萨佩吉女士
文：刘秀华
2020年春节，中央广播总台旧故事频道《时代的印记》栏目播出了著名主持人董英采访谢佩琪女士的《姑苏吴文风云》。
解说词中写道：“一个人爱自己的家乡是铭记其历史，还是继承其文化。”莎佩琪，她选择的是传承。她出生在苏州，退休后以传承苏州这座古城的饮食文化为自己的事业。" "
谢佩琪女士热情能干，又与番剧《沙家浜》的谢奶奶同城，朋友们给她起了“谢奶奶”的爱称，她自己也喜欢它，以此作为自己的网名。沙奶奶微信用的头像是她在故宫骑自行车的影子。皇宫里居然可以自由骑行，沙奶奶是谁？不用说，思奶奶的名字确实“不小”、“官职”很多：苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、苏州鄂门族饮食文化有限公司董事长、饮食文化遗产中心主任。
“午门街”是四奶奶亲自创办的苏州料理餐厅，但这里不是一般意义上的吃喝。四奶奶做的是苏州饮食文化。这是苏州菜的结构和传承。而且做一次就差不多20年了。所以餐厅里挂着世界著名建筑师贝聿铭写的《天津美》现版。流传多年的苏州官富菜、清宫素妍、“书峰宴”在这里得到恢复，历史典籍的苏州菜也可以被发掘出来。饮食文化架起了桥梁，让思奶奶进入故宫进入学术界。但是甘高创立“午门集”的时候，四奶奶已经年过过半百，从一碗唐粥跃升为目前为止苏州顶级料理代表。四奶奶这些年经历和承受的事情不为外人所知。
用一碗糖粥创业
2012年冬天，我去苏州出差，当地朋友带我穿过拙政园附近的小巷，来到气势非凡的豪宅门前，屋檐下高高挂着“午门街”牌匾。朋友说，1986年苏州民俗博物馆成立时，举行了经验丰富的展览。当年留下来的王允刘团长是苏州民俗博物馆展示和研究苏州饮食文化的陈列室。但是能看到味道，但不能吃，真是可惜。特别是后来，根据相关规定，需要民间力量来做这件事，所以2003年，四奶奶被邀请在这里设立“午门街”餐厅。
这时，沙奶奶已经在门口迎接我们了。个子高，圆圆的脸，一副金线眼镜，不像老板，反而像老师。她带我们穿过华清道，沿着走廊爬到二楼的阿左。推着红木桌子、椅子、窗户，就能看到花园里的太湖石小径。吃饭环境这么精致高雅，在姑苏省可能不常见。暂且不提那天的好吃的食物，就以一碗“红云遮住白雪”为故事吧。
糖粥是苏州范常干的。在一碗白色糯米粥上盖上一层棕色细腻的红豆，用勺子慢慢搅拌，品尝味道。每个勺子都有甜甜的米香和豆香，无益的桂花香，让人难忘。夏奶奶说我做食物从一碗糖粥开始。
2000年，四奶奶退休了。以前她当过知青工人，后来又进了电视大学学习工业会计，在企业长期从事会计工作，都与外出吃饭“格格不入”。但她是个闲不住的女性。中年人不想闲着。总是想找有趣有价值的事做。
当时电视剧《康熙微服私访》很火，其中一集《八宝粥记》讲了苏州的故事。这让沙奶奶想起了物质匮乏的时代。当时她还小，房东给了她一碗喝的八宝粥，甜甜细腻的味道至今难忘。长大后，她发现这种八宝粥是滋补药。《红楼梦》中有几种粥的营养价值也不如这种八宝粥。于是她开始对苏州饮食文化感兴趣，仔细收集苏州的竹宝，竟然有300多种。很快，沙奶奶在热闹的摩天轮上开了一家八宝粥店，复原了苏州街头卖零食的骆驼行李卖的汤粥，同时发掘了苏州传统名店“含羞草”、“酥皮萝卜糕”等传统小吃，受到食客们的称赞。"超过三碗糖粥，烧酒就不会白了."传统小吃居然受老百姓欢迎，四奶奶由此明白了一个道理。人们品尝的不仅仅是一碗糖粥，而是品尝小时候的味道。寻找清一色、甜美、阴冷的穷乡僻壤的传统风情，就是物化的饮食传统文化。
