料卤底料100克，盐10克。

香料卤配比：

糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干红辣椒500克，红花椒500克，青花椒500克，郫县豆瓣酱6500克，干红朝天椒250克，孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。

制作：

1、将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。

2、锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。

使用：

锅入炒好的香料底料，倒入清水烧开即成为香料卤。比例为10斤龙虾，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及适量的盐（约25克）调味。

注意：

奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。

制作方法：

（1）将龙虾清洗后去掉虾头硬壳，拍少许生粉入五成热的油锅中，炸1分钟捞出控油。

（2）净锅入底油，放入香料卤炒香，倒入清水1000克，放入盐调味，然后将炸好的小龙虾放入卤水中，中火焖3分钟，然后微火浸泡20分钟备用。

（3）走菜时，将小龙虾从卤汤中捞出控干汁水水。

（4）另起锅，入色拉油30克，烧至三成热时入小香葱50克，小火熬至小香葱弯曲起皱，取铁板烧热，下面垫100克左右的香葱．把龙虾摆入并淋入20克卤汁及刚炼好的葱油，并将炸皱的葱叶一同淋在龙虾上即可。