作者：欧菲
纪录片《宵夜江湖》赛季第一集《乐山，乐得自在》，超贤《腾讯》9月13日。此后8周内，每周二晚上6点准时到达《宵夜江湖》次。“深入八个城市，展现出最美味的夜宵和最正宗的人情。探索普通市民的生存方法，寻找超越时间的坚强和自信。”主创们的这种“有钱人”我很喜欢。
杜兴
总教练 出生于1981年的杜兴，湖北人。我们在他最后一部纪录片《炮火下的国宝》中相遇。我9月12日在《宵夜江湖》第二季万达参加首映礼，9月15日抓住他，在朝阳门外的一家咖啡店聊了一上午。之后足足两个月，看完了所有的插曲，我在想该怎么说他和《宵夜江湖》，我珍视的故事。
《宵夜江湖》有第一季度，2017年开始准备调查，2018年下半年开拍，2019年89月播出。“我在《宵夜江湖》第一季学了‘paman’一词，我认为这是‘江湖’一词的一个很好的解释。”说这话是监督周乐贤。“所谓江湖，不仅是一个既定的范围或默许的场所，老百姓可以自由成长，过自己的小日子。3000年来，只要给一点空间，中国老百姓就能活得生动活泼。就是城市胡同、各个角落、现代化的高层建筑、车马隆交错、摩擦、融合一起构筑一个城市气质的无数平民百姓。通过姜虎志的夜宵看到一个城市的气质，这是《宵夜江湖》最初创作的本心。”
第二季度《宵夜江湖》是在疫情期间拍摄的。传染病发生时，如果复服，拍摄也不自然。“有时候吃的餐厅有点冷清。与江湖喧嚣、烟花、粗犷的潇洒有距离。但这就是生活、记录和纪录片从业者的责任。”两个月前的首映会上，那些故事看到有些人流泪。来自中国传媒大学的教师周奎在观众席上站起来说。“食物背后的烟花世界非常值得尊敬，特别是在传染病中。我希望所有被拍摄的人物和未被拍摄的人物在现在和未来的时间里都能开店，过上好生活。
吃东西了解夜晚的“熬夜爱好者”想拍夜江湖
"杜兴也拍了好吃的食物."第一次听到这个消息时，我还有点郁闷。“又‘折’了拍社会题材纪录片的优秀选手。”看《舌尖上的中国》就能看到哭，但骨子里对《美食纪录片》有种离别心。
杜兴说，其实他最先想拍《夜生活》。做过深度调查记者，后来制作了纪录片，顺理成章地他成为了“熬夜爱好者”。他应对失眠的方法是顺其自然。"我在凌晨3:30跑步了几次."当他想“夜生活”的时候，突然发现自己对夜生活的很多体验，其实和食物有关。
大约十五六年前，他在北京和石家庄做了纸媒深度报道。经常一个人被派到偏远地区调查非法占领、输血感染等问题。印象很深，当年跑到河北某县城调查滥用职权问题，做了两天也没有突破，主管部门也打电话撤了。对记者来说，那是一个忧郁而舒适的时刻。他一直坚持了两天，一直坚持到晚上11点多，想大吃一顿。记忆中的那家商店面积不大，大约有20 ~ 30平方米。他拌着一瓶啤酒、炒“灰尘”(北方人喜欢的凉粉之类的东西)和黄瓜吃。
“当时北方的小县城深夜11点多，其实很多店铺都没什么人。不像现在。(阿尔伯特爱因斯坦。)他看见一个中年人进来了，留着小平头，穿着那种廉价夹克，就是当地典型的公务员或国企职员。那个人坐了半个小时，打了7个电话。“老张好久没见了，在干什么？“小李睡了吗？出来喝一杯吧。“”老杜，最近怎么样？单击.都是问候和问候。
“他其实想传达‘有时间就喝一杯’的意思，但他没有人找到。我当时很小，处于左冲右突的年龄，但那天我突然感到了一个40多岁中年男人的孤独。我其实想带杯子去，以为是“朋友一杯”，但又觉得我和他不熟。结果他只是坐在那里，从记者的职业习惯观察中走出来。“现在想到好吃的食物，想到晚上就会想起很多这样的故事。那没有道理，也不深奥。记住。"杜兴告诉我了。
熬夜爱好者可以见到很多与晚上相关的人。早年是记者的他跟着警察在街上跑，晚上捡人。“你知道，北方冬天
