2月21日，海底捞发布盈利警告：2021年营收预计超过400亿元，与2020年的286亿元相比增长40%左右，另外亏损额度在38亿元-45亿元之间，短短两年时间，海底捞已悄悄跌落神坛。

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海底捞跌落神坛源于盲目扩张。

自从海底捞上市之后，为了维持漂亮的财务报表，海底捞开始盲目扩张，短短几年时间，门店数量迅速增长。

但这种门店扩张换来的却是单店平均营收以及翻台率却不断下降，很多门店都处于亏损状态。

对于今天这种状况，海底捞创始人张勇也承认他们的扩张是盲目的。

去年海底捞创始人张勇在反思的时候提到：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”

为此海底捞只能进行“洗牌”，一方面是关闭了300家门店，另一方面对管理层进行调整。

2021年8月24日海底捞发布公告称，自即日起，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永红辞任公司执行董事。

这两位辞职的管理层都是海底捞的功勋人物，其中舒萍是张勇的妻子，是海底捞的主要创始人之一；而施永红是海底捞的“二把手”，也是创始人之一。

但管理层辞职就能躲避业绩下降的趋势吗？未必见得。

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全国火锅市场表现火热，唯独海底捞遇冷。

实际上目前我国的火锅市场并没有饱和，仍然处于增长的状态，而且有很多新的入局者。

根据iMedia Research(艾媒咨询)数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元。

在火锅市场持续增长的背景下，火锅行业融资也是热情高涨。

2021年6月，巴奴火锅完成超过5亿元新一轮融资；8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资；9月，粤式火锅捞王向港交所递交招股书，冲击粤式火锅第一股。

而火锅行业在资本市场表现之所以这么火热，主要原因是对未来业绩增长的信心。

我们以巴奴火锅为例，2022年春节期间（1月31日~2月6日），巴奴火锅在北京市场总营业额较2021年增长57%，翻台率达5.66；

其中北京通州万达店在2月1日大年初一当天更是创下春节期间北京市场最高翻台率7.9。

另外北京世纪金源店最高营业额较平日增长2.2倍，排队数最多达小桌500+，大桌200+，共计超过700+。

这更进一步说明了海底捞业绩下滑并不是市场的原因，而是自身的原因。

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消费升级之下，产品主义终究会战胜服务主义。

一边是海底捞扩张遇冷导致出现巨额亏损，另一方面类似巴奴火锅的业绩却一路高歌猛进。

同样是做火锅，为什么海底捞和其他品牌呈现出两种截然不同的结果？这其实反映出了在产品主义跟服务主义的较量当中，产品主义已经胜出。

一直以来海底捞都靠服务取胜，在十几年前这种做法屡试不爽，很多人去海底捞吃火锅，就奔着他们的服务去的。

但这种服务至上的做法对年轻人来说貌似已经行不通。

在消费升级背景下，年轻消费者会变得越来越理性，消费也越来越个性化，海底捞那种过度服务已经跟不上时代，甚至让年轻人反感。

对年轻消费者来说，吃饭就是吃饭，你不要给我整花里胡哨的东西，你把菜做得好一些，做得有个性一些，能够满足消费者的胃口，这要比花里花哨的服务更实在，更能够吸引年轻的消费者。

就像巴奴火锅一样，为什么最近几年巴奴火锅越来越受到年轻人的欢迎，就是因为他们把更多的心思放在产品上面，而不是放在那些花里花哨的服务上面。

只要你能够满足年轻消费者的胃口，把他们的胃拴住了，另外最基本的服务做到位了，客户自然会走上门来。

这也进一步说明了，在消费升级不断推进的背景下，餐饮市场最终还是要回归到“吃”的本质上来，把产品做好才是真正的经营之道。