川菜厨师嘴里人常说的“耍起”，就是指没有可做的事情，也包括下课失业丢工作。

面对今年的疫情，厨师下课的，失业的，上不了班的就更多，其实厨师这个职业，在餐饮行业里，厨师经常会莫名其妙地失业，或者是突如其来地请你去上岗就业，可以说当今厨师的失业率和再就业率，要比其他任何行业都高。

工作中的厨师

厨师失业的现状

在完全市场化的餐饮行业内，恐怕没几个厨师能在一家餐饮企业干到10年以上。我认识的一个厨师，一年中加起来才上了9个月的班，可是他在这9个月的时间里，却一共换了17个工作单位，称得上是一个上岗下岗的高手。

只要你是职业厨师，就注定要面对失业的问题。一般来说，厨师失业有两种情况：一种是厨师炒老板的主动失业；另一种是厨师被老板炒掉的被动失业。后面这种失业，一般都来得有些突然，这也让厨师很不适应。其实，主动失业也有两种情况：一种是自己自愿离开，另一种是不得已而为之，为了自己所谓的面子而不得不“主动离开”。

厨界江湖流行过这么一句话：“耍起的都是厨师长。”今年很多高工资的大厨待业在家的很多，总体上说还是疫情带来餐饮行业不景气的客观原因是存在的，但是不完全因为疫情导致厨师耍起或事业，这个是长期存在的。对此我的感受是：虽然话说得有点偏颇，但也不无道理。

这一因为在厨师班子遭遇下课后，作为老大的厨师长会利用自己的关系，先安排手下的人去别处找到工作，然后才考虑自己，毕竟作为曾经的老大对兄弟伙应当尽到一份责任。

二是因为普通厨师的工资要比厨师长低很多，出去后要相对好找工作一些。

三是因为近几年小师傅们在老板的眼里都成了宝贝——工资不高、听话、好管理。

虽然厨师失业有很多主客观原因，但我还是相信：老板都会珍爱积极向上、工作勤奋的员工。

做好菜品还是有标准的

厨师对失业的吐槽

很多厨师现在都问自己：为什么耍起的总是我？耍起在四川话中就是休息、没有上班的意思。在一次与多位厨友聚会时，大家在笑谈中也提到了这个沉重的话题。

A君在反思自己经常失业的原因时，认为是自己不满现状，好高骛远。

A君说他以前当学徒弟时，认认真真，老老实实，什么活都抢着干，酒店里无论宣布谁下课，他都稳如泰山。人虽然留下来了，可新来的厨师却把他看作是老板安插在厨房里的钉子，处处防着他，让他感觉心里很累。

后来，当A君有了一点本事后，也是自我感觉良好，最后连老板的话都听不进去，结果是屡次上岗，屡次下岗，被弄得来经常耍起。比如老板让他注意菜品毛利率正在下滑的问题，他却回答老板，因为很多原材料都在不停地涨价，所以没有办法。

其实，对于原料涨价老板也清楚，只不过老板对他提要求是希望他通过调整能有所改变，但他却在问题面前推卸责任。

D君说自己经常耍起的主要原因，还是高不成低不就。

由于D君的家境较贫困，要用钱的地方很多，所以每次他下课耍起时，生活就成了大问题。有时逼急了，不管什么岗位和待遇，他都会先干着再说，可是没上几天班，他便又觉得没劲了。看着别人拿那么高的工资，而自己挣的钱却少得可怜，越想越不是滋味，工作起来当然是没有了积极性，结果是很快就被老板解雇了。

就这样，D君只要一耍起就会急着找工作，而找到工作后又觉得待遇差而再次耍起。在反反复复地经历了几次后，高工资的工作总算是被他找到了，可是他的能力又不够。不是今天被警告提醒，就是明天被退菜罚款，最后还是败下阵来——又一次耍起。

从厨师熬成专家的大师

E君说他的经历比D君更惨。

自从出来耍起后，好几个月都没找到工作，最后实在是耍不起了，便抹下脸面去劳务市场蹲点找工作。工作是找到了，但工资低且每天都很累。不过为了生存，他不敢再去挑三拣四，在那家小馆子里一干就是3年，学到的不仅是烹饪技术，还有老板的经营理念。

