因为不能堂食，所以在顶级餐饮——浦江苏丁提供外卖上门服务，在Lala找人配送，但小费加起来500多人民币，还没有下单。-69500-69500-69500-69500。年轻的甜品店老板牛仔，2011年从香港来到上海，2021年开了自己梦想的店，但从30多万储蓄沦落到负债12万韩元。百家餐厅的老板在上海开了37年的餐厅第一次回到贫困，但他更担心的是，大家会忘记上海的本菜，忘记这段历史。
文|周信宇宗艺县
编辑|赵磊
运营|月尾
上海传染病的晴雨表——迪斯尼乐园将于6月30日恢复营业。这意味着一个月的逐步自由化，正常的生产生活秩序基本恢复，以前的上海回归。另一个与人们生活息息相关的好消息是，从今天开始，上海市将针对辖区内的无中危险地区和近一周没有社会面传染病的街道镇，有秩序地放开餐饮店食物。
这一个月里，也许最苦恼的是上海的餐饮老板们。上海大部分餐馆从3月开始生意不好。到3月底，大部分餐馆都停了。接着到了两个月的冷冻期，好不容易复产了，但随着闭幕式的解除，食客们满怀期待，大部分都落空了。准备材料、安装桌椅、安排服务员、不能开门，但不能开门，有些大胆是堂堂正正地提供的。 (模板，食物)在寸土寸金的上海，高昂的租金和人力成本迫使一些餐馆偷偷开门，但更多的餐馆忍受了——个饮食限制，外卖没有多少收入，仍然持续亏损。
网络上流传着哭笑不得的故事。客人吃了一半，老板娘突然跑过来把火扑灭了。他们正在黑暗的餐厅吃饭。一句话也不敢说。周围只听到小心翼翼的餐具碰撞声。有些餐厅用扁平的黑色塑料袋紧紧地封上门窗，往外一看，完全看不出是餐厅。在这个敏感的时刻，即使客人来了，饭店也要仔细挑选访客，没有常客的介绍，也不接待，一个上海人到达饭店后，在门口东张西望地问“能吃饭吗？”直到确认是朋友介绍的，在门口望风的人用手指安静地带路。荒唐之后，一片心酸。
揭开这种幻想，上海餐饮业的实际情况到底是什么样子？我们和4名上海饭店的老板、负责人交谈，回顾了从3月到现在，这家大大小小、各档次、各类饭店的不同经历和处境。
以下是他们的自述。
"开了37年的餐厅，我回到了贫困中。"
白求恩，上海人
百家餐厅老板每人消费210元
从6月1日到6月16日，百家餐厅在两个外卖平台的销售额为零。老实说，我们根本不适合送货。一方面是平台的后来者，人们不给机会。另一方面，我们是上海的本帮菜，一直针对小集团，关注的人没有那么多。
我们从6月1日开始等了3天的食物，后来30天每天都问，每天都等。第一天，我很高兴准备了3000元的材料。因为经常去的菜市场还没有开放，所以买不到店里需要的鳗鱼和整个五花肉，只能凑合先开业，结果一个客人也没来，最后进了我们自己的船。
百家餐厅从1985年到现在已经37年了，为什么叫百家餐厅？这就是我们百户人家自己经营的餐厅。那一年我父母退休了，家里巷子里的房子也空了，正好我们全家都在吃东西，一拍即合，每人拿出2000元装修，开了这家餐厅。
我家人当时和合作社一样，按工作时间分摊工资，现在我爸的账簿也保存好了一本，他以前在两排工作，但能记账，那一堆我记得很清楚。后来我们全家都移民了，我真的舍不得百家餐厅。1998年，我也停止了施工，一个人花了10多万韩元重新装饰了百家餐厅。
过去的日子很好。今年是我最艰难的一年。年初，农堂装修，地板每天都是汤汤水。客人只有过去的三分之一。从3月到5月，我们完全没有打开。这所房子每月房贷为1.6万韩元，职员每月包吃包住的费用为1万多韩元，女儿以前给了3.6万韩元，后来又找朋友借了6万韩元。真的很难操心。我快70岁了。要向朋友借钱。
上个月我们的水费一共是838元，商店没有开，怎么花了这么多钱？抄水表的人和我解释说，现在没有人抄。这个水费是他自己估计的。我在巷子里向员工租了宿舍，一个季度交了1.5万韩元，房东就是我的老邻居。我和她商量过了。我能否开业再付款，她说我会收回房子。银行也是这样，我的卡里只有几块钱，贷款暂时没有，第二天醒来一看，这几块钱也被扣了，一辈子到现在几乎没有钱，第一次这么尴尬。