思奶奶的成功引起了苏州市文化系统领导人和部分学者专家的关注。他们希望能拯救和保护苏州顶级料理——苏州织造官府料理料理。
却苦于找不到合适人选。为此，他们动员和鼓励沙奶奶进入苏州民俗博物馆，主持饮食文化展示厅。民俗博物馆老馆长对她说：“我们找你这样年轻能干的人十几年了，就看上你了，放手干吧，我们在后面支持你。”当时沙奶奶感到有一定难度，并不敢接手此事。有一次遇到顾笃璜老先生，老人家语重心长地对她说：“你去吧！苏州许多好东西都在失传，失传了多么可惜呀。你做这件事是很有意义的。”沙奶奶当时并不理解把菜做好还有什么意义，更是搞不懂，每天都要吃的菜，怎么还会失传？但她笃信一点，这些德高望重的老先生是不会骗自己的，他们鼓励自己做的事，肯定是有价值的。于是，她就答应试试，心里也给自己制定了目标，既然接手做这件事，就有不可推卸的责任，一定要把事情做好，也一定要把做好这件事情的真正意义弄清楚。
2003年，“吴门人家”开业。不久，由沙奶奶担任秘书长的“苏州民俗学会饮食文化研究会”也成立了。由此，“吴门人家”成为经营餐饮与研究饮食文化“产研”相结合的特殊企业，担当起抢救苏州菜厨艺、展示苏州饮食文化的责任。沙奶奶更加痴迷苏州饮食文化，决心要用亲身实践为苏州菜正名。
苏州饮食文化具有深厚人文底蕴。但尽管苏州菜源远流长、闻名遐迩，与园林、刺绣、昆曲等姑苏特品相比，在挖掘传承上却一直是“短板”，特别是厨艺的失传，让许多经典苏州菜淹没在历史长河之中。
苏州织造官府菜制作技艺传承人史俊生
唤醒苏州菜，厨师最重要。沙奶奶聘请的史俊生师傅，在苏州烹饪界已从业五六十年，师从众多名师，且有二十多年烹饪学校教师经历，是目前苏州烹饪界众多大厨的师傅。此外，史师傅还是苏州政府培养的第一代重点人才，担任苏州名厨联盟总顾问。有这位苏州菜顶级大师掌厨，“吴门人家”从开业起，就站在高格局起点上。
餐厅开业自然需要购买各种调味品，沙奶奶问史师傅买什么牌子的味精和鸡精，史师傅却说：“这些调味品我是不懂的。过去我们没有这些东西，就不烧菜了吗？”沙奶奶想想也对，听史师傅的，肯定没错。
沙奶奶按照史师傅最为传统的烹饪理念经营“吴门人家”，请史师傅每天为员工讲一道菜，从原料选择，到原料特点；从烹调方法，到如何呈献最佳效果，每道菜都严格遵循古法。菜品做得有声有色，名气也越来越大。
有一年，苏州政府聘请贝聿铭先生设计苏州博物馆。贝先生原籍苏州，谈判结束后，他来到贝家花园狮子林旧地重游，苏州政府就在位于狮子林旁边的苏州民俗博物馆宴请贝先生，由史俊生师傅和他的徒弟朱龙祥一起掌勺。贝先生提出想吃小时候吃过但现在却吃不到的东西，两位师傅就烧了一桌再普通不过的苏州家常菜：腌笃鲜、入口即化的酱汁肉、鸡头米汤……贝先生十分尽兴，称此餐是他回苏州吃得最开心的一餐，并欣然题写“天珍海味”。2017年，贝先生百岁时，沙奶奶寄去“百寿图”贺寿。贝先生特地让回国参加会议的儿子到“吴门人家”看望沙奶奶。沙奶奶很感动地告诉笔者：“我本没有这样的资格，让贝先生还惦记我，请儿子来看我，主要是因为我做了抢救苏州菜这件有意义的事。这是我十分高兴的事，远比我赚钱更有意义。”
苏州织造官府菜和“清宫苏宴”
