人们对香菜的评价，可谓是两极分化很严重了。有人认为它拥有令人愉悦的香味，是点缀、提味菜肴的必备品，也有人觉得它恶臭无比，还因此成立了“反香菜联盟”。

关于香菜究竟是香是臭的争论也许从它拥有姓名的时候就开始了，香菜的拉丁学名Coriandrum，最早起源于古希腊语，据说是借用的当地一种有不可描述气味的臭虫的名字。

但上千年过去了，香菜并没有被“封杀”，反而成了随处可见的食物，我们翻译时也将其冠以“香”之名。

那么，香菜拥有的是令人愉悦的香味，还是让人憎恶的臭味？为什么人们对它有截然不同的态度？我们先来认识一下香菜。

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沿着丝绸之路而来的香菜

香菜的学名叫芫荽[yán suī] ，原产于中亚和南欧，或者近东和地中海一带。那香菜是什么时候在中国出现的呢，古时候的人也对它这么“爱憎分明”吗？

把香菜带到中国来的人就是打通了汉朝通往西域“丝绸之路”的张骞，公元前119年，他将中原文明传播至西域，又从西域诸国把香菜、大蒜、芝麻等新物种带到了中原地区，当时香菜的名字还叫“胡荽”。

北魏时，“胡荽”的种植技术已经相当纯熟，遍布中原各地，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就专门记载：胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。在那个时候，香菜已成为中国人餐桌上的日常菜肴了。

李时珍就是一个香菜的坚定支持者，在他的著作《本草纲目》中有写道：“胡荽处处种之，冬春采之，香美可食”。魏晋之后，统治中原的胡人不喜“胡荽”这个名字，于是从那个时候开始，“胡荽”又称“芫荽”了。

种植的香菜

虽然香菜在中国已经有了几千年的历史，但根据2012年美国的研究人员在世界范围内对超过25000人进行的一项调查显示：

东亚人是厌恶香菜人数最多的群体，厌恶香菜人群占比高达21%；欧洲和非洲也分别有17%和14%的人表示厌恶这种食材；而在香菜的起源地中东地区，人们对它还是有偏爱的，仅仅有3%的人厌恶香菜。

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香菜的“香”究竟是什么？

通过使用现代科学仪器对香菜叶子的化学成分进行分析，科学家们发现了大约有40多种化合物，其中82%都是醛类，17%是醇类，所以醛类化合物是香菜强烈气味的主要来源，有一股大多数讨厌香菜的人所说的肥皂味。

少量醇类中的“明星物质”芳樟醇，常年霸占着全世界最常用和用量最大的香料榜单第一名。

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“香“”臭”之争的科学解释

既然大部分的化学物质都可以解析出来，并且种类和含量也被具象化了，究竟为什么不同的人对香菜的认知存在如此大的差异呢？ 除了文化环境的影响，还有什么因素会影响大家对香菜的喜好？

美国的科学家经过研究发现，从基因的层面上也许可以回答这个问题，香菜厌恶者和普通吃货们有一个很重要的基因不同。

在人类11号染色体上有一个嗅觉受体基因“OR6A2”，这串复杂的编号就相当于基因的“身份证”，意思是嗅觉受体家族6，亚家族A，成员2。这段基因会参与人体对气味的感觉感知，并对香菜特殊味道的来源——醛类化学物质特别敏感。

研究认为，在嗅觉受体基因“OR6A2”片段上，有着两段等位基因的人会更倾向于讨厌香菜，这很可能是因为出现了基因变异。

这种变异能使人们对香菜特殊气味的醛类物质异常敏感，可以更强烈地感知到这种特殊气味，以至于闻起来像是肥皂，继而造就了他们对于香菜的厌恶感。

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被“气味”掩盖的营养价值

其实香菜值得研究的地方远不止它的气味，这种独特的“香气”遮盖住了它许多的营养价值，如果你了解吃香菜的好处，也有可能会改变对香菜的看法。

香菜除了作为重要的蔬菜食材与香料外，它含油量达到20%的种子提炼出的芫荽精油，在中世纪的欧洲就曾药用于治疗女性月经不调。

香菜中各营养素含量也不低，最主要的有维生素C、膳食纤维、胡萝卜素、钙、钾等。香菜中维生素C的含量高达48mg/100g，属于蔬菜中的上流，可以媲美柠檬中维生素C（50mg/100g）的含量。

同时香菜作为一种调味蔬菜，一般不会经过高温烹饪，从而可以防止维生素C的流失。

香菜中的钙含量高达101mg/100g，甚至接近于以高钙著称的牛奶。不仅如此，香菜中的纤维、胡萝卜素以及钾元素等含量较同类食物也较高。

从基因角度上来看，东亚人虽然最排斥香菜，但营养如此丰富的香菜，无疑深深吸引了蔬菜匮乏的岛国人民的目光。在日本，他们发明了香菜火锅、香菜澡堂、香菜酱油等等各种搭配。

不太喜欢香菜的朋友也许可以尝试着接受它，因为它的确是一种非常健康的食物。

但如果因为吃了两根香菜恶心得吐了半天就得不偿失了，毕竟科学已经为我们解释了，不吃香菜并不仅仅只是因为挑食，有些人不喜欢香菜可能是由基因先天决定的。

来源：数字北京科学中心

编辑：井上菌