如果我们现在有一颗白菜。

我们把它带到四川，淋上高汤就成了川菜煮的白菜。去广东倒蚝油是广东人喜欢吃的牡蛎白菜。来到东北，人们用酸菜腌制，变成经典的猪肉料理。

白菜在中国很多地区有数万种方法。

卷心菜卷肉，又称“翡翠卷”

中国饮食文化历史悠久。由于各地的自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况不同，随着历史的发展，不同地区形成了自主的地方烹饪和饮食风格。最后，最具代表性和影响力的菜肴被公认为著名的“八大菜系”:鲁、千、广东、苏、民、浙江、香、徽。

有趣的是，这八大菜中只有一种北方菜，即鲁菜。

如果我们把“八大菜系”与各地文化特征结合，用拟人手法来描述，那么各菜系的特征就很形象了。

我们先来看看南方菜——

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广东、福建烹饪部——浪漫优雅之子

广东菜由广东菜、广府菜、客家菜、潮汕菜三种地方风味组成，相邻的闽菜是闽南、闽西，两者的地理位置在我国南部沿海，四季都很绿，物产丰富，所以广东菜和闽菜

精致多样的早茶

广东菜的味道清冷、不淡、新鲜、不嫩，以油闻名，烹饪手法以“油炸、爆炸、炒杂烩、烤、烤”著称。菜里有龙虎斗、蜂蜜叉烧、蚝油、客家人酿豆腐、梅子柿子肉、梅子

敏菜味道更清甜，特别注重汤的调节。其烹饪手法除了炒菜、油炸、以及“醉酒、沸腾、坏”外，还代表了佛跳墙、太极明虾、红色鸡丁、牡蛎饼、福州鱼丸等。

正宗的粤闽菜很不容易做。比如著名的“佛祖跳墙”——

我们可以看到，佛跳墙在材料选择上非常丰富，其烹饪程序也非常复杂，个别主料首先要单独处理，最后要把几十种原料盛在一个团里。这还没结束，又有好听的菜名，即“丹奇肉香”四处飘着，佛门要丢掉跳墙，拿到“——”佛跳墙。

基本上，各大菜系的菜都很考验。让我们看看另一个——。

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苏、浙、徽溪3354清秀秀丽的江南美女

水彩主要由金陵菜、淮扬菜、寿石菜、西海菜组成，味道清淡，味道适中，香甜咸咸咸，南北都合适，是宫中第二大菜系，今天国宴仍然以淮扬菜为主。代表性的菜肴有狮子头、花鸡、松鼠鲭鱼、盐水鸭(金陵板鸭)

其次，位于江苏南部的浙江菜地主要发展为杭州、宁波、绍兴等地的地方菜，位于中国东海沿岸的浙江盛产鱼类，因此，腌菜原料丰富，烹饪中也重视原料的新鲜，强调柔和光滑的味道，以西湖醋鱼、龙井虾、干炸贝、杭州为代表的菜肴强调味道。

杭州特色——西湖楚语

徽菜起源于南宋时期徽州府，由于当地山多，水和材料多，所以徽菜以烹饪山珍海味闻名，徽菜的特点是朴实的材料。特点是烹饪“重油”、“重颜色”、“重化工”。代表料理有红烧沙香猫、火腿炖乌龟、腌鲱鱼、硫酸炖鸽子等。

我们来看看淮阳料理的经典料理——青鹿蟹粉狮子头。

狮子头的用料并没有佛跳墙多，但对其烹饪的每一道工序要求非常高，譬如肉馅的制作讲究刀工，首先要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

最后还是要取个响当当的菜名。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，有种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头，于是便称作“狮子头”。

江南菜系的佳肴与其淡雅宜人的自然风光如出一辙，多为清淡、咸甜适宜的口味，而远在西南内陆却流行着一种以“麻、辣、鲜、香”为特色的饮食，即川湘菜系。

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川、湘菜系——锋芒四射的名士

川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，而至明末清初，辣椒传入中国后，川菜进行了大革新才发展成了现在的川菜。川菜的原料多选山珍、江鲜和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，以“味”闻名，味型丰富多变，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的代表菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、东坡肘子。

另外，湘菜与川菜类似的特点即是辣，但其辣味偏酸辣，以辣为主，酸寓其中；其次，湘菜还有另一特点即“腊”，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味强调“咸香”，有浓厚的山乡风味。湘菜代表菜品有麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲等等。

举个例子，夫妻肺片可是川菜的经典名菜之一——

川菜之所以自成体系，关键在于其“味”独具一格，譬如这夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。尤其这菜名取得非常引人注目，“肺片”两字原来叫“废片”，即一些牛肉铺的边角料，后来因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取“废”的谐音“肺”是为“肺片”。至于“夫妻”两字，则取自其创制者郭朝华、张田政量两夫妻。

