法国名厨Jol Robuchon于8月6日去世，享年73岁。

【欧洲时报社总编辑梁扬】大厨去世，主流媒体不约而同，集体上“头条”的，恐怕只有在法国了。因为法国厨师通过美食创造，取得了可与艺术大师比肩的艺术成就，因而获得了极高的社会认同。这也算“法兰西例外”之一吧!

今年初博古斯去世。昨天（8月6日）是罗布雄（ Joel Robuchon）。博古斯以92岁高龄，在“法餐美食教父”的光环下寿终正寝，象征着某种没有遗憾的圆满；而罗布雄仅仅73岁，还在他创造的高峰期，此时突然离开，更让人不胜唏嘘。

我与他的交集，在大约两年多前他中国大陆首家三星美食坊开幕之际。当时由于惊艳其食不厌精，曾撰文记录吃客感受。今斯人已去，风范犹存，高山仰止，将俗文再略作修改，以抒对大师的纪念之情。

罗布雄美食坊上海餐厅。（图片来源：法新社）

2016年3月，他来到上海外滩18号，开了他中国第一家米其林三星级“罗布雄工作室”(Atelier deJoel Robuchon）。当时他身膺28颗米其林之星（今天已经变为32颗），其“工作室”已经“征服”十多个国度。

罗布雄是一位“激情创造者”。这一点，你与他初次谋面就会深有体会。外滩18号开幕日，他的肢体语言如同他的中国名号，相当雄强：他的吻面礼可不是做做样子的，是着着实实的四下，触面有声。他的手厚实的一团，牢牢地攥住你，让我狐疑他如何用这双手粗旷的手为世界各民族调和出细腻入微的至味。

记得当我问他为何选择上海开办其中国首家餐馆时，他哈哈大笑，一把把我拉到窗前，说“你看看这景色’”大手一挥—刷出窗外的华灯初上的十里洋场。在美食“传教”上，他是“海派”。

在法国高端美食圈，把自己的餐馆叫“工作室”（Atelier）的，似乎独此老罗一家，透露出青年小罗就将美食当成艺术来搞的初心。数十年，他在他的工作室里精雕细琢。但即使是一件轻如蝉翼的点心，也具备了海纳百川的包容。这或许就是海派精髓？

罗布雄受日餐影响最大。他的外滩“首秀“菜单，也和风扑面。“天妇罗”与海舫鱼一体，紫苏与和牛齐飞。毕竟他的第二家“工作室”选择了东京并非偶然。但是，全面品味其上海首秀菜单就会知道，每道都堪称“小八国联军”，以西班牙火腿、法国扇贝和中国菠菜汁调和的意大利饺，四大强国伺候的不过是一道配菜而已。或许这就是“海派”的融合之道。

菠菜是否上海就地取材，我没有特别问他。但我猜是。因为我问他是否准备在上海开辟私家菜园（如同很多法国名厨在法国都有私家菜园以保证品质）时，他的回答颇为出乎意料:“上海各色蔬菜非常好，完全用不着”！他在接受一家法国媒体采访时，吐露其“海派”心声：“在我那个年代，人人都劝我别到处乱跑，应该多在自己的餐厅待着。但自从有机会去国外旅行，我的世界被打开了。每到一个国家，我总是能得到新的收获和灵感。”罗布雄要的是用法餐的理念展现世界各地食材的灵性。

上海首秀最让嘉宾惊艳的，或许是那道“雌雄同体”的鹅肝牛肉。

最早将鹅肝与牛肉“拉郎配”的，也姓罗，是十九世纪意大利作曲家罗西尼。在其歌剧事业春风得意之际，出身贫寒、作为美食家的他生发将世间美食尽收一盘的奇想：让鹅肝、牛排与黑松露同盘竞艳。于是，一块牛排上叠加一片鹅肝再撒上黑松露片的“罗西尼”牛排应运而生，成为奢华美食的象征。据说，当时的罗西尼有点“土豪”心态，在他享用这道菜时，有好事记者问:“做富人是不是感觉很好”？他答曰“是成为富人的感觉很好”。

坦率说，我从未喜欢这道菜，并非因其“暴发户”色彩，而是对强强相遇的重口味不太适应。在食材的质地和口感上，鹅肝属吴侬软语，牛排如东北二人转，而松露的奇香异鲜，三者互为君临，难分主次，节奏顿失，吃得人心烦意乱。

但罗布雄的这道名菜，却巧妙地化解了我的焦虑。首先，菜的主体是厚约一厘米、七八厘米直径的圆形一片，量小，从豪华回归精细；其次，鹅肝金黄、牛肉鲜红组成如同太极图案，如日月同辉，卖相绝佳；第三，我以为也是最重要的一点，罗布雄取消了松露与浇汁，牛肉改成和牛，和牛以嫩著称，与鹅肝的丰腴可以和谐相处。而没有浇汁，更突出了鹅肝与和牛的原味，减少了油腻感。当鹅肝与牛肉同时入口，一个先化一个后化，似乎都不烦你刻意去嚼，节奏如行云流水，妙趣横生。罗布雄用减法，轻松化解了这个菜口味与质地的双重矛盾。这个当口，让人回味“工作室”的匠心独运。

8月6日，罗布雄去世的消息一出，法国媒体纷纷大篇幅报道。世界报一篇文章的标题是“罗布雄名言：往往最美味存在于最简单”。这似乎道出了罗布雄美食观念的终极追求。上面那道“鹅肝牛排”不浇汁，用减法，不就是这一“大道至简”精神的体现？

美食的色香味千变万化，不变的是各种传统与创新的规律，也就是吃客舌尖记忆苏醒与尝新之间的关系。没有传统，新味将无以托付。也许正是因为这个铁律，罗布雄今天给美食界留下的名言还有：“我们没有深厚的基础，就不能具有创造性”。去吃一吃他巴黎的“工作室”，对此，您会会心一笑。

当今世界之美食流派，个人以为只有法餐与中餐堪称博大精深，形成巅峰对决之势。但不能不看到，中餐由于各种原因，尚缺少如罗布雄等享誉世界的大师（此题涉及深广，另文再议）。而法餐在讲究吃的中国的发展并不顺利。北京上个世纪八十年代即落地生根的“马克希姆”，除了给中国食客“贵”的浩叹，其法国美食魅力与推广效应至今已微乎其微，令人扼腕。此后虽有多家法国餐厅落脚京师，也都不温不火，缺乏人气。个中有中国人饮食规律的好恶问题，也有法餐本身要思考“变与不变”的课题。对此，罗布雄给出了令人信服的答案：美食创造既要正宗，也须创新；既要海纳百川的融会，也要有归于平淡道法。在罗布雄离开我们的今天，希望他的美食文化，能够改变法餐在中国的发展轨迹。

大师之风，山高水长。它不但将永存于我们的味觉记忆之中，也丰富我们对食物的理解，对创造的认识。