最近，三电食品推出了保质期为120天的“生饺子”新产品，部署了短暂的宝物饺子市场。另一种冷冻面大米水龙头思念食品推出了保质期只有3天的单宝饺子，此前在河南郑州开设了9家“新鲜饺子新鲜食物”卖场，进入了现饺子细分路线。

业界认为，消费者为“新鲜”买单，疫情导致“在家做饭”需求上升，目前饺子卖场可以满足新鲜便捷的两个诉求，具有较好的发展潜力，因此可以吸引各路资本相互竞争的布局。华南市场开始的元气饺子目前正在包饺子，已在全国部署了2000多家门店。2020年创立的专业现饺子品牌“熊叔叔”获得了美团龙州永投的A轮融资。喜嘉德在2021年推出了“吉津”子品牌，推出了主力生物饺子外卖业务。具有冷冻供应链优点的令人怀念的食物也在资本的帮助下，准备迅速扩大现饺子卖场。

争夺“新鲜”的现饺子背后是传统速冻饺子企业、水饺餐饮企业在业界“内卷”下的自我革新。

现在包饺子做人气赛道

中午前，位于北京市东城区1市场的铂金基饺子坊忙碌起来，一箱肉(82)、小包子(72)，售价12 ~ 25韩元，顾客需求，还可以做饭。与普通饺子餐厅不同，这里的主打饺子现在正在销售，没有堂式分区设置。据店员说，饺子馆开业已经5年了，平均每天可以卖200多盒饺子，每天销售额大约在4000元左右。

铂金旗县饺子。新京报首席记者郭哲/照片

这家饺子馆对面新开的“熊老爷”也主要做现在销售的新鲜饺子。两家店铺相距不到20米。

铂琪和熊爷爷的竞争是目前饺子行业的缩影，背后是冷冻饺子企业、水饺餐饮企业和专业现饺子品牌对“新鲜”赛道的竞争。

北京市东城区某市场开设的熊爷爷目前正在包饺子。新京报首席记者郭哲/照片

2013年，佛山市袁良红餐饮管理有限公司品牌“元起气饺子”进入生物免税品市场，同年注册了“袁良红”商标。据公司公开的招商信息显示，截至2021年，元气饺子旗下品牌连锁店有2000家，辐射108个城市，门店类型主要分为“神仙”和“生熟一体”。那家“神仙”门店是生饺目前销售的销售模式。

一家冷冻饺子企业负责人李峰(化名)表示，元气的扩张速度“非常了不起”，在一定程度上验证了现饺子的市长/市场前景。

2020年，熊叔叔、吴华师等专业现货饺子品牌诞生，以加盟模式在全国迅速奔跑。2021年，连锁饺子餐饮品牌喜嘉德推出了“吉进”品牌，目前主要推出饺子外进模式，旨在开一家万文店。

对于现饺子这一细分市场，冷冻食品企业也在尝试。2021年底，思念的食品在河南郑州开设了第一家“新鲜饺子新鲜食物”店，进入了现饺子赛道。据思念食品方面透露，目前9家“新鲜饺子新鲜食品”直营店的销售业绩符合预期，2022年将重点打造该项目的产品体系、运营体系、供应链体系，为后期发展奠定基础。

想念“新鲜饺子新鲜食物”店。绘画/思念的食物

各大品牌赛马场

据李峰介绍，目前饺子市长/市场入境者主要分为四类。第一个是入境初期、起源于华南的元气饺子、广东饺子黄等品牌。华南市场目前饺子形式最成熟，消费者接受度高，门店数量也最多。第二类是熊叔叔、吴华师等专业现饺子品牌后期的节目。第三类是变身为传统饺子食物的喜嘉德“吉津”等品牌，主要经营神仙外消费场景业务。第四类是扎根于蔬菜市场或社区的个体户。“这样的群体也很大，甚至有些已经存在了20多年。”

据调查统计，我国现有饺子相关企业超过4.8万家。2012 -2017年相关企业注册量逐年增加，创2017年新高，饺子相关企业超过1万家，同比增长24.37%。从2018年到2021年，分别增加了9718家相关企业、9572家、6566家和6638家。从地理分布来看，山东省有1.8万多家与饺子相关的企业，居全国首位，其次是江苏和河南省。

资本的介入促进了当前饺子行业的快速增长。2021年8月，熊叔叔

现包饺子获得A轮融资，由美团龙珠领投，番茄资本追投。官网信息显示，熊大爷品牌成立不到3年，在46座城市开出180多家门店。新京报记者近日以加盟商身份从熊大爷招商部门了解到，其全国门店数量现已突破600家。