现在我每天都能接到电话，顾客问我到底什么时候开门，我也回答不了。我为这家餐厅付出了太多心血，其实想传承上海的口味，现在能做正宗上海菜的餐厅越来越少，我们老年人有义务让年轻人知道上海菜到底是什么样子的。
es=1705595650&x-signature=O0nGXK78SvZ9CIhbHGNvNa4GKP4%3D&index=1" width="640" height="1052"/>▲ 老顾客在点评网站表达对白家餐厅餐食的想念。图 / 受访者提供
好多人都以为上海人喜欢吃甜，其实上海人不是喜甜，而是糖分会把胶原蛋白分解为氨基酸，我们的舌头要寻找氨基酸饱腹，这是人的本能。白家餐厅有一道名菜，红烧河鳗，得了中华厨艺金奖，一条新鲜的鳗鱼，加了糖汁慢熬，河鳗溶解在水里的胶原蛋白产生了自来芡，那种鲜香的感觉简直无与伦比。
我还记得，十几年前，我们刚推出蟹粉狮子头，白家餐厅门口排了好几个月的队。因为蟹粉也是上海人的传统，一些上海人家里以前有请保姆，没事的时候，保姆就把螃蟹一个一个去壳，拆出蟹粉，熬好，放在坛子里用油泡着，吃饭、吃面的时候都可以用勺子舀一点，可以吃一年，那个味道，好吃的绝对不会让你忘记。
所以我们的生活不只是为了赚点钱，我们还有很长远的理想，对这个民族，对这个世界，我总想用自己的手艺做点事情，在历史里留下些好东西。我自己平时就是个美食家，以前我一年要去10个国家，很多人吃饭为了活着，我是为了吃而活着。
可是现在哪还有美食家呢，大部分人只求填饱肚子，人们的消费习惯都变了，就算我们开得再好，也怕没人来了。我们现在受到的打击需要两三年才能缓过来，白家餐厅吸引的是对上海菜有感情的人，他们要么对上海文化感兴趣，希望通过上海菜理解上海人对精致、细腻的追求，要么一直是上海本地人，离不开本帮菜，所以必须得大家兜里有钱了，开始追求品质了，我们才能好起来。
为了减少开支，我现在一个人楼上楼下跑，店长、服务员、记账什么都包了，我多希望能把这一套经验传授给对本帮菜有兴趣、经验的年轻人，把我们上海的文化传承下去。
6月16号以后，白家餐厅暂停营业，我们有个群，每天有人督促我们这些饭店做核酸，一定要有24小时核酸，我那天第一次拒绝了，我说我现在要关门了，别通知我了，现在我有72小时核酸，作为个体我就自由了。
▲ 图 / 受访者提供
“没材料，不能做，也得开着店，房租照交”
仔仔，中国香港人
甜品店MAKAWAZI店主，人均消费54元
经过这三个月，我从有30多万积蓄，沦落到负债12万。
以前我每天可以卖出三四十个马卡龙，到了双休日，就可以卖六七十个。但从二月开始，上海的疫情就有些严重了，商场的人流量下降得很快，每天来我店里的只有5到8个人，营业额也下跌了50%。到了3月20日左右，情况更差了，一天只能卖出10个马卡龙。
可以说，这家马卡龙店是我留在上海的支柱。我出生在香港，妈妈是上海人。2011年，因为在上海的阿姨生了病，我来到这个陌生的城市，在阿姨的店里帮忙。后来我在上海街头第一次吃到了马卡龙，我真的被惊艳到了，下定决心要在上海开一家属于我的马卡龙店。
2021年11月，我终于实现了梦想，在周浦的新田360广场有了一家70平的店铺。刚开业的时候，我听到过很多刺耳的话，一些人觉得我们做三个月就倒闭了。但我很乐观，相信努力会有回报。第一个月，营业额就已经能覆盖3万的房租，到了2022年2月，我和太太领到了第一笔自己给自己发的工资，虽然只有几千元，但证明我可以在上海活下去。