晚上，有些人喝大了，就躺路上。如果不捡的话有可能就死了。”各行各业，警察、代驾、出租司机……“总而言之，我想拍一些形形色色的夜晚，那些不睡觉的人，他们在干吗？”后来就发现通过吃去了解夜晚，是一种可能。这就是《宵夜江湖》的由来。
反过来，疫情带来了新的体验和觉悟
第二季第一集，是乐山。
2009、2010年的时候，杜兴跟着唐建光做《看历史》杂志，在成都住过一年，其间断断续续去过很多四川的小城市。“我觉得在川渝或者说西部有很多小城市，他们那的人都有一种特殊的韧劲。他们真的能够接受很多变化，我觉得这种能力很强大。”
2017年的时候，他去巫山拍片。下午6点了，他们要去拍一个落日落在江面上的空镜。当时陪着他们的有一个姑娘，是当地的头牌讲解员。看他们忙于拍摄，也不太需要听她讲解，女孩儿放松下来。她突然对杜兴说：“导演，这个下面是我家。”杜兴不解：“啥意思？”她说：“这下面是我家啊，我家就在这个水底下。”杜兴当时很诧异，不知道怎么反应。女孩儿感觉他可能不相信，说：“我没有骗你，再往那边50米是一个菜市场，我和我姐姐以前经常去买菜。”
他们拍完行到江边码头准备上岸的时候，突然发现两个人，大概是父子吧，一个40多岁，一个20多岁。两人挑的担子里是一些锅碗瓢盆。问：“你们干啥去？”他们说：“我们去做烤鱼啊。”杜兴很好奇，就跟他们走了一段。就在河边，他们把锅碗瓢盆支起来，非常廉价的彩灯搭在简易房上面，就开张了。杜兴说：“你们这一看就是老手艺啊，应该做了很多年吧？”当父亲的白了他一眼，说：“我们就干了一年多啊。”“那你们一年之前干吗呀？”“我们从上海跑过来的。”他们是三峡移民，到上海谋生适应不了就跑回来，在江边卖烤鱼。他们让杜兴很难忘。
那时，杜兴正在从巫山到乐山拍《炮火中的国宝》。其中有一个故事，是山东图书馆有一个工友叫李义贵，1937年为躲避战火，一个人守护着五箱珍贵古籍逃到乐山大佛旁边的一个山洞里，直到1950年才离开。乐山，自此成为他心目中的“有情地”：“我一直觉得乐山大佛不仅仅是一个佛像，它是一种庇护、一种希望，能够抵御一些生死疲劳、世间纷扰的东西。”
当年拍片的过程中，杜兴就顺便把乐山的“宵夜江湖”调研过，找了很多当地的老板，谁最早烤串串的、谁最早做甜皮鸭的。但感觉心里还没太做好准备，直到2021年开始做《宵夜江湖》第二季，他和同事们发现了乐山的“矿机厂烧烤”。“我们吃东西经常遇到什么‘药厂串串’‘钢厂小郡肝’，当时也很好奇为什么会出现这样的东西。但是在四川待久了以后，发现它们其实是跟当地工厂的转型和没落有关系。”
矿机厂的故事并不好讲，因为关涉群体和命运。“它既有个人又有集体，既有当下又有历史，特别难讲，所以过程中也是费了很大的劲儿，包括调研都去了两次。故事的选择也反反复复。”但是杜兴感觉信心足了：“我觉得可能跟疫情有关系，疫情反过来会让你有一些新的体验和觉悟。”
其实没什么技术含量，真正的秘料是你肯用心
疫情期间拍一个讲群众性美食的纪录片，其实挺费劲的。
2021年调研拍摄期间，被隔离的、赶在封控开始前拉上箱子从这个区跑到那个区的、拍完之后回不来找一个城市过渡的，各种经历太多，“游击”经验甚是丰富。简单来讲就是随机行动、见缝插针。
“不能堂食了，半夜那些清洁工、出租车司机就在马路牙子上吃饭，我们也拍了。像西双版纳正好我们去的时候是个‘窗口期’，一波疫情刚结束，我们拍完之后不久又封了。那几天大家就很开心，之前憋坏了，更加珍惜和享受可以宵夜的时光。所以有些集里，反倒会呈现出特别欢乐的氛围。”杜兴这样说。
