云南人吃菌子已经不是新闻了。喝菌子咖啡就是那个。
一到夏天和秋天,云南人吃菌子的各种段落就成为网络奇观。
今年蘑菇不仅大规模侵犯了云南人的饭桌,还大规模侵犯了咖啡馆。
最近在昆明,我们遇到了很多用蘑菇做的富有创意的咖啡。在好奇心的引导下,我打听了一下。
“猪拱菌dirty”
吃菌子的话咖啡圈流行吗?
昆明地平线咖啡最近登上了“猪拱菌dirty”,下面是浓缩咖啡和冰伯克,上面撒着菌粉。
我很好奇百度“猪拱菌”到底是什么。——本来就是传说中的黑松露。
猪拱菌dirty
继续出现在西餐中的黑松露味道很浓,添加到咖啡中的话风味识别度很高。
每年6月~9月,都是云南菌子炎热的季节。今年,我发现黑松洛克菲以季节属性和地理属性很快成为话题中心,开始登上云南咖啡馆的季节限定菜单。
例如昆明的当地连锁品牌“四叶咖啡”,向所有门店推出了可复制的特制产品“黑松露胡油冷萃取”、“黑松露糖浆冷萃取”。上面装饰着太妃糖味道的奶盖,还有两个干蘑菇,充满了季节气氛。
黑松露浓牛奶冷萃取
还有在更多脑洞里盛开的“蘑菇咖啡”。在昆明咖啡节上,我在熟悉客人咖啡的摊位上又遇到了一杯创意咖啡。名字叫“蘑菇夏日里有点牛”。
这杯创意咖啡走技术流径,使用澄清鸡尾酒的方法,混合黑松露酱、柠檬汁和牛奶,过滤牛奶和强酸性、混合液体,因此可以得到一杯透明的松露牛奶。
如果客人想含有酒精,也可以在此基础上添加白朗姆酒。
更有创意的是,这种创意咖啡也是一个反转的概念,可以将高浓度的咖啡和啤酒花糖浆做成奶盖口感般的泡沫,产生咖啡的味道。
蘑菇的夏日有点牛
现场的咖啡师介绍说,这一富有创意的特调使用了“奶油蘑菇汤”的概念,为了补充场景,杯子在盐水中沾了牛肉片,呼应了名字中的“牛”。
上个月在天津的咖啡集市上,熟悉客人咖啡,带着这个特调去了现场,每天只准备了25杯,入场的客人很神奇,一度供不应求。
因为澄清松露牛奶需要2~3个小时,所以最终团队在现场准备材料的同时制作,3天内只能卖出250杯。
qVyhC1A2vujqozAGtM%3D&index=5" width="640" height="61"/>“会跳舞的小人”
和消费者一起玩梗
谙客咖啡的菇创意咖啡,在市集现场大受欢迎,除了复杂度高、味道特别的创意咖啡外,让消费者能“玩”起来,同样为“菇”元素的体验锦上添花。
1、现场玩梗“跳舞的小人”
大家一提起云南吃菌,就会联想到“会跳舞的小人”的梗(据说云南“见手青”烹煮不当,吃了会产生幻觉,看见“跳舞的小人”)。
这个梗,也被咖啡馆玩起来了。
谙客咖啡在摊位准备了一个蓝色音乐盒子,咖啡师在询问完客人饮用感受后,音乐盒里的小人就会开始转圈跳舞,作为咖啡师讲演的最后一个互动环节。
在昆明春天吃花,夏秋吃菇,为了加深品牌的趣味性,谙客咖啡每一季都设计了一套专属贴纸,在现场购买特调或者淘宝买豆子时,赠送给消费者收集。
2、把菇谐音成good,上架表情包
这一季菇的主题,谙客咖啡在贴纸设计加入了谐音梗,把菇谐音成good。于是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的猫宁等一系列的形象,还在微信上架了表情包。
菇的表情包,也在微信上架
谙客咖啡是一个咖啡电商品牌,主理人陈俊珩告诉我们,他们会培养选手打冲煮比赛去提高专业度,但是在他们看来,咖啡并不严肃,希望消费者觉得咖啡是一件好玩的事,更愿意去接触咖啡。
脑洞大开的食材
不能被一棍子打死
这两年,各种新奇食材与咖啡的搭配越来越多,有时一杯创意咖啡听起来像黑暗料理,在网络上掀起了巨大争议。
实际在我的探店中,很多大胆的创意咖啡并非只是简单叠加,呈现也不突兀。
日常饮食里,我们会接触到酸甜苦辣咸五种味道,但是咖啡的风味基本上集中在酸甜,我们也习惯于把“苦”当成一种负面评价。但换个角度想想,将不同风味的食材或者调味料加进咖啡里,本质上也是在拓宽咖啡味道上的维度。
比如在昆明的市集上,有一杯来自咖啡馆“上升五米”的含酒精创意咖啡,里面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒,喝起来带有轻微辛辣感的刺激。这杯咖啡叫“人麻了 心没有”,如果客人喜欢,还可以加麻加辣。
又比如,希拉伯也是广东咖啡馆制作夏日创意咖啡经常用到的材料,将水果、糖和醋一起密封浸泡或者低温慢煮,制成酸甜的果醋糖浆。
在汕头,Maybe买杯咖啡就用了本地特产甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯,搭配玫瑰花纯露和花蜜,加进红酒处理法的埃塞俄比亚冷萃咖啡里,去模仿西班牙鸡尾酒“桑格利亚”的味道。
Maybe买杯咖啡的创意特调
在这些出彩的创意咖啡身上,我们可以发现几个共同点:
- 借用鸡尾酒技术,提取风味
用食材制作创意咖啡,并不是进行简单的加法,重点在风味提取。
味道的研发上,鸡尾酒的维度比咖啡更广,这两年不少咖啡馆都在借用鸡尾酒处理食材的技术。风味重组、分子料理、快速浸渍、负压萃取……创意咖啡提取风味的技术,大部分在鸡尾酒吧已经非常成熟。
咖啡的创意思路与调酒有着相似之处
如果说借鉴茶饮的思路去做一杯创意咖啡是为了可复制、易出圈,那么借鉴鸡尾酒技术去做一杯创意咖啡,则是换一种有趣的形式,来展示专业度。
- 从场景出发,“交付”一杯咖啡
特殊食材制作的创意咖啡,通常需要一个有主题的场景。
比如谙客咖啡的菇的创意咖啡,就借用了奶油蘑菇汤配牛肉的场景,广州的隔壁工坊·初把创意菜单的主题设定为茶楼。通过咖啡师和消费者的现场交流,对场景产生画面联想。
其实对大多数消费者来说,味觉上的记忆其实是很容易消失的,而故事更容易被记住,还具备了传播的共情能力。
- 让创意咖啡成为品牌的“话筒”
以前我去精品咖啡馆,常常看见客人与咖啡师在吧台聊手冲参数和豆子风味,慢慢让精品咖啡馆收获了第一批受众。
随着咖啡越来越大众化,饮用速度越来越快,咖啡师和客人之间鲜有交流,有的也不过匆匆几句。但我认为,交流对于咖啡馆依然重要。
如何在几句话之间跟消费者拉近距离,让消费者更感兴趣?这个时候,创意咖啡的优势就展露出来了:味道比手冲咖啡更容易感知,也更好介绍。
不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死,脑洞大开的创意咖啡,更容易成为一家咖啡馆的“话筒”。只要你的出品足够专业。