3月23日早上，我像往常一样准备好了材料，准备出发去店里。结果刚出门，就有人拦住我，说小区封了，我不能出去。我一下子愣住了，所有的设备都在店里。我就和社区的人商量，至少让我把做马卡龙的一些器材带回来。但那时候已经晚了，按照规定，所有的人都不能出家门。
为了开店，我攒了30万，但当时身上所有的钱加起来就只剩1万多了。平时我蛮少哭的，因为天生性格比较乐观吧。但是到了四五月份，我就在家里躲着我太太哭了好几次。商场给我打过电话，催我交4月和5月的房租，一共是6万。我就一直在电话里求他们，对方后来答应，让我到6月一起补齐。
我的家境在香港很一般，没有办法支撑我创业。自从来上海打拼后，我没向家里要一分钱。在2016年之后的3年里，我是靠自己的积蓄，去韩国学做马卡龙。回上海后，为了存钱开店，我打了三份工，早上在阿姨店里，下午去一家日料，晚上去一家酒吧。盘下店铺后，装修也是自己做的，没多花钱。
我向爸妈保证过的，儿子在上海不会给他们丢脸，事业一定会成功。他们在四五月的时候也一直给我打电话，让我回香港，我拒绝了。我还是很喜欢上海，在这里认识了很多朋友，还有热心的阿姨们，她们慢慢教会我要打算着过日子，我才有了开店的积蓄。
5月28日，政府和商场的复工通知都来了。看到这个消息，我激动得和太太抱在了一起，感觉生活的希望来了。但6月1日，当我像三个月前一样，7点多开车去购买材料，却被泼了盆冷水。我做马卡龙的原材料都是进口的，店铺全都断货，我跑了四五家商场超市都没有。最后我赶紧网购了一波，却发现快递都不发上海。
接下来这几天，我就过上了能买到材料就做，没材料就不做的日子。但是店还是要开，我和商场签的合同里写着，商场营业时店铺不营业，就算违约。6月4日前，商场是可以堂食的，但是每次有客人来，问我马卡龙还有吗，我只能摇摇头。没有材料，我就开着店，坐着发一天的呆。
6月4日，商场也不能堂食了。我在平台上做外卖，多挣一点是一点。但是平台要抽20个点，一个定价23块的马卡龙，成本就要17、18元，平台一抽，我的利润就一分不剩了。在微信上联系我下单的顾客，只要在附近，都是我骑单车去配送，我和对方都能省一笔配送费。
6月10日，是最绝望的一天。商场找到我说4、5、6月的租金该交了，还有7月的租金，也需要提前一个月交——我一下子有了12万的债。我之前在新闻里看到可以减免租金的一些政策，但是商场说还需要等文件下来。最后，商场给我的交租期限是六月底。
其实我已经有了放弃的念头。为了这家店，我准备了5年多。但是人生又有几个5年？今年我已经32岁了，过了年轻热血的时候。我也有了家庭，没有那么多机会让我去冒险。我也看到很多美食公众号在帮一些店铺发声，他们都是在上海做了很多年，已经很有名气了。我很佩服他们，但是也觉得很难过，因为像我这样的小店铺是很难被人看到的，所以我就抱着尝试一下的心态，在这些公众号的评论区里留言，希望有人能看到。
能被你们看到，我觉得这是近期最高兴的一件事，这让我觉得还能坚持一下。在商场五楼，我会一如既往地站在门口，等着有人过来。
▲ 仔仔做的马卡龙。图 / 受访者提供
“再一个月不堂食，50%的门店就撑不住了”
老梁，某连锁粤式火锅品牌创始人
店铺人均消费130元左右
6月复工以来，餐饮创业群里的老板们几乎天天约在黄浦滨江那里借酒消愁。喝到兴头上，就下江游一会儿。不骗你的，这就是我们这几个月的精神状态。
我算是继小南国之后上海本地的第二批餐饮创业人，见证过上海连锁餐饮快速发展的时候。从1998年开始我们就和一些连锁品牌合作，那时候上海的市场空间很大，只要你把细分品类做成连锁店，在外界有品牌露出，就能迅速品牌化。像我们投的一个小型茶馆，三五个月就回了本。
粤式火锅的项目也是1998年9月开始筹备的，到现在，全上海已经有11家门店了。在2018年的时候，我们单店一天单桌翻台量就能达到3.5-4台，而另一家特别火的全国火锅连锁品牌去年也只有2.3台。对于我们连锁店来说，每桌一天翻2台才能达到盈亏点，低于1.5台就要亏了。