沙奶奶一边在做苏州菜的抢救与传承，一边又在琢磨苏州菜究竟有何价值，为什么那么多领导和专家学者都希望她把这件事做深、做好。
2007年初，故宫博物院研究宫廷饮食的苑洪琪教授来到“吴门人家”。苑教授是清史专家朱家晋的学生，她在研究时发现，宫廷饮食档案中除了满族饮食档案外，还有大量的苏州菜档案，如“苏造（灶）底档”、“苏宴”档案、苏州厨师档案等。她听说“吴门人家”在抢救、传承、保护苏州织造官府菜方面做了许多工作，就到这里来寻找曾经进入清宫的苏州厨师张东官在姑苏城的遗存。她发现“吴门人家”做菜理念与宫廷菜理念十分吻合，非常感兴趣，鼓励沙奶奶说：“宫廷主人没有了，这些宫廷菜也就失传了，你早一日研究宫廷饮食，就可以早一日减少损失。我们抢救的可是一份国宝啊。”当沙奶奶从苑教授那里得知故宫博物院存有苏州菜档案时，也很兴奋。从此，沙奶奶便拜苑教授为师，并多次到故宫博物院查阅档案，又走访了许多苏州学者，一点点研究苏州菜与宫廷菜的历史渊源。
据专家研究，中国宫廷菜萌芽于夏商时期，到西周时，宫廷御膳制度基本建立，不仅汇聚了全国各地风味，而且帝王、诸侯、各级士大夫膳食设有严格等级。历代宫廷菜凭借各地贡奉的上等特产原料，以悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿为原则，运用当时最先进的烹饪技术，制造出无与伦比的精美佳肴，堪称中国饮食文化之巅。
地处江南水乡，苏州物产丰富，经济繁荣，自然成为历代贡奉宫廷的首选地。苏州宫廷菜主要包括：春秋时期吴王的宫廷菜、历代苏州贡奉朝廷的“贡菜”、康熙和乾隆二帝南巡苏州时的行宫菜，以及苏州厨师在清宫内制作的“清宫苏宴”等。
“吴制服而华”“吴制器而美”，“苏人以为雅者，则四方随而雅之；俗者，则随而俗之。”明清时期，苏州堪称全国时尚引领者，“苏造”“苏作”“苏宴”纷纷进入宫廷。康熙、乾隆两位皇帝更是对苏州饮食情有独钟，下江南南巡时，都曾多次到苏州品尝名菜，对苏州菜肴赞不绝口，乾隆帝还将吴地名厨带回宫廷做御厨。这些厨师将苏州菜与宫廷菜融合，形成具有独特风格的宫廷特设宴席“清宫苏宴”。
其实，苏州菜厨艺从明朝时就已进入宫廷，清代御膳房中也有“苏造铺”和苏宴厨师。在清代《御茶膳房》档案中，奉旨进宫并且有确切姓名记载的苏州厨师就有宋元、张成、张东官、沈二官、朱二官等多人，其中张东官最著名。张东官原在苏州织造府当大厨，乾隆下江南时，将他带回北京做御厨，时间长达19年。乾隆帝每日膳单中，第一道菜必有张东官署名。即便乾隆帝到圆明园或承德避暑山庄，“备膳”也以张东官为主。《清宫御膳》中经常出现“赏苏州厨役张东官”或“传张东官随营做厨”的记载。可见，他是最受乾隆帝赏识的御用大厨。
随着清宫内苏州厨役的增多，宫廷苏州菜肴体系也得到进一步完善，不仅有供皇帝食用的系列化日常菜点，更有宫中节庆及皇贵妃、贵妃生辰等吉祥日子时皇帝下旨才能开设的“清宫苏宴”。
据记载，“清宫苏宴”是以苏州织造官府菜为基础发展起来的。苏州一向“以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”他们会吃、懂吃、吃得精，吃得细。在官衙中更是讲究餐饮，各衙门纷纷从社会上搜寻厨艺高手，精心打造，互相切磋，形成了独具风格的苏州官府菜。