后来，他才在别人的资助下开了个小餐馆，从此便不用再担心耍起了。E君说他现在明白了一个道理，只有先做好员工，才能说自己什么时候出去当老板。

F君曾经是一家酒店的厨师长，说起自己失业的事，无奈的表情便写满了他那张沧桑的脸。

由于酒店拆迁，F君耍起了，他决定先找一个工作干着，工资要求不高，过得去就行。不过好多厨师朋友都不相信他说的话，别人会心想：你是当老大的料，现在这点工资也看得起？

恐怕是另有所图吧——在别人承包的“堂子”里上班，等你把里面的关系摸清楚后，再去暗度陈仓——把师兄的堂子撬了。人心隔肚皮，在厨界江湖，的确是有这种事情发生，人家有所防备也正常。

G君说自己能干上厨师长全凭运气好，不过后来因为老板出国把店关了，G君也失了业。

他当时也想随便找个活先干着，于是四处去找自己的同行朋友，人家开始都答应得好好的，可老是没动静，朋友所在的厨房明明缺人手，但就是不让你去。后来G君才知道，人家是嫌他没多少专业技术，同时也不好开工资，给少了自己面子上过不去，给多了自己又没搞头了。

最后，G君去了一家不是熟人承包厨房的餐馆，踏踏实实地边干边学，那以后便很少有耍起的经历了。G君的体会是：既要放下面子，还要能独当一面，这样就可以减少耍起的机率。

专心致志，一丝不苟

Q君说他基本上都没有耍起过，不管工资高还是低，不管是什么岗位，只要有适合自己的就做。

他的观点是：一旦耍起，每天都要从自己口袋里摸钱出来用，能上班挣两个，还是要比成天吃老本强。

Z君是一位普通的炒菜师傅，他对于厨师失业有自己的看法。

他说自己当初是老板从外边单独把他招来的，所以在酒店关门后，厨房里的那一帮人都各自有去处，只剩下无处可去，因为他不属于哪个帮派圈子的人，所以很难融入进去。他讲述的经历不由得让人连发感慨：厨师行业走到今天，仍然还有一些不该有的门户之见。

H君与Z君似乎有同感。他说自己曾经遇到过一位很牛的烹饪大师，不仅自己承包了很多厨房，而且还有接不完的堂子。当然，想要拜他为师的人也不少，说白了，那些要拜他为师的人还不是想从他手下接一个堂子来做。由于这位大师的厨房承包业务太好，而他手下能独当一面的人也没几个，所以便开始找懂技术、会管理的好苗子。

当那位大师旁敲侧击地想让H君给他做徒弟——以便派出去接收新堂子时，却出人意料地被H君拒绝了。H君私下里还对朋友说：“我有扎实的技术功底，不愁没饭吃，我相信自己通过努力，一定会靠实力接到堂子，而不是靠大师的关系。”不知道怎么的，这话没几天就传到了大师的耳朵里，于是他就借故将H君给辞了。

面对这突如其来的下课令，H君一时难以适应，他知道大师的人脉很广，许多餐馆都跟他有着千丝万缕的联系。自己出去后，许多地方老板或厨师长，都可能会迫于大师的压力而不录用，他现在对于厨界江湖的险恶有着切身的感受。

烹饪比赛也是检验厨师手艺的大舞台

厨师该如何去避免频繁下课

我们厨师失业有自身的原因，也有老板的原因，还有不可预知的原因，不过我们应该在一次次的失业经历中，不断去总结经验和教训，以从中找出了一些自身可控的因素。

一、在所在餐馆经营业绩不佳时，厨师要及时发现和调整自己的菜品，要保持一种责任心。

二、厨师应当经常做换位思考。在前厅与后厨之间、厨师与厨师之间、老板与厨师之间的协调沟通时，应该尽量多替对方考虑，不得把工作上的分歧转化为个人恩怨。

三、厨师一定要杜绝拉帮结派，而那种自我意识膨胀人也危害整个团队。当内部出现问题时，不得一走了之，更不能为证明自身的重要性而鼓动其他人一起辞职，这样往往会造成一些厨房小弟被动失业。

有意境的菜品

四、进步靠自己，别人不是梯。厨师要注意摆正自己的位置，忘掉自己是某某大师的徒弟，平时多问自己能干什么，想干什么，这样机会来了才有足够的能力去把握。现在酒店招人比拼的是实力和能力，很多厨师失业或者难以就业，原因多半都出在自己身上，现在眼高手低的厨师还不少。

我们常听到厨师在感叹时运不济——为什么耍起的总是我，其实，下课耍起也属于正常，有时我们也要学一点阿Q精神，我们可以这么去想：因为我们的“耍起”，说明另有一部分同行朋友上岗了。君不见，当我们浩浩荡荡地去接管别人厨房的时候，人家那么多人不是也耍起了吗？铁打的营盘流水的兵，要相信我们今天耍起，是为了明天重新上岗积蓄新的能量。

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