上述七大菜系均为南方菜系，还有一个知名度非常广的北方菜——“鲁菜”，人们一般称其为八大菜系之首。

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鲁菜——京城大御厨

鲁菜作为宫廷第一菜系，是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。其历史最早可追溯至夏朝，于春秋战国时期初步成形，当时孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”和一系列“ 不食” 的饮食主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食… … ” 决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜、讲究刀工、加工精当等原则与特色，且注重自然本味，菜品强调返璞归真，味兼四海，厚重大气。

经典的孔府菜——诗礼银杏

唐宋以降，由于山东毗邻元明清三代的京城，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，同时山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲁菜的烹饪技巧随之得到升华，成为名副其实的“宫廷菜”。

现今的鲁菜由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，特点以清香、鲜嫩、味醇而著名，突出烹调方法为爆、扒、拔丝，十分讲究清汤和奶汤的调制。我们来看看鲁菜的代表菜品——糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，尤其这“鲤鱼跃龙门”的造型有着金榜题名等美好寓意。尽管其用料并不如之前的菜系来的丰富，但显然鲁菜的烹饪技法难度是非常高的。

鲁菜作为八大菜系之首，同时也是八大菜系中唯一一个北方菜。那么，问题来了，为何八大菜系中大多都是南方菜呢？换言之，南方菜究竟有什么优势以至包揽七大菜系呢？

我们简单概括八大菜系的几个特点：首先是用料、选材丰富，这主要得势于各菜系优越的地理环境；其次，八大菜系的烹饪技法丰富、讲究细腻；最后，八大菜系的经典菜肴基本上都有个带好寓意的好名字。

那么，难道北方菜系难道就没有这些特色吗？

我们一起来看看几个自成体系北方菜，首先是北京菜——

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“京味儿”北京菜

北京菜又称京帮菜，其特色在于北京作为都城之优势，吸收了各地饮食文化的精华，形成了宫廷风味、民族风味和山东风味相融合的特色饮食。宫廷饮食最著名的要数满汉全席，菜点精美，礼仪讲究，充分展现中华烹饪之博精，饮食文化之渊源。

山珍海味无所不包的满汉全席

除了宫廷盛宴，值得一提的是京帮菜中最具有特色的烤鸭和涮羊肉，这些是源自北方少数民族的吃法，以肉食为主。

说起民族风味饮食，内蒙菜也是非常经典的北方菜。

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内蒙古菜

内蒙古菜的特色以蒙古族的的饮食为主。蒙古族人的饮食比较粗犷，基本上都以羊肉、奶、野菜及面食为主要原料，烹调方法也相对比较简单，最常见的即烧、烤，著名的菜点有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、马奶酒、风干牛羊肉、蒙古馅饼等。

烤全羊

内蒙菜重视原料的本味，并且分量上要求丰足、实在。恰巧，东北菜也有相似之处。

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东北菜

东北菜指的是东北地区存在的烹饪菜种，因东北地区独特的人文环境和自然环境，东北各地的饮食都是高度相似的。东北菜讲究吃的豪爽、吃的过瘾，强调火候足、色鲜味浓，比如这道地三鲜——

将三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒过油炒。除了炒，东北菜流行的烹饪手法还有炖，譬如这道东北乱炖——

名副其实

豪爽的东北菜可不讲究太多繁复工序，一般只用数种食材加上简单地调味料，然后一块儿“炖”——

一锅还比一锅大

其豪爽程度，连菜名都不需要精心构思，做什么料理、便用什么菜名，比如小鸡炖蘑菇粉条——

简单直接

尽管东北菜不讲究精细烹饪工序、菜名等等，但其菜品分量十足、肯定管饱。这种朴实、自然、醇厚的特点便是东北菜品文化的独到之处，他们认为“食”所以为之食，菜最终还是要吃的，不是为了看，不是为了玩儿，只需可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃。

总体看来，北方菜大多豪迈大气、醇香味浓，然而不少人认为，相较之下北方菜无论在用料选材、烹饪技巧、摆盘观感甚至取菜名等方面都难登大雅之堂，无法与精致美观、口味皆宜的南方菜媲美，因此未列入八大菜系之内。

然而，其实关于“八大菜系”，从来都不是定说。

中国的饮食文化，在早期并无派系之分。唐宋时期，根据《梦溪笔谈》卷二四中所记录的：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 可见在当时，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，南食北食各自形成体系。

到了清代，根据徐珂所辑《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏“四大菜系”。民国开始，由于中国各地的文化有了相当大的发展，出现了饮食“帮口”的概念，即特定地域的饮食风味，比如杭帮菜、杨帮菜等，相当于“菜系”的雏形。

20世纪80年代， “菜系”的概念取代了以帮分菜的传统分类法，此时正逢改革开放后饮食消费业的恢复发展时期，人们竞相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的饮食分类概念，这在当时是地方饮食业最好的广告词。然而，至今最流行的还是“八大菜系”一说。

时至今日，关于“八大菜系”的争议依然没有停止，未列入其中的地方风味仍不断试图成为“第九大菜系”（陕西、东三省、云南、北京等均做过尝试）。

常言道，民以食为天，无论“八大菜系”中谁是正统、“第九大菜系”花落谁家，只要是好吃的，谁不爱呢？

(来源:国家人文历史微信公号)