2020年疫情之初，我们所有的门店从1月20日关到3月底，恢复营业后立马回了血，到5月底，营业额就恢复到了疫情前的60-70%，达到了盈亏平衡。到了2020年底，营业额恢复到80%，我们基本上就有现金流的盈利了。
以往过年期间，很多上海人都喜欢出去旅游。但是2021年因为疫情没法出去，直接带动了上海餐饮的发展。我们的营业额全都恢复到疫情前的水平。营业额就是议价权，在上海最好的几家购物中心，我们用低于市场价的价格谈到了靠近扶梯的最好铺面，趁热打铁新开了两家店。
但没想到，今年的形势这么难。我们有一家店因为商场的超市有病例，在3月2日就被封了。而其他很多购物中心从3月10日左右，人流量也开始大幅下降。等到3月20日，我们所有的门店就跟着购物中心一起停业了。其实那个时候我心态挺好的，毕竟上海之前精准防控做得很不错，很多同行也和我有一样的想法，觉得这次也不例外吧。
但是到3月底，我开始不淡定了。停业后，员工的生活还得有保障，我们有200多名员工，包吃包住，每人每月再给2500元左右的最低工资，一个月也要花去60-70万元。但很多人还是撑不下去，4月中旬的时候，上海组织过一批人离沪，我们20%的员工都走了。
房租也是个问题。我们所有门店的房租加起来一个月得有100多万元，占营收的20%左右。但是停业了，100多万就这么流掉了。虽然很多商场都出了减免租金的政策，但目前我还没收到商场的通知。能免一个月还是半个月的房租，我也不知道。
5月20日左右的时候，6月1日复工的消息就传来了，但是我们那个时候并不乐观。上海病例还没有完全清零，商场不开门，我们开门也没有意义。到了6月10日左右，我们有六七家门店尝试着开放营业了，其中三四家门店营业额恢复得还不错，每张桌子一天能翻3台，已经开始有排队了。但是我心情也不好，只有三四家店情况好，剩下的六七家都在亏钱。
到6月14日，我心情更差了。由于不断有新增病例，几个区的商场又发布了暂停堂食的通知。说实话阶段性开放堂食，还不如不开放，不要给大家带去一些期盼。我们只能做外卖，其实这就是聊胜于无罢了。我就没有看到过哪一家正餐餐厅的外卖在营收里面的占比能超过20%。
尤其我们做的是火锅，根本不适合外卖。火锅的成本比普通外卖高太多了，我们食材种类多，还要有专门的包装费，还有平台费。做外卖亏的钱比关店多太多。我真的也不想砸自己家的招牌，做外卖那一段时间，我就在平台上看到了一些负面的声音。但是所有的员工都需要生活，他们已经正常上班了，我不可能再让他们回去居家，过一个月只拿2500元的日子。
我是快50岁的人了，倒也不会太崩溃，因为焦虑也不能解决问题。身边有的餐厅去贷款，但我觉得事情得看政策的变化，只要不堂食，到八月大家就一起玩完了，还贷什么款呢？也有餐厅要融资，但是资方对我们的状况真的很敏感，这段时间有没有人愿意给你钱让你去烧，是个大问题。之前我公开在社交平台上说再不堂食就撑不下去了，一个商场甲方立刻过来问：“你们的资金链是不是已经断掉了？”
我们餐饮人的微信群里，每天都有人在宣告破产。如果再一个月无法恢复堂食，我们50%的门店也撑不住了，就要准备关门大吉，可能未来我也不会再有投资实体店的意愿了。
▲ 不同于汉堡等便携食物，火锅不方便外卖和街边吃。图 / 人民视觉
“高端餐饮真的不适合外卖”
黄国梅，浦江荟门店经理
店铺人均消费651元
6月1日，我和员工们花了整整两天给餐厅消杀整理。黄浦江的临江风景是我们餐厅最引以为傲的部分，从二楼的落地窗望出去，江对面北外滩风景一览无余。在露台上，还有我们精心养护的花草。但是闭店两个多月后，我看到这些花草都枯萎了。