他们没有特意回避的，不光是疫情。拍《宵夜江湖》这五六年来，他们调研采访过全国20多个城市、大概一两百家的宵夜店、宵夜摊，80%以上都是上世纪90年代初开始干的。两个背景，一是南巡讲话，大家可以放手搞一搞，做点小买卖了，卖卖串、烤烤饼子、烤烤玉米、卖卖馄饨，它是门槛最低的创业，普通人搞副业挣点钱的一个手段；第二是工厂转型，“东北有个词叫‘出摊’，‘不行就出个摊呗’，因为它成本投入不高，可能就一两百块钱，很快现金流就能回来。你去铁西区，第一机床厂附近很多烧烤摊，都是当年的工人以及他们的子女开的。你根本绕不开，再说了，干吗要绕开呢？”
在杜兴眼里，这么多转型工人做夜宵，靠的是，“第一，他们很认真；第二，他们就‘滚点生活’，便宜。其实你要说有多么多么的好吃，不是那么简单。片子里面一个店主就说了‘做这个东西是没有什么技术含量的’，所有人都可以复制，但是辛苦是不能复制的。愿意吃苦才是核心竞争力，我觉得他这句话点出了我们这两季《宵夜江湖》一个精髓。”所以杜兴一直强调大家要克制，不要强调某某东西有什么秘制调料。“真的不要刻意去强调这个东西，真正的秘料就是你肯用心。我从来不相信谁有一个祖传秘方秘不外宣，而所有人无法破解，不可能的。”杜兴这样看他们。
之所以选择乐山放在第一集，杜兴觉得它代表了整个主创的一些想法——“就是这一季我们到底要干什么，我们和其他美食纪录片的区别到底是什么。”
其实杜兴不太愿意放大美食纪录片之间的不同。在他看来，美食纪录片有非常非常多的可能性，差异性并不重要。重要的是，真实的人物、真实的立场、真实的价值观到底是什么？你敢不敢把自己这些东西亮出来、表现出来？
苦水玫瑰和黄河水，都是理解一个城市的角度
曾经有朋友开玩笑挤对他：“老杜，你就是个‘废物’导演——文物、动物、食物。”杜兴理解其中隐含的意思是说，他现在没有拍直击现实的那种题材了，尽拍些不痛不痒的。“但我恰恰认为，无论拍人物、食物还是动物，其实都是在看人。”
他经常举一个例子，前两年做《我们的动物邻居》，拍北京城市的小动物。苹果社区附近有年轻的夫妻俩，“北漂”，好不容易买了个二手房，准备装修换个空调。结果发现装室外机的格子被一对红隼占去筑巢了。小夫妻俩不忍心把它们赶走，宁愿暂时不装空调，后来想办法换了个位置。那个姑娘说：“你看，它们也得有个家呀！”
“这种感觉其实是拍片子最大的一个收获，对吧？”杜兴说。
同理，美食单单是美食吗？“美食其实是我们认识世界的媒介。通过它，我们看到更大的世界，然后才能更增强所有人的沟通。因为美食跟每个个人的体验和记忆是有关系的。”
第二季的第五集《天津人的小宇宙》，杜兴前后换了三个分集导演，如果从调研算起的话，有四个人经手过天津。“天津有一种气质，就是不管发生什么，他们有自己的小宇宙。”“就乐呵乐呵得了”，天津人的这句口头语是一种调侃，在杜兴看来也是一种生活智慧。“我觉得它能够抵御很多东西。这跟乐山某种程度上是有一些共通的，他们能够建立自己熟悉、确定的一种氛围、一个生活秩序，包括一些小小爱好，逛逛花鸟市场、唱唱戏、听听曲、贫两句，都非常好。”
最后他们拍了几个很好玩的人，比如一个每天特别嘚瑟的小老头，做煎饼的，但他很骄傲，自己的石磨都是150年的，觉得自己最正宗；还有一个小孩，就喜欢打街霸游戏，顺便炒炒海鲜。他在店里摆了一个街霸机器，谁打游戏打赢他，就能免费吃他的海鲜。“不深刻，就是一群很好玩的人。”杜兴如数家珍。
兰州又是另外一种气质。去兰州杜兴找了作家韩松落，他们在黄河边散步，聊起有一种植物叫苦水玫瑰，是兰州的市花。“苦水其实是兰州附近的一个镇，但那地方产玫瑰花。我觉得这个意象特别棒，在相对来说有苍凉气息的地方，有玫瑰长出来。”杜兴一听那个名字就很有感觉。