苏州织造府是明清两代设立于苏州的一个机构，服务于宫廷，不仅承担着为皇室采办织品的重任，还经常被用作清帝南巡时暂住的行宫。因而，比起普通的官府菜，苏州织造官府菜，选材更讲究，制作更精良。特别是乾隆、康熙二帝到苏州时，为了“迎驾”，苏州织造官府人员千方百计找寻最优秀的厨师“备膳”。苏州本地的各级官员和乡绅，也纷纷迎合皇帝所好，四处觅求苏州美食进献。
苏州织造官府菜以精细著称，光鸭子就有100多种做法，选料讲究、烹饪精良，并在味美前提下，内含养生之道。其厨艺无不体现苏工、苏作、苏匠追求完美、追求极致的工匠精神。
苏州织造官府菜对原材料的品种、产地、节令、时辰、鲜活、大小、部位以及采摘和屠宰方法都有严格规定，而且调料传统，高汤繁多。“唱戏靠腔，烧菜靠汤”，苏州织造官府菜对原汤原油尤为重视，讲究一菜一油、一菜一汤，突出本味，这既是苏州织造官府菜的厨艺，也是进入宫廷的苏州菜的厨艺。
此外，苏州织造官府菜为适应官场交际和接待最高统治者的需要，在菜品的色、香、味、形、器方面也都有美学追求。
据“御膳档”对 “清宫苏宴”的记载：“清宫苏宴”在皇宫内一吃三天，第一天皇帝宴请皇亲国戚；第二天皇帝宴请嫔妃们；第三天在“正大光明”殿摆设，宴请国宾和大臣们。一般情况，需一张紫檀木苏宴桌，摆高头七品（青白玉碗上安灯笼花），两边摆放花瓶一对，用青白玉碗盛放三十二品，摆四路，每路八品，两边摆放干湿点心四品，奶子一品，敖儿布哈一品，青白玉盘两边小菜四品。苏宴桌的四边摆放老腌菜、八宝菜。东边摆清酱、南小菜等开胃小菜。所用餐具为中匙、筋、叉子、手布、筷套等。
看到这些珍贵的御膳档案，沙奶奶十分欣慰。她终于看到了苏州菜的历史文化价值。再次见到顾笃璜老先生，沙奶奶对他说：“我上了您这条船下不来了，辛苦了这么多年，本来只想为苏州做件事，没想到这也是为国家做了一件事！”顾先生笑着说：“这是为全人类做的好事。”
从此，“吴门人家”更加专注于苏州织造官府菜的研究和传承，在史俊生师傅带领下复原了多种菜品。2009年，苏州织造官府菜制作技艺被评为苏州市非物质文化遗产项目，史俊生师傅是项目传承人。2009年4月“吴门人家”在故宫博物院举行了“纪念苏州织造府厨师张东官进宫245年”纪念和宴请活动。2011年，苏州织造官府菜制作技艺又被评为江苏省非物质文化遗产项目。在“宫廷与江南”学术研讨会上，专家们对于已经复原开发的苏州织造官府菜，都给予充分肯定和热情点评。2016年7月16日“宫廷苏宴高层论坛”在“吴门人家”举行，故宫博物院派四位专家前来参加。
“吴门人家”继承传统，料精、工细、色美、味纯，由其传承、抢救下来的苏州织造官府菜厨艺，是中国菜的杰出代表，苏州菜中的顶级厨艺，也是进入宫廷的御膳厨艺。2015年第二期《紫禁城》杂志，刊登了沙佩智撰写的“苏州菜与清宫御膳”一文，并配发了“吴门人家”菜品图片。目前，苏州织造官府菜厨艺已被故宫博物院专家认可为全国唯一的御膳厨艺。这也让“进吴门人家，享帝王口福”的口碑名副其实。
“册封宴”
2012年6月，来自上海的邬扬华女士来到“吴门人家”，交给沙奶奶一份很神秘的中文菜单。邬女士说，这是300年前康熙帝册封琉球国国王宴会上的菜单，她受日本朋友之托，想在中国寻找复制这份“册封宴”菜单的人。菜单上共有五套宫廷菜和各色酱碟、宫廷小点，每套菜四菜一汤，一人一桌。但菜单上只有菜名和配料，并没有具体烹饪方法。
