记者 | 马越

编辑 | 牙韩翔

疫情下的连锁火锅品牌呷哺呷哺，咽下巨额亏损。

8月15日晚，根据呷哺呷哺发布的盈利预警公告，该公司预期截至2022年6月30日止6个月收入约为人民币21.6亿元，相较于截至2021年6月30日止6个月收入减少约29%。

同时，它的净亏损也同比进一步增大，相较于去年同期的人民币0.47亿元，集团预期于截至2022年6月30日止6个月将录得净亏损介乎约人民币2.7亿元至2.9亿元之间。

对于收入下滑和亏损的原因，呷哺呷哺解释称主要为疫情。

这家公司表示在营城市116个，其中受疫情影响城市92个，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。

疫情对于餐饮业的冲击不言而喻。

国家统计局数据显示，今年上半年，餐饮收入为2万亿元，同比下降7.7%。线下门店反复停业和客流锐减，但无法节省租金和人力成本，让大多数餐饮同行的业绩都遭遇打击，比如海底捞也仿佛成为“难兄难弟”——预计在上半年录得净亏损约2.25亿元至2.97亿元。

不过对于呷哺呷哺来说，它面临的增长乏力局面，也早在疫情前埋下伏笔。

在疫情到来前的2018年，这家连锁火锅公司就在面临增速放缓、增收不增利的情况。

根据年报数据来看，呷哺呷哺在2018年、2019年营收分别为47.34亿元、60.3亿元，分别同比增长29.2%、27.4%；而随着近年来的扩张，净利润却在下滑，2016年-2020年，其净利润同比增长为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

2021年，呷哺呷哺收入实现61.47亿元，但遭遇了上市以来的首次巨额亏损——2.39亿元。

近年来品牌定位摇摆导致的消费人群流失，成为一大问题核心。呷哺呷哺于1998年在北京创立，早期在北方城市扩张，其主要的卖点就是高性价比和“一人一锅”的台式小火锅模式，30-50元的客单价一度吸引了大量年轻消费群体。

随着海底捞等一众特色火锅品牌的崛起，消费升级潮流之下，大众对于火锅行业的菜品、服务有了更深入的认知，呷哺呷哺门店扩张成本增加，其原有的低客单价模式，也无法为品牌带来更多的利润空间。

为此它在2016年推出“品牌升级计划”，试图从快餐定位转型为“轻正餐”。更为精致的门店装修、菜品升级、随之客单价也有所上涨。并且推出定位中高端的火锅品牌“湊湊”。

年报数据显示，呷哺呷哺的客单价从2017年的48.4元涨至2020年的62.3元，2021年为62.5元。

但呷哺呷哺涨价，并未实现消费升级，反而导致流失了不少价格敏感的消费群体。

翻台率的下滑成为它“排队不如以往火爆”的一个佐证。年报数据显示，从2017年到2021年，翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天和2.3次/天。

2021年也成为呷哺呷哺的多事之秋。接二连三出现高层人事变动，比如原湊湊餐饮CEO张振纬离职、原行政总裁赵怡被解职，反映出其公司内部对于业绩承压和发展路线变化导致的利益冲突。

创始人贺光启在2021年8月重新担任CEO，并宣布了一系列经营改善措施，包括关闭200多家亏损的门店、让呷哺呷哺餐厅重回“大众消费路线”等。其中对呷哺呷哺品牌本身比较关键的点，在于让客单价保持在60元以内，并计划向二三线市场扩张，吧台、单锅也将重新出现。

而在已然成为红海的火锅行业竞争中，满足消费者的细分需求仍然是重点，这也是为什么呷哺呷哺在仍然在布局中高端品牌上发力。

定位中高端的湊湊依靠“火锅+茶饮”的模式，近年来成为呷哺呷哺主要的增长动力，2020年在集团中的占比已经提升至30.96%，实现收入16.89亿元，同比增加40.75%；2021年，湊湊实现营收23.59亿元，同比增加39.8%，收入占比也提升至38.38%。

根据贺光启早前披露的消息，将在2022年推出的“呷哺X”是它的又一子品牌，人均价格在90元左右，与呷哺呷哺人均60元左右、湊湊120元左右的定位区隔开。

2021年12月，呷哺呷哺宣布将在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”战略，并启动“东扩南进”的发展战略，未来三年，预计新增至少500家门店。截至2021年末，呷哺集团共经营1024家直营餐厅，其中呷哺呷哺餐厅有841家，湊湊餐厅有183家。

不过今年以来反复的疫情，显然拖慢了呷哺呷哺上述计划的速度。呷哺呷哺最新公告提到，上半年新开业餐厅21家，全年新开业餐厅预计约100家。

此外，界面新闻记者发现，呷哺呷哺旗下的“X火锅”也在2021年于上海开出首店，在大众点评与小红书平台上留下不少探店记录，但这家位于上海南京东路宏伊国际广场的门店目前已经关闭，并且并未有其他分店出现。而这一新的子品牌究竟何时正式推出市场，它的前景还不明朗。