兰州还有黄河穿城而过。当地一个美食博主叫啊嘟给，一听名字就知道是80后，是“街霸”里面一个人物的名字。“我问啊嘟给，为什么大下午的那么多兰州人，男的女的老的少的，跑去黄河边上买杯茶坐着看黄河。他们为什么会这样？他说你看兰州这么小的地方容纳这么多人，很多街道也很窄，他去透透气，哪怕一个人坐几个小时，那就是他的闲者时间啊。”
杜兴觉得这个解释特别好，孔子说“逝者如斯夫，不舍昼夜”，“它非常能够给你一种力量——万事万物从来就是这样的，一直在流淌，你算什么，对吧？你把自己放进这个河流、这个时间就好了，你慌什么呢？”每个地方，杜兴都特别要求大家抓住一些意象，“黄河水也好、苦水玫瑰也好，甚至一把刀子、一根竹子也好，抓住这些东西，就能够找到我们理解这个城市的角度。”
遇到低谷，就当经历淡季
哈尔滨则是外面冰天雪地，里面热气腾腾。在杜兴看来这既是自然意向，也是文学意向，“我们就基本上贴着这种感觉来走”。
老太太娜塔莎，俄罗斯和中国人的后裔。她的外公、一个山东人100多年前去“闯崴子”（那个地方他们叫海参崴），顺着中东铁路跑到海参崴去打工、酿酒，碰见一个美丽漂亮的俄罗斯姑娘，后来因为瘟疫，又逃回到哈尔滨。他们这个家族经历了沙俄时代、中苏交恶、苏联解体，现在每到新年老太太会做一桌子菜，她烤鹅用的还是沙俄时代流传下来的铜烤箱，亲戚们一起唱歌跳舞。她说：“我们这是哈尔滨的俄餐，我就是哈尔滨人。”
疫情期间的哈尔滨，又是下雪天，当真会有很多打工人在马路牙子上、出租车司机趴在车头上吃饭。杜兴跟同事们讲：“你们就蹲那里拍几天，什么都别干，就看大家怎么吃盒饭的。”有天晚上拍到个离婚的代班司机，生意不好，3天只拉到19块钱。他买了个盒饭12块钱，上面有一个鸡腿。“他把米饭吃完，鸡腿留着，跟我们说家里有人。我们跟他回家，一推开门，一只小狗。司机把鸡腿给小狗吃。”
“当时我那两个执行导演都很年轻，一个是90初，一个是90末的，刚毕业没多少年。他们也非常感慨，那对他们是很难得的生活体验，能够看到不同人的生活状态。”讲那个故事杜兴不是想说那人有多么苦，在拍摄、包括后面解说词的撰写、打磨过程中，他经常跟大家强调：“不要提‘苦’这个字，没有人是轻松容易的。”他觉得刻意说别人苦的时候，一定要警惕自己是不是站在一个怜悯的立场：“我们如果做得好、修为可以的话，我们是可以经常自己慈悲，但不要怜悯别人。怜悯其实是不尊重。每个人都按照自己非此不可的理由在生活，每个人都在一个时间的河流里面。重要的是，你以什么样的角度、眼光打量他而已。你尊重生活本身就好了。”
《人民的饮食》一书的作者朱学东看完片子有点激动：“我就喜欢路边店，特别希望未来还能有这样的机会，在路边店里边放纵我们的情感、我们的口味。美食在烟火气里面才是真正的美食。过去我们也看过很多高大上的美食节目，看到很多人写的美食评论，他们都是仙气。仙气是什么？就是没有烟火气，没有生命力。民间的烟火气里边，在我们的日常生活，才真正延续着我们味蕾的记忆，延续着我们生活的美味。”
对此，杜兴的看法是：“美食纪录片有各种可能性，到现在为止，我们远远没有把美食节目做够做透。朱老师所谓带‘仙气’的美食纪录片，我自己也非常爱看，我们没有接触过的食材、没有接触过的烹饪方法、没有接触过的文化，可以打开我们的眼界。只是同时也可以带着烟火气，带着土气、海气，都行的。”
“遇到一段大的低谷，我们就当经历一个长的淡季。”片子里一个乐山“矿机厂烤串”店老板的一句话，杜兴很喜欢。
“多数情况下，我们这一年多来接触的整个餐饮业都是非常困难的，它是一个基本现实。但是尽管艰难，我还是很乐观，尤其拍得越多，见的人越多，你会越乐观。因为民间的这种智慧、这种能力、这种韧劲儿，让你深受教益。永远要有信心，永远需要对自己、对社会、对生活有信心，疫情会过去，各种各样的事情都会过去。”（吴菲）
来源： 北京青年报