此时，沙奶奶对苏州织造官府菜和“清宫苏宴”已经研究多年，但“册封宴”还是第一次听说。通过查找资料和请教专家，沙奶奶对“册封宴”有了深入了解。
“册封”是中国古代皇帝授勋封爵举行的仪式。按照传统，皇帝所派的册封使节要在册封大典上宣读御诏，还要代表皇帝赏赐美食，设宴庆祝，这就是“册封宴”的由来。
这份菜单是琉球国“册封宴”上的菜单。琉球国在明洪武五年（1372年），接受中国诏谕，成为中国藩属国，每次国王更迭都由中国派册封使进行册封。清光绪五年（1879年）琉球国被日本强行纳入其版图，改称为“冲绳”。
明清两代，中国共23次派遣使臣册封琉球国国王。康熙五十八年（1719年），康熙帝任命海宝为册封使、徐葆光为副册封使，出使琉球国，册封琉球国王尚敬。完成册封大典后，举行了册封宴会，这份“册封宴”菜单就是当年留下来的。徐葆光是苏州籍探花，当时远渡重洋，他带了4名厨师和1名糕点师，这就使得此次“册封宴”，具有浓郁的“苏式风味”。
徐葆光东渡琉球时，一心想弄清东渡航线以及琉球的地理、历史、国情。经过数月研究，他为后人留下了一部全面记述当时琉球社会的“百科全书”《中山传信录》。
如今在日本冲绳那霸市，人们每年都会根据徐葆光所著《中山传信录》，再现300年前册封典礼上的各项礼仪和器物，虽然他们每年也在做“册封宴”，但他们很想看看徐葆光家乡苏州是如何复制“册封宴”的，所以，请中国朋友邬扬华帮忙寻找。
通过向专家请教，沙奶奶了解到，在《中山传信录》所附的琉球国地图上，琉球国的属地西南面只到八重山，并不包括钓鱼台、黄尾屿和赤尾屿，两者中间正好被冲绳舟状海槽隔开。由此证明，钓鱼岛自古就不归于琉球国，当然更不会属于后来吞并琉球国的日本。所以，研究这份“册封宴”菜单，不仅是对饮食文化的追寻，菜单还从另一个角度印证了钓鱼岛自古以来就属于中国的事实，是中国对钓鱼岛主权的宣告，是国家主权的象征。
沙奶奶感到复制“册封宴”意义重大，却又不敢轻易答应。她花了大半年时间，到故宫博物院寻找御膳资料，又与故宫博物院老师一起研究，并召集手下最好的几位大厨，开始复制试验。
据沙奶奶介绍，“册封宴”的菜品基本采用的是苏州织造官府菜，并有严格的等级规定、做工要求、出菜数量和出菜顺序，菜单共计五套菜式，菜品极为讲究，如鹿蹄筋、毛蟹燕窝、河鳝等都是宴席的上品。
此外，“册封宴”更是一种礼仪十分讲究的宴席，若按照中国礼仪，要用带着桌围的高桌；若按照日本礼仪，则要用矮桌。桌围的颜色，每桌几个人用餐，桌面摆放的器物等，也都有十分严格的规定。
很幸运，沙奶奶查到了当时“册封宴”的彩色图片，原来高桌的桌围是紫红色的，桌面摆放的器物包括桌前的香炉、笔墨等，桌边的茶碗、酱料和一双筷子，这就证明“册封宴”是一人一席。沙奶奶查到的结果，得到了苑洪琪教授的认可，因为士大夫一级的桌围颜色就是紫红色的，而且举办大宴时，的确是一人一席。
礼仪搞清楚了，如何才能将这些菜肴复原出来？沙奶奶和团队的师傅们反复研究。史俊生师傅说：“虽然菜单上只有菜名，但每一道菜名，就像考状元时皇帝出的题目一样，我们就像考生，既要扣住题目，又要做的漂亮，好看又好吃！”
经过几次商议，大家确定了复制原则：首先，“册封宴”是礼仪性宴席，所以观赏性一定要强。其次，这是代表国家的国宴，所以复原时要按照国宴标准，要大气。而国宴不能有带骨头的食物，如果有骨头，一定要去掉。第三，在礼仪性的宴席上，食用时要文雅，不能出现吃起来有任何麻烦的菜肴。