据熊大爷招商部门介绍，目前其一次性加盟费为2.98万元，北京地区门店日销售额可做到四五千元，开店回本的周期基本可控制在6个月左右。另据袁记云饺官方微信公众号发布的加盟盈利分析预估，其A1型纯生鲜店一级、特级城市加盟费是5万元/3年，实收日营业额约为4000元，月净利润约2.15万元，回报周期为8个月。两品牌都强调了自有供应链体系，面皮、馅料等主要原材料全部由公司统一配送。

一位业内人士告诉新京报记者，目前袁记、熊大爷、喜家德是现包饺子领域规模较大的3个品牌。其中，袁记、熊大爷运营模式接近，依靠连锁加盟快速扩张，两品牌如今在华南地区可谓“短兵相接”。喜家德在推出子品牌“吉真”的同时，其餐饮门店也开辟了生鲜外带业务，且主要采取直营模式。

熊大爷官网称，“国内饺子市场目前以冷冻饺子品牌和熟食饺子店为主，而生鲜饺子除熊大爷外，还没有出现一线品牌，市场潜力巨大”。袁记云饺则在招商信息中详细列举了其不同类型门店对标的品牌，如A1型纯生鲜店对标壹号土猪、祖名豆腐、粤饺皇等；B1型“生熟一体”迷你店对标的是钱大妈、包道、巴比、山林大红、京八珍等；B4型商场店对标的是喜家德、和府捞面等，竞争范畴已跳出水饺市场。

作为新入局者，思念食品“鲜饺鲜吃”项目计划2022年下半年向华东区域拓展，2023年开启全国其他城市开店计划，在产品研发、供应链、冷链、团队、品牌知名度及资金方面的实力不容小觑。据思念食品透露，“鲜饺鲜吃”项目由嘉御资本共同投资，“已经准备了足够的资金用于快速扩展”。

和君咨询合伙人文志宏认为，各路资本进入，将加速现包饺子细分赛道的发展。目前现包饺子行业刚刚起步，各品牌处在跑马圈地阶段，虽然谈不上竞争激烈，但消费者对品牌化、连锁化的现包饺子品牌会更加认可，作坊式的个体工商户可能会受到比较大的影响。

短保是速冻水饺新出路？

“现包饺子细分赛道兴起与消费升级有关。”李锋认为，“新鲜”是食品乃至餐饮行业的主基调，消费者愿意为新鲜便利的产品买单，且这个过程不需要过多的消费者教育。受疫情影响，“在家做饭”需求明显提升，围绕消费者一公里内生活圈的业态发展将成为大趋势，而许多现包饺子门店或档口就开在社区或菜市场内。水饺和馄饨产品本身具有认知度广、消费频次高、节日寓意强、方便美味“一餐食”等特点，具有很好的市场发展潜力。

另一个不容忽视的问题是，疫情影响等因素导致速冻食品低价竞争、行业“内卷”，促使从业者不断探索新的业绩增长点。与2020年居家防疫带来的速冻食品需求激增相比，几家速冻上市企业2021年业绩增速开始下降。2021年上半年，三全食品净利下降38.55%；海欣食品、惠发食品亏损，净利降幅分别达156.4%、1060.09%。

在此背景下，速冻龙头企业进行了多元化投资布局。2021年上半年，安井食品制定“主食发力，主菜上市”产品策略，预制菜“冻品先生”品类及虾滑有较大增长；三全食品则投资火锅食材专门店“锅圈”及连锁便利店7-11河南运营权，并推出自有自加热米饭、西餐系列产品。

短保饺子正是其中的一种开拓。近日，三全食品推出保质期为120天的鲜食系列“生饺子”新品，欲在短保饺子市场分得一杯羹。思念食品除进军现包饺子细分赛道外，也在近期推出保质期只有3天的短保水饺，目前已在生鲜连锁渠道钱大妈试水开卖。主打餐饮渠道的袁记云饺今年1月也在线上旗舰店推出21天短保云吞产品。

思念食品相关负责人认为，现包饺子的出现，势必会影响一部分速冻水饺用户的消费选择，且影响的是中高端产品消费人群，速冻水饺产品的升级迭代也正是要依靠这部分消费者。“我们自我‘革命’进入到未来赛道，现包饺子将是公司未来三至五年战略中非常重要的一个板块。”而短保产品能否成功，取决于企业的供应链能力。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严 校对 王心