1

人最害怕的是不确定性，但我们每天都在增加这种不确定性。

男女之间是这样，男男之间也是。

那天我问牛老师晚餐想吃什么。

他给了我一个经典渣男回复“随便”，我的颅内警报立马就响了。

不选择不承诺不负责，随便可不是随意，一不小心我们的关系就会随波逐流。

我沉默良久不说话，牛老师说，那不如你给我露一手你的厨艺。

这又勾起了我关于不确定的回忆。

中华美食博大精深，八大菜系附体，各地小吃云集，而饮食文化又是自我认知里面核心的一环，所以做饭是心灵的净化、技巧的提升、国学的赋能……这些，都是扯。

我自己做饭，单纯是因为我吃得多。

可惜距离产生美，很多事情吃起来香，做起来就很头大了。

网上有很多食谱，随便一道家常菜都能搜出上千份来，但是要准备下料的时候，满眼都是少许、若干、适量。

稍微讲究一点的，也就写个一勺两勺，我左手拿着吃冰淇淋的小勺子，右手捏着盛汤的大勺子，决定把命运交给直觉，成功地把青椒肉丝从人间美味变成暗黑料理。

商鞅搞统一度量衡，十有八九也是被咸得齁晕过去以后的灵光乍现。

把量摸索好了，过程又出问题了，要做个鱼香油菜苔，食谱写的是“把锅烧到极热，加入菜油少许，把油菜入锅翻炒，略熟盛起待用”。

什么叫极热呢？

是我手摸一下哎呀地叫，还是摸一下噗呲地尿；

什么叫略熟？

是5分熟，还是7分熟？

牛肉我知道有熟度，油菜也有？

也是咬一口有红色就是5分么？

于是我用了大招，打电话问我妈，我妈的回复也博大精深，你凭感觉弄就好了。

捧着食谱反而不靠谱，不讲科学都开始聊玄学了。

于是我最后做出来的菜也是玄学，吃了就原地飞升的那种。

2

我把我的薛定谔厨艺告诉牛老师以后，牛老师觉得，食谱就要这样写才符合逻辑。

首先，厨师是一个自建知识壁垒的行业。

如果菜谱上记载得非常精准，盐多少克，煤气罐第几档位，开火多少秒，翻动多少下，那厨师这份工作的意义就不大了，大家照本宣科就行，区别仅仅是放在熟练程度和食材获取上了。

就如同以前很多武馆不教真功夫一样，都是养家糊口的，哪个大厨愿意自己拆自己的台呢。

所以哪怕这些技法很好的厨师心中有体系，最后讲出来的依然是“少许、略熟”。

其次，食谱最开始本来就不是为了教大家做菜的。

从南北朝的《食珍录》到北宋《清异录》，再到宋代的《山家清供》和清朝的《随园食单》，都是文人记载的。

儒家本来就有君子远庖厨的说法，所以这些食谱看似是讲菜，实际更多的是带有猎奇性质的记录品菜，类似于现在的大众点评，而不是新东方烹饪学校。

牛老师说完了这两点，我觉得自己的大厨生涯算是被劝退了，牛老师开心地继续啃他的鸭脖子。

我记得第一次认识牛老师的时候，他就给我买了鸭脖，用的还是团购打折券。

交到我手上的时候他说，食物只需要简单的加热就会变熟，可鸭脖，需要长久地浸润才能入味。

当时我就知道这人有东西。

明明是抠，却能废话这么多。

我问他，你那么喜欢吃鸭脖，经常给我说每个独立的灵魂都需要一份深夜的鸭脖，那你自己会做么？

牛老师摸了摸嘴上的油，顺手又在屁股后面蹭了蹭，说，我不需要自己会做，我会买。

我正准备嘲讽他，牛老师打断了我，说：

我厨房理论大师的名头不是浪得虚名，以前我有个坏习惯，看不上那些大厂牌，总觉得苍蝇馆子才有奇迹，仿佛后厨里面有个不贪图名利的扫地僧一样的大师傅，只是为了爱才来做菜。