原则确定以后，一切都要精雕细琢。比如蒸鱼，要先将鱼肉剔下来，做成鱼茸后贴在鱼龙骨上，两边再贴上用蛋黄做成的鱼鳞，一条金黄色的蒸鱼才算完成。做毛蟹燕窝，因为毛蟹有硬壳，食用时十分麻烦，师傅们就以蟹壳为模，先将虾茸填入其中做成“蟹壳”，再把蟹肉填满由虾茸做成的“蟹壳”里，既美味又好看……
经过近半年反复试验，沙奶奶团队在尊重原始历史记载的基础上，终于在2012年10月开幕的第七届苏州美食节上，将“册封宴”隆重推出。沙奶奶还花了3天时间，用十多只冬瓜，将徐葆光远渡重洋的故事以及钓鱼岛的简介都刻在冬瓜皮上，她说：“饮食中有文化、有历史，这才是我们最想要告诉大家的。”
根据“册封宴”菜单上的五套菜品，“吴门人家”将其组合成一套大宴：包括5碟小菜：酱天门冬、酱瓜、醋、酱芜菁、酱萝卜；16种小吃：橘饼、冰糖、花生仁、瓜子、荔枝、香蕉、银鱼、葡萄、龙眼、马蹄、海螺、藕、干小虾、蜜饯、烤鸡、烤肉；冷菜（干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾等）；热菜：毛蟹燕窝、清蒸鹌鹑、鹿蹄筋、河鳝、水龟、炒猪爪、蒸鱼；汤：小蛤蜊丝瓜汤；点心：黄米糕、苏饺。
《册封宴：300年前的主权宣示》
据沙奶奶介绍，现在的“册封宴”基本保持了原来菜样，虽然后期也有改良，但菜品仍极为讲究，以鹿蹄筋为例，整道菜需要干鹿筋四两，耗时三天水发泡开。新鲜鸡蛋五只，金针菜半斤，火腿一两，小虾一两，吊汤提味。此外，以银杏、花菜、鸽子蛋入菜烹制。每道菜制作起来都很繁复，且极为考验厨师的刀工、对火候的掌握，以及食物原料的搭配技巧等。沙奶奶团队用了近20天的时间，才完成了5套菜单上的13道菜的制作。
“册封宴”一经亮相，便受到海内外各界广泛关注，国内外媒体争相报道，餐饮业专家学者也纷纷叫好。2012年11月，当年琉球国属地，如今的日本冲绳县那霸市的民间友好人士，还专程到“吴门人家”来拍摄被复原的“册封宴”电视片。“吴门人家”拿出“册封宴”中的“鹿筋”招待来宾，因为“鹿筋”代表皇帝的最高赏赐，曾经赏赐给苏州织造府，琉球国的“册封宴”也有“鹿筋”，说明也得到了皇帝的赏赐。回国前，日本友人发出邀请，希望沙总经理及复原“册封宴”的其他专家，前往那霸市考察。
2013年2月，沙奶奶一行带着“册封宴”飞抵冲绳，访问期间正赶上第三届琉球美食节，沙奶奶团队就在当地举行了一次推广活动，邀请部分食客前来品尝由“吴门人家”厨师精心复制的“册封宴”，当地人将其誉为“琉球的满汉全席”。沙奶奶感慨地说：“我觉得自己就像300年前徐葆光出使琉球一样，特别自豪。”有关部门还印制了“吴门人家册封宴”个性化邮票以作纪念。
沙奶奶对家乡苏州文化的挚爱，选择用食物来表达。她以常人难以想象的热情与执着，不遗余力二十年，挖掘、抢救、传承和保护苏州传统饮食文化和传统制作技艺。她用经营“吴门人家”积累的经济实力，来支撑自己的学术研究，不仅硬气而且有底气。她希望未来能够建立一座苏州饮食文化博物馆，将苏州舌尖美味醇厚绵长的历史文化底蕴，展示给观众。
目前，“吴门人家”已经原汁原味地传承了60多道苏州传统名菜，但沙奶奶仍不满足。他们已牵手苏州相城中专，成立了“苏州织造官府菜研究实验基地”，并与苏州大学国学研究所联手编撰了《历史典籍中的苏州菜》，志在让总计500多道的苏州传统菜美味逐一重返百姓的餐桌。