这两个月，真的改变了很多东西。别人看浦江荟依然光鲜亮丽，但我们也受了重创。原本三到五月份是各种小型宴会的旺季，去年几乎就预定完了，客人都交了定金。但三月初，上海的疫情一下子爆发了，陆续有客人打电话取消宴会。
说实话，经过2020年的疫情，我是很乐观的。那时疫情对上海的影响不大，并且之后餐饮市场很快迎来报复性消费，我们每天的生意都是爆满的。尤其是2021年春节的时候，年夜饭提前两三个月就订完了。我们门店的销售经理几乎是一刻不停地在接预定电话，大众点评也不断会给我们发来自平台的订餐消息。连2022年5月份婚宴的档期，也在2021年都排满了。
所以当时我也坚信，疫情会像以前一样，一周左右就能过去。我还在电话里劝想要取消预订的客户：“要不帮您延迟到下一周？疫情很快就会过去的。”
但显然事情没有朝着预期的方向发展。到了3月10日，病例开始增多，说实话我们也不敢再接宴会了，所有的定金也悉数退给了客人。那一天，集团的创始人周家豪先生也发布了闭店通知，所有员工回家待命。
很多人觉得，高端餐饮价格这么高，一定赚得很多，也不在乎封一个月两个月的。在以前，集团旗下20多家门店一天的营收在两三百万元左右，但如今，营业额为0。我们房东基本都是国企，有政策减免了三到六个月租金，解决了房租问题，但我们集团十几家门店，有近1000名员工，集团在陆家嘴附近租了100多套房作为员工宿舍，一个月的租金要60多万元；员工的社保照常交，津贴也是按照每人2590元的上海低保标准给的，零零总总算下来，一个月还是得亏几千万。
▲ 浦江荟的员工正在打扫消杀。图 / 受访者提供
我们也需要生存，所以4月12日，我们申办下保供证和通行证，就开始做海鲜、蔬菜和肉类的团购。在最初的20多天，团购的生意特别好。我每天早上七八点就会被客户的预定电话吵醒，接着就是不断回消息、安排订单和发货，忙到凌晨一两点才能睡觉。那时候，餐厅每天大概都有二三十万的进账，收支还能勉强平衡。
但问题又来了，所有东西的成本也在涨。我们以往一直合作的上海供货商都无法营业了，只能在温州、台州找新的供货商。长三角一带的高速公路、货源通道打不通，整个供应链系统的根基都断掉了，有时根本买不到货。运费也成倍地上涨，现在从台州过来的货车，原来运费只要3000元，现在要上万，涨了近6倍。
这几个月我真的是在给客人道歉中度过的。在高速不通的情况下，我们真的没办法保证每天都有食材，只能和客人解释，今天的订单只能明后天发货。即便有货，我们也没有运力，店铺里有通行证的3辆车每天从早上7点跑到晚上23点，依然满足不了一天几百单的需求。我就在货拉拉上找人配送，但往往是小费加到了500多元，依然没有人接单。
到4月底，团购的火热就随着供应的恢复渐渐冷静下来，我们又开始转做线上外卖。最开始的时候，餐厅每天也能有七八万的收入，但随着做外卖的餐厅越来越多，我们就完全没优势了，有时一天只能卖几千元。同样一份小龙虾，其他店几十元就能色香味俱全，但我们要上百，你说谁会买单呢？所以说，高端餐饮真的不适合外卖。
这几个月，一些外卖平台的抽成也变高了。我印象特别深，有一天我们卖了1.5万元，最后拿到手1.2万元，里面的3000元就被平台抽掉了。6月10日后，我们干脆停了外卖。
最近，我们门店渐渐恢复了堂食。但是为了不聚集，我们的大厅依然是关闭的，只接待包厢的客人，每天也只接一两桌。接待客人时，我们特别提心吊胆，核酸报告来回查好几遍，生怕违反了防疫规定。
即便这两个月经历了很多，但我还是很喜欢上海这个城市。6月1日那天打扫完店铺，我从二楼的窗户望出去，滨江还是一样好看，出来散步的人也很多，仿佛这场疫情没有发生过一样。情况总是会变好的，6月26日，政府也发布了6月29日恢复堂食的消息，餐厅的灵魂终于要回来了。
▲ 图 / 受访者提供
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