而那些大型餐馆，工业化流水线化了，厨师的手艺已经不再是决定食品质量的关键，少了一丝灵气，多了一份匠气。

我后面反应过来了，我这不就是喜欢民科么，坚信高手在民间，相信口口相传的江湖秘方或者一个大师傅自己琢磨的绝世技巧。

既然这样，我干嘛自己做鸭脖，我直接买绝味鸭脖就好了。

小胖子我告诉你，真正的美食是可以通过精准的计算、技术的提高、流程的把控等等科学手段来赋能的。

你看这鸭脖，以前没有绝味鸭脖之前就是个人化的手艺，每家做出来口味都不同，而现在开始走向科学化的标准生产，哪怕在绝味鸭脖最小的店买到的也是大厨水平。

所以没有藏起来的美食，只有扭转不过来的思维误区，我走南闯北那么多年，绝味鸭脖的味道不论在什么样的地方吃到，都是那个味，精准且高效。

3

我问牛老师，我刚搜了一下，网上很多教做鸭脖的食谱啊，都号称是绝味鸭脖做法。

牛老师说，你看你又来了，我刚才慷慨激昂给你上格局，都打水漂了啊，小胖子你别小看了卤制食品，这是兼具了神秘色彩和现代化制作的典型食品。

你看到网上可以查到家庭自制配方就激动，那些怎么可能是真的，绝味鸭脖这家企业的配方，是绝对的商业机密，不是料酒、花椒、姜片混在一起放个卤料包进去就可以搞定的。

2021年绝味鸭脖在研发上投入了3753.24万元，每年都千万级别的研发成果，如果你网上随便一搜就找到了，那还有什么知识壁垒啊？

你还不如网上去搜可口可乐配方呢。

绝味鸭脖的味道好，而且全国各地的绝味鸭脖店吃到的口味又都是一致的，说到底是有专门的技术研发团队来搞研究，然后通过现代化工业化的工艺流程来大规模制作。

鸭脖子上是有十多年技术沉淀，但是绝对不会凝结在一两个人的经验上的，更不会是“加盐一勺，糖少许”这种概念。

舌尖上的中国那种早起去菜市场选食材的画风，那是经验主义。

今天鸭贩子的货好，送来的都是颈椎坚挺的鸭子，明天来了一批伏案太久的颈椎病鸭子，味道就变了；

今天的辣椒红彤彤热辣辣，明天的辣椒是银样蜡枪头，徒有其表根本不辣，味道又不一样了。

所以啊，个人经验主义没办法做品质把控，如果吃个鸭脖都和开盲盒一样，绝味鸭脖就没办法做到现在门店上万的全国覆盖。

牛老师叹了口气说，你平日里面聊吃的，都喜欢讲什么商业模式，一会加盟连锁一会自营直营，都是忽略了食品行业的根本，核心在口味啊，难怪你做个菜把你家猫都弄抑郁了。

牛老师给我翻出来一份他前几天看到一个新闻，说的是中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨，在绝味鸭脖揭牌了院士工作站。

说这个我就来劲了，因为我知道院士工作站是含金量非常高的科研核心，不是挂个名剪个彩就完事儿的。

院士工作站不光有政府的支持，还有政府的监督。

要求是科研人员不少于15人，更重要的是，能承担院士工作站入驻的企业年度研发投入不能低。

绝味鸭脖是在每年提高科技研发投入的前提下，吸引来了不会轻易与企业合作的院士工作站，强强联合了属于是。

我瞬间就悟了，鸭脖果然不是我在家就能折腾出来的东西了。

牛老师说，我看新闻就喜欢看得细，这个院士工作站的研究方向我都知道。

第一大研究方向，是工艺创新，包括植物萃取技术。

植物萃取这事儿曹主任很熟，他当年就是靠着给这个技术做商业分析，拿了挑战杯创业竞赛全国金奖的。

实验室萃取很简单，但是进行大规模工业化处理的时候就难了，萃取容器一变大，就没有办法精准地掌控里面的温度分层，有的已经榨干了，有的才刚刚开始，过度加热萃取又容易把杂质也弄出来，或者把萃取物给弄变性了。

所以现在很多萃取都开始上黑科技，比如用微波来精准调控了，不再是那种一口大锅瞎熬的。

而卤料食品口味的关键就在于对香料成分的掌控，不论是烘焙还是熬制，都要精准地把香料原料里面的有效物质给萃出来。

现在业内比较新锐的固相微萃取，以前是用来检测环境化学的，从环境物质里面提取出内含少量的元素对技术要求特别高，而现在已经开始慢慢扩展到食品行业，刚好单杨院士的专业领域就包括固相微萃取。

技术有了，那具体落地实践，就需要院士工作站来对萃取流程进行科学控制和标准化，并且不断在实践过程里面迭代，从而确保从植物原料里面萃取香料技术上的可持续性和可迭代性。

第二大研究方向，是对整个绝味鸭脖的食品加工链条进行智能化，萃取技术是第一步，口味是最后的结果，那中间的整个制作过程也都需要不断创新，才能在实现绿色生产的基础上，确保从原料到深加工再到出厂整个环节里面的口味高标准。

第三个研究大方向，是要保证出厂的口味和我们最后吃到嘴里的口味是要一致的。

以前的卤味产品大多数就是抽个真空包装，再经过一道紫外线杀菌就可以。

常温储存技术可以确保吃到嘴里的东西不会坏，但是不能确保口味不会随着放置时间变化，而院士工作站开始推进绝味鸭脖的速冻保鲜技术创新。

在全国的门店已经过万，并且模式是采用把鸭脖成品批发给加盟店的模式下，绝味鸭脖已经脱离了单纯的食品制造企业，开始兼具了供应链物流企业的特性。

鸭脖怎么运输，运输过程里面怎么冷藏，什么样的储存温度控制能确保风味不随着时间的推移发生变化，这些都需要科技的加持。

虽说这些技术研发，咱们作为消费者并不会直接看到摸到，但是发生在食品产业链上的每一步，都会影响到咱们最后吃到鸭脖的味道。

在这三大研究方向之上，院士工作站还能凝结出散装食品标准化，来超越绝味鸭脖一家企业，实现更大范围的科研普惠。

4

我听懂牛老师的意思了。

美食不光是艺术，更是技术；

中华美食不光是国学，也是科学。

这让我想到，这些年很多农科院校研究所和农业高校的产品都已经出圈了。

比如华中农业大学作为全国第一批引进的纯种地中海奶水牛良种饲养基地，做出来的奶口感颠覆了很多人的传统认知。

再比如中国农科院东海综合试验站的鸡蛋，已经成了很多当地单位年终给员工发福利的首选。

还有东北农业大学出的豆浆专用黄豆，烟台农科院全国甘薯比赛第一名的烟薯25号，新疆农科院的黑小麦片等等，这些产品滋养出来了很多学生的研究论文和科研课题的同事，也在网上卖疯了。

这说明，咱们消费者也已经开始越来越相信，科技可以，也应该用来赋能美味了。

当科学家走进厨房的时候，虽然少了诗情画意，但是纯粹、冷静、精准，也是一种现代的美。

不过大部分的学校和农科院，都还是聚焦在没有深加工的食品上，院士工作站入驻绝味鸭脖是一次行业内的创新尝试。

说到底，科技是美食的最终归宿。

绝味鸭脖和院士的合作是一次典型的科技改变生活的尝试，虽然没有星辰大海那样一听起来就觉得宏大，但是确确实实地在点点滴滴之处提高我们的生活质量。

过程里面的萃取技术创新，也可以运用在更多的领域，比如能推广到中药熬制上；

食品加工链条智能化，不光可以用在卤制食品上，也能扩展到半熟食和生鲜水果上；

速冻保鲜技术，更是能直接针对我国因缺乏冷冻保鲜导致生鲜农产品每年损失超过20%的农产品困境。

绝味鸭脖是特色美食，但是在科技的加持下，做的是远远超越一根鸭脖子的事情，当绝味鸭脖的特色在院士工作站的赋能下变得“不特色”了，这才是科技赋能美食的最新篇章。

以后舌尖上的中国从美食纪录片变成科教探秘节目，赛博朋克味起飞，那才是向往的生活。

科技，才是最